Luận Văn Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chao bằng bacillus subtilis

TÓM TẮT


Chao là một thực phẩm được sản xuất từ đậu hũ. Ở Việt Nam, chao là một thực phẩm rất quen thuộc. Chao không những giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn là một thực phẩm bổ, giàu dinh dưỡng. Quy trình sản xuất chao đang sử dụng phổ biến hiện nay có thời gian sản xuất một đợt sản phẩm là từ 4-6 tháng, thời gian này kéo dài
do đặc điểm của hệ enzyme của nấm mốc. Bằng cách thay thế vai trò của nấm mốc bằng vi khuẩn Bacillus subtilis ta có khả năng rút ngắn thời gian và chi phí sản xuất, vì thế tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến sự phát triển của B. subtilis trong giai đoạn cấy giống và ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự thay đổi cấu trúc của đậu hủ trong giai đoạn làm chín, nhằm cung cấp thông tin xây dựng một quy trình sản xuất chao bằng B. subtilis.
Những kết quả đạt được:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến sự sinh trưởng và hoạt tính enzyme proteae của Bacillus subtilis. Dựa vào kết quả mật độ vi khuẩn và hoạt tính enzyme protease của các mẫu đậu hủ (có pH từ 6 - 9) đã cấy giống và được ủ ở nhiệt độ không đổi (từ nhiệt độ phòng đến 51oC) trong 3 ngày ta xác định được pH của đậu hủ thích hợp sản xuất là tử 6-7 và nhiệt độ thích hợp sản xuất là nhiệt độ phòng (khoảng 30oC)
- Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch ngâm đến thời gian làm chín chao. Dựa vào kết quả quan sát những thay đổi về cấu trúc và đánh giá cảm quan của mẫu đậu hủ ngâm trong dung dịch muối có nồng độ từ 2 tới 11% ta xác định được mẫu nhâm trong dung dịch muối nồng độ 5% có thời gian ủ ngắn nhất là 18-23 ngày (nhỏ so với thời gian phổ biến là 4-6 tháng)
- Xác định thời gian bảo quản của thành phẩm. Dựa vào giá trị pH và đánh giá cảm quan của các mẫu chao được đặt ở nhiệt độ phòng ta xác định được thời gian mẫu chao bị biến chất không thể sử dụng là 22 ngày.


MỤC LỤC


Lời cảm tạ i
Tóm tắt ii
Mục lục . iii
Danh sách các chữ viết tắt v
Danh sách các hình vi
Danh sách các bảng . vii
1. MỞ ĐẦU . 1
1.1. Đặt vấn đề . 1
1.2. Mục đích . 1
1.3. Yêu cầu . 2
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3
2.1. Giới thiệu vể chao . 3
2.1.1. Phân loại 3
2.1.2. Thành phần hóa học . 5
2.1.3. Hệ vi sinh vật . 5
2.2. Phương pháp sản xuất chao . 7
2.2.1. Nguyên liệu . 7
2.2.2. Quy trình sản xuất đậu hủ 10
2.2.3. Quy trình sản xuất chao . 14
2.3. Vi khuẩn Bacillus subtilis 18
2.3.1. Phân loại 18
2.3.2. Đặc điểm . 18
2.4. Enzyme Protease 20
2.4.1. Phân loại 20
2.4.2. Protease từ vi khuẩn B. subtilis 20
2.4.3 Ứng dụng của subtilisin từ vi khuẩn B. subtilis 22
3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP . 23
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện 23
3.2. Vật liệu 23
3.3. Phương pháp 27
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 36
4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến sự tăng trưởng của B. subtilis . 36
4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến hoạt tính protease của B. subtilis . 40
4.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối lên thời gian làm chín chao 42
4.4. Kiểm nghiệm vi sinh mẫu chao . 45
4.5. Xác định thời gian bảo quản của chao . 46
.
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47
5.1. Kết luận . 47
5.2. Kiến nghị 47