Luận Văn Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang

TÊN ĐỀ TÀI : Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang


Chương I – Tổng quan

1.1. Vải Bắc Giang – giá trị và triển vọng
1.1.1. Tình hình trồng và sản lượng vải
1.1.2. Đặc điểm và giá trị các loại vải
1.1.3. Tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ vải Bắc Giang
1.2. Giới thiệu chung về tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam
1.3. Công nghệ sản xuất rượu vang
1.3.1. Nguyên liệu sản xuất
1.3.2. Phương pháp tách chiết dịch quả
1.3.3. Quá trình lên men dịch quả
1.3.3.1. Chủng giống nấm men dùng trong sản xuất rượu vang
1.3.3.2. Cơ chế tạo thành ethanol và các sản phẩm phụ
1.3.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu
1.3.4. Quá trình làm trong và tàng trữ rượu vang
1.3.4.1. Những biến đổi chính xảy ra trong quá trình tàng trữ rượu vang
1.3.4.2. Những hiện tượng hư hỏng rượu vang
1.3.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới độ trong và sự ổn định chất lượng vang trong quá trình tàng trữ
1.3.4.4. Các phương pháp làm trong rượu vang
1.3.5. Công nghệ sản xuất rượu vang vải ở Việt Nam
1.4. Đánh giá chất lượng rượu vang
1.4.1. Vai trò của các hợp chất bay hơi vào việc tạo hương cho vang
1.4.2. Sự biến đổi hương vị trong quá trình lên men
1.4.3. Sự biến đổi hương vị trong quá trình tàng trữ
1.4.4. ảnh hưởng của hương vị trong giá trị cảm quan vang đến chất lượng


Chương 2: Nguyên Vật liệu và phương pháp nghiên cứu


2.1. Nguyên vật liệu và thiết bị nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu
2.1.2. Môi trường nuôi cấy
2.1.3. Thiết bị nghiên cứu
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Xác định nồng độ tế bào theo phương pháp đếm
2.2.2. Xác định hàm lượng nước trong cùi vải theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi
2.2.3. Xác định hàm luợng đường khử bằng phương pháp Graxianop
2.2.4. Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp trung hoà
2.2.5. Xác định hàm lượng đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl
2.2.6. Xác định SO2 bằng phương pháp chuẩn độ iot
2.2.7. Xác định hàm lượng tanin có trong quả vải
2.2.8. Xác định pectin bằng phương pháp pectatcanxi
2.2.10. Xác định hàm lượng rượu etylic bằng phương pháp đo nhiệt độ sôi
2.2.11. Xác định tỷ lệ các thành phần, kích thước quả vải
2.2.12. Phương pháp sắc ký khí
2.2.13. Phương pháp phân tích cảm quan


Chương III: Kết quả và thảo luận 54


3.1. Đánh giá chất lượng vải
3.1.1. Đánh giá bằng cảm quan
3.1.2. Kích thước và tỷ lệ các phần của quả vải chín
3.1.3. Thành phần hoá học của cùi vải
3.2. Nghiên cứu quá trình lên men rượu vang vải
3.2.1. Chuẩn bị dịch lên men
3.2.1.1. Chế biến siro vải
3.2.1.2. Chuẩn bị dịch lên men từ cùi vải
3.2.1.3. Thành phần chất lượng của dịch lên men
3.2.2. Nghiên cứu quá trình lên men
3.2.2.1. Sơ tuyển chọn chủng nấm men
3.2.3.2. Chọn nhiệt độ thích hợp lên men
3.2.3.3. Lên men rượu vang
3.3. Nghiên cứu quá trình tàng trữ và làm trong rượu vang
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ
3.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tác nhân làm trong
3.3.2.1. Ảnh hưởng của bentonit (B)
3.3.2.2. Ảnh hưởng của tác nhân làm trong gelatin (G)
3.3.3. Ảnh hưởng đồng thời của thời gian tàng trữ và tác nhân làm trong
3.4. Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm
3.4.1. Nghiên cứu bổ sung dịch chiết từ hạt vải và điều chỉnh sản phẩm 83h
3.4.2. Đánh giá chất lượng rượu vang thành phẩm
3.4.2.1. Đánh giá chất lượng theo phương pháp phân tích hóa lý
3.4.2.2. Phân tích sắc ký khí
3.4.2.3. Đánh giá theo phương pháp cảm quan


Kết luận