Luận Văn Nghiên cứu nâng cao hiệu suất ép dịch của một số loại quả bằng phương pháp xử lý lạnh đông và enzyme

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
LỜI CAM ĐOAN
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC ĐỒ THỊ
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
LỜI NÓI ĐẦU 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC QUẢ 3
1.2. NGUỒN NGUYÊN LIỆU QUẢ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT 3
1.2.1. Nguyên liệu dứa. 4
1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại dứa. 4
1.2.1.2. Đặc điểm sinh học và tính chất hóa học của Dứa. 4
1.2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và Việt Nam 5
1.2.2. Nguyên liệu mận. 7
1.2.2.1. Đặc điểm sinh học của cây mận. 7
1.2.2.2. Tình hình trồng và chế biến mận. 7
1.2.2.3. Thành phần hoá học và dinh dưỡng của quả mận. 9
1.3. CÁC DẠNG SẢN PHẨM TỪ DỨA VÀ MẬN 9
1.4. CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO HIỆU SUẤT ÉP DỊCH QUẢ 11
1.4.1. Hệ enzyme pectinaza. 12
1.4.1.1. Cơ chất của enzyme pectinaza: 12
1.4.1.2. Sự phân loại và cơ chế tác dụng của hệ enzyme pectinaza. 13
1.4.1.3. Ảnh hưởng của thành phần hoá học trong nguyên liệu tới hiệu quả tác dụng của các chế phẩm pectinaza. 14
1.4.1.4. Ứng dụng của hệ enzyme Pectinaza trong sản xuất nước quả. 15
1.4.2. Phương pháp lạnh đông. 17
1.4.2.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình làm đông lạnh. 17
1.4.2.2. Những biến đổi chính trong quá trình làm lạnh đông thực phẩm 19
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. NGUYÊN LIỆU 24
2.1.1. Nguyên vật liệu. 24
2.1.2. Enzyme. 24
2.2. HOÁ CHẤT, THIẾT BỊ. 24
2.2.1. Hoá chất, dụng cụ. 24
2.2.2. Thiết bị 24
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 24
2.3.2. Phương pháp phân tích hoá lý. 25
2.3.2.1. Xác định hàm luợng đường khử bằng phương pháp Graxianop. 25
2.3.2.2. Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp trung hoà. 26
2.3.2.3. Xác định nồng độ chất hòa tan. 27
2.3.2.4. Xác định độ pH 27
2.3.2.6. Xác định hàm lượng tanin trong quả. 27
2.3.2.7. Xác định hàm lượng pectin bằng phương pháp canxipectat 28
2.3.2.8. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iot 29
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30
3.1. NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 30
3.1.1: Đối với mận. 30
3.1.2. Đối với dứa. 31
3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG DỊCH QUẢ VÀ HIỆU SUẤT ÉP. 32
3.3. NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY BẰNG ENZYME 33
3.3.1. Nghiên cứu xử lý nguyên liệu trước khi trích ly dịch quả. 33
3.3.2. Nghiên cứu sử dụng enzyme trong trích ly dịch quả. 35
3.3.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme Pectinex Ultra SP-L 36
3.3.2.3: Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến quá trình trích ly. 41
3.3.3. Đánh giá chất lượng dịch sau khi trích ly: 43
3.4. NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG 44
3.4.1. Nghiên cứu xử lý nguyên liệu trước khi trích ly dịch quả. 44
3.4.2. Khảo sát nhiệt độ lạnh đông. 45
3.4.3. Khảo sát quá trình rã đông. 48
3.4.5. Đánh giá chất lượng dịch sau khi lạnh đông: 50
3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ÉP DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ LẠNH ĐÔNG VÀ ENZYME 51
3.6. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINEX 3XL ĐỂ LÀM TRONG DỊCH QUẢ 52
3.3.1. Xác định nồng độ chế phẩm enzyme Pectinex 3XL thích hợp. 52
3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt lực của enzyme. 55
3.3.3. Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến hiệu quả làm trong. 57
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59
4.1. KẾT LUẬN 59
4.2. ĐỀ NGHỊ. 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61





LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay trên thế giới, xu hướng tiêu thụ các loại nước uống từ nguyên liệu quả tươi đang rất phổ biến. Loại nước quả này đang dần thay thế các loại nước pha chế khác bởi tính ưu việt của nó như: có chứa nhiều các vitamin, giàu khoáng, các vi chất dinh dưỡng, các loại đường đơn dễ tiêu hoá Ngoài ra một số loại quả còn chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học quý giá giúp con người có thể phòng chống được một số bệnh như: tim mạch, tiểu đường, thống phong, sỏi thận hay chứng béo phì
Việt Nam là nước nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa nên rất đa dạng về các loại cây ăn quả. Có những loại quả trở thành mặt hàng chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như: vải, cam, bưởi, dứa, thanh long Bên cạnh đó, Việt Nam còn có những loại cây ăn quả mang đậm bản sắc văn hoá ẩm thực như: mơ, sơ-ri, mận, đào, dâu, sim . Mặt khác, do nước ta có khí hậu nóng nhiều và dân số đông, nên nhu cầu về nước uống là rất lớn. Do vậy, sản xuất nước quả không những đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường mà còn góp phần nâng cao sức khoẻ của người dân, điều này góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất nước quả tươi phát triển.
Quả dứa là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp nước ta, với sản lượng hàng năm rất lớn chủ yếu xuất khẩu ở dạng quả nước đường, dứa lạnh đông, dứa cô đặc còn nước dứa sản xuất chưa nhiều. Còn quả mận mang tính chất thời vụ cao, mỗi năm chỉ cho thu hoạch trong vòng 30-50 ngày chủ yếu dùng để ăn tươi việc chế biến loại quả này chưa được quan tâm.
Với xu hướng hiện nay, sản xuất nước quả là một hướng đi đầy triển vọng cho ngành chế biến nông sản ở nước ta. Làm cách nào để sản xuất mang lại giá trị kinh tế lớn nhưng chất lượng luôn được đảm bảo là vấn đề nhức nhối của các nhà công nghệ.
Trong sản xuất nước quả thì quan trọng nhất là làm thế nào để thu được dịch quả cao nhất có thể. Với mỗi một loại quả khác nhau sẽ có cấu trúc, thành phần hoá học khác nhau nên sẽ có phương pháp xử lý khác nhau. Đối với dứa, được cấu tạo bởi nhiều hoa dứa mà các bầu nhụy nhỏ của chúng hợp nhất lại với nhau xung quanh lõi trung tâm. Quả dứa có hình trụ và có bề ngang rộng, thịt dứa màu vàng chứa nhiều chất xơ, có cấu trúc xốp. Nếu chỉ dung phương pháp ép thông thường hay sử dụng enzyme sẽ không mang lại hiệu quả cao vì hàm lượng pectin trong dứa không cao mà tác dụng của enzyme chủ yếu đề thủy phân pectin giúp dịch quả thoát ra được dễ dàng. Do vậy sử dụng phương pháp lạnh đông là một hướng mới cho nghiên cứu này. Đối với quả mận lại khác, trong thành phần thịt của quả mận có hàm lượng pectin lớn, việc sử dụng enzyme pectinnaza để thủy phân pectin rất có ý nghĩa và mang lại hiệu suất trích ly cao.
Như vậy, tuỳ thuộc vào từng loại quả mà ta lựa chọn phương pháp trích ly phù hợp nhằm đảm bảo chất lượng và hiệu quả kinh tế. Đứng trước nhu cầu cấp thiết của thực tế, dựa trên những cơ sở nhận định, tôi đã chọn và thực hiện đề tài “Nghiên cứu nâng cao hiệu suất ép dịch của một số loại quả bằng phương pháp xử lý lạnh đông và enzyme”.
Mục tiêu và nội dung nghiên cứu Mục tiêu của đề tài:
Nguyên cứu lựa chọn nguyên liệu, phương pháp xử lý quả trước khi ép dịch nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả

Nội dung nghiên cứu:
1. Nghiên cứu lựa chọn, xác định độ chín của nguyên liệu
2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến trích ly dịch quả bằng enzyme
3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến trích ly dịch quả bằng lạnh đông
4. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme để làm trong dịch quả sau ép