Luận Văn Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men thạch dừa trên môi trường nước dừa già

M ỤC L ỤC Danh mục hình iv Danh mục b ảng . vi Danh mục chữ viết tắt vii LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết của đề tài . 1
2. Mục đích nghiên cứu 1
3. Nhiệm vụ nghiên cứu 2
4. Tình hình nghiên cứu 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Sơ lược về cấu trúc và công dụng của thạch dừa . 3
1.1.1. Cấu trúc của thạch dừa . 3
1.1.2. Công dụng của thạch dừa: 4
1.2. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất thạch dừa . 4
1.2.1. Đặc điểm của giống vi khuẩn Acetobacter 4
1.2.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter 5
1.2.3. Phân lập vi khuẩn Acetobacter . 8
1.2.4. Sơ lược về vi khuẩn Acetobacter xylinum . 9
1.3. Giới thiệu sơ lược về các giống dừa . 11
1.3.1. Khái niệm về dừa 11
1.3.2. Nguồn gốc cây dừa . 11
1.3.3. Công dụng của cây dừa 11
1.3.4. Các giống dừa ở Việt Nam . 13
1.3.4.1. Các giống dừa uống nước . 13
1.3.4.2. Các giống dừa lấy dầu . 16
1.3.4.3. Các giống dừa có giá trị kinh tế cao . 17
1.3.4.4. Phương pháp sơ chế và bảo quản . 20
1.4. Thành phần của nước dừa và cùi dừa . 21
Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc
ii
1.4.1. Thành phần hóa học của nước dừa và cùi dừa . 21 1.4.2. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa và cùi dừa . 22 1.4.2.1. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa . 22 1.4.2.2. Thành phần dinh dưỡng của cùi dừa 23 1.4.2.3. Các vitamin và acid amin có trong nước dừa . 24 1.5. Bản chất sinh hóa của quá trình 25 1.6. Những biến động trong quá trình lên men . 25 1.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 26 1.8. Đặc tính của sản phẩm 27 1.8.1. Phần cái 27 1.8.2. Phần nước . 28
1.9. Đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng 28
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP . 32
2.1. Vật liệu 32
2.1.1. Môi trường sản xuất giống vi sinh vật . 32
2.1.2. Môi trường nuôi cấy . 33
2.1.3. Giống sản xuất 35
2.2. Bố trí thí nghiệm . 36
2.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của các loại đường bổ sung vào môi trường nước dừa đến sự hình thành thạch dừa 36
2.2.2. Khảo sát anh hưởng của nồng độ sucro bổ sung vào MT nước dừa già đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa 36
2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình hình thành thạch dừa . 37
2.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình hình thành thạch dừa 37
2.3. Lên men .

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 39 3.1. Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5,0. 39 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa . 40 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong môi trường nước dừa ở pH = 5,0 sau 15 ngày lên men 41 3.4. Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa khi nuôi cấy trong môi trường nước dừa già sau 15 ngày lên men. . 42 3.5. Quy trình sản xuất thạch dừa thô . 44 3.6. Thu nhận thạch dừa thô 45 3.7. Quy trình chế biến từ thạch dừa thô sang thạch dừa thành phẩm . 47
3.8. Một số sản phẩm sao khi chế biến 50
Chương 4: Kết Luận Và Đề Nghị . 52 4.1. Kết luận . 52 4.2. Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54