Luận Văn Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm rươi sau quá trình thủy phân

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH .v
DANH SÁCH BẢNG .vi
Chương 1ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1TỔNG QUAN 1
1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
Chương 2LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM RƯƠI 3
2.1.1Rươi . 3
2.1.2Muối . 7
2.2CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN 9
2.2.1Cơ sở lý thuyết . 9
2.2.2Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm 12
2.2.3Những hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất . 17
2.2.4Các chỉ tiêu phân loại và kiểm tra chượp nước mắm 19
2.3CÁC CHẤT TẠO NGỌT 21
2.3.1Acesulfame Kali (E950) 23
2.3.2Aspartame (E951) 23
2.4 PHẢN ỨNG MAILLARD .24
2.4.1Các điều kiện của phản ứng . 25
2.4.2Cơ chế của phản ứng Maillard . 25
Chương 3PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .27
3.1PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 27
3.1.1Địa điểm . 27
3.1.2Thời gian 27
3.1.3Thiết bị và dụng cụ 27
3.1.4Nguyên vật liệu và hoá chất . 29

3.2PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .29
3.3BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 30
3.3.1Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp
kéo rút đến độ trong (độ truyền quang T) của sản phẩm. . 30
3.3.2Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng
của sản phẩm. 31
3.3.3Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường acesulfame-K và
aspartame trong quá trình điều vị nước mắm 32
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .34
4.1ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH KÉO RÚT VÀ PHƯƠNG PHÁP KÉO RÚT
ĐẾN ĐỘ TRONG CỦA SẢN PHẨM 34
4.2ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
SẢN PHẨM .36
4.3ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ĐƯỜNG ACESULFAME-K VÀ ASPARTAME
TRONG QUÁ TRÌNH ĐIỀU VỊ NƯỚC MẮM. 43
4.4KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH SẢN PHẨM CUỐI 44
Chương 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .45
5.1KẾT LUẬN 45
5.2ĐỀ NGHỊ .45
TÀI LIỆU THAM KHẢO .46
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH vii
1. CÁCH XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ PROTEIN VÀ PHI PROTEIN TRONG
NƯỚC MẮM .vii
2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI xi
3. PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU .xiii
4. XÁC ĐỊNH ĐỘ TRUYỀN QUANG CỦA SẢN PHẨM xiv
5. CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN .xiv
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ .xv



CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1
TỔNG QUAN
Hiện nay, xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống được nâng lên, vì vậy, nhu cầu sử
dụng thực phẩm của con người ngày càng tăng và đòi hỏi chất lượng cũng khắt khe
hơn. Tuy nhiên, những sản phẩm lên men vẫn là mặt hàng được nhiều người yêu
thích bởi tính đa dạng và hương vị rất đặc trưng của chúng.
Trong đó, nước mắm là sản phẩm lên men quen thuộc nhất đối với nguời dân Việt
Nam. Nước mắm là sản phẩm được thủy phân từ các loại cá, là một loại nước
chấm và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn bởi hương
vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được.
Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm.
Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của
dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Công thức làm nước mắm
được truyền từ đời này sang đời khác và mỗi địa phương lại có công thức khác
nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: miền Bắc có nước mắm
Cát Hải, miền Trung có nước mắm Phan Thiết, miền Nam có nước mắm Phú
Quốc Tuy nhiên, cùng với sản phẩm nước mắm được sản xuất từ nguồn nguyên
liệu chính là cá, thì rươi cũng là nguồn nguyên liệu được nhân dân ta sử dụng để
sản xuất nước mắm. Sản phẩm này được nhân dân ta biết đến đó là nước mắm
rươi, nước mắm rươi thuộc vùng ven biển tỉnh Trà Vinh, đặc biệt là vùng Dân
Thành và Duyên Hải tỉnh Trà Vinh, mùa gió bấc đến cũng là mùa người dân vùng
biển vớt rươi làm nước mắm. Nước mắm rươi có màu vàng sậm, hàm lượng đạm
cao, hương vị đặc biệt. Tương truyền, trong thời gian đi tới vùng ven biển tỉnh Trà
Vinh, chúa Nguyễn Ánh đã được người dân địa phương dâng lên món nước mắm
đặc sản này và được chúa khen ngon. Từ đó, nước mắm rươi còn có tên là nước
mắm ngự hay nước mắm tiến vua. Mặc dù là loại sản phẩm có từ lâu đời nhưng lại
có rất ít người biết đến, do sự hạn chế của nguồn nguyên liệu là phân bố theo vùng,
qui mô sản xuất chủ yếu là theo hộ gia đình, chất lượng sản phẩm không ổn định,
mặt khác thì sản phẩm cũng chưa có thương hiệu trên thị trường. Với những hạn
chế đó thì vấn đề đặt ra là phải hoàn thiện được qui trình sản xuất nước mắm rươi,
để đảm bảo được chất lượng, sự ổn định của sản phẩm trên thị trường, đồng thời
hình thành được thương hiệu cho sản phẩm là đặc sản của vùng. Việc nghiên cứu
“khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm rươi sau quá trình
thủy phân” được tiến hành nhằm khảo sát những ảnh hưởng của phương pháp và
quá trình kéo rút nước mắm, quá trình xử lý nhiệt nước mắm đến chất lượng nước
mắm thành phẩm cũng như là phương pháp bổ sung đường để điều vị nước mắm.