Luận Văn Nghiên cứu một số thông số công nghệ cơ bản ảnh hưởng đến quá trình trích ly chè đen

MỤC LỤC


ĐẶT VẤN ĐỀ 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
1.1. Khái quát về cây chè. 2
1.1.1. Nguồn gốc, phân loại và sự phân bố của cây chè. 2
1.1.2. Thành phần hóa học chính của lá chè tươi 4
1.2. Quy trình chế biến chè đen theo công nghệ CTC 12
1.2.1. Quy trình sản xuất 12
1.2.2. Thuyết minh quy trình. 12
1.3. Tình hình sản xuất và chế biến các sản phẩm từ chè. 15
1.3.1. Sản xuất chè hòa tan. 15
1.3.2. Sản xuất nước giải khát từ chè. 15
1.3.3. Sản xuất thực phẩm chức năng. 16
1.4. Công nghệ trích ly. 17
1.4.1. Bản chất của quá trình trích ly. 17
1.4.2. Các yêu cầu cơ bản của dung môi 18
1.4.3. Phương pháp thực hiện quá trình trích ly. 18
1.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly. 19
1.5. Quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa các mô tả thống kê. 19
1.5.1. Quy hoạch thực nghiệm 19
1.5.2. Tối ưu hóa các mô tả thống kê. 22
PHẦN 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 26
2.1. Đối tượng nghiên cứu. 26
2.1.1. Nguyên liệu. 26
2.1.2. Dung môi trích ly. 26
2.2. Nội dung nghiên cứu. 26
2.3. Phương pháp nghiên cứu. 27
2.3.1. Phương pháp hóa lý để xác định một số thành phần của nguyên liệu chè 27
2.3.2. Phương pháp trích ly. 33
2.3.3. Tối ưu hóa quá trình trích ly bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm 34
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu. 35
PHẦN 3:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
3.1. Nghiên cứu chất lượng của chè đen nguyên liệu. 36
3.1.1. Xác định tính chất cảm quan của chè nguyên liệu. 36
3.1.2. Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của chè đen nguyên liệu. 38
3.2. Khảo các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly. 40
3.2.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ. 40
3.2.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu. 41
3.2.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian. 42
3.3. Tối ưu hóa quá trình trích ly chè. 44
3.3.1. Chọn miền khảo sát 44
3.3.2. Thiết lập mô hình. 44
3.3.3. Tối ưu hóa quá trình trích ly. 51
3.4. Nghiên cứu chế độ trích ly. 53
PHẦN 4:KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56
4.1. Kết luận. 56
4.2. Kiến nghị 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của lá chè tươi [8] 4
Bảng 1.2: Các chất catechin có trong lá chè [8] 5
Bảng 1.3: Hàm lượng Cafein trong chè tính theo % chất khô [8] 7
Bảng 1.4: Hàm lượng Pectin phân bố trong đọt chè theo % chất khô [8] 8
Bảng 1.5: Hàm lượng Protein phân bố trong đọt chè tươi theo % 10
chất khô [8] 10
Bảng 1.6: Hàm lượng gluxit hoà tan theo tuổi lá (% chất khô) [8] 10
Bảng 1.7.a: Hàm lượng chất màu trong chè đen theo %chất khô [8] 11
Bảng 1.7.b: Hàm lượng chất màu trong chè xanh theo % chất khô [8] 11
Bảng 3.1a: Các chỉ tiêu cảm quan của chè đen OF. 37
Bảng 3.1b: Các chỉ tiêu hóa lý của chè nguyên liệu chè đen OF. 39
Bảng 3.2: Giá trị mã hóa và thực nghiệm của các yếu tố thực nghiệm 44
Bảng 3.3: Các thí nghiệm tiến hành và kết quả. 45
Bảng 3.4: Kết quả phân tích hồi quy – hàm lượng tanin. 46
Bảng 3.5: Kết quả phân tích hồi quy – hàm lượng tanin. 47
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của số lần chiết đến một số chỉ tiêu của dịch trích ly. 53
theo các lần chiết 54


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Cây chè Việt Nam 3
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chè đen theo công nghệ CTC 12
Hình 1.3. Một số sản phẩm thực phẩm chức năng. 17
Hình 1.4. Sơ đồ đối tượng nghiên cứu. 20
Hình 2.2. Sơ đồ trích ly chè một bậc. 33
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng tanin và lượng chất tan theo nhiệt độ trích ly 40
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng tanin và lượng chất tan theo tỷ lệ nước/nguyên liệu. 41
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của hàm lượng tanin và lượng chất tan theo thời gian trích ly. 42
Hình 3.4a. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình. 49
trích ly chè đen. 49
Hình 3.4b. Bề mặt đáp ứng của hàm lượng tanin. 50
Hình 3.6. Sơ đồ biểu diễn hiệu suất thu hồi chất tan và tanin. 54
Hình 3.5. Mức độ đáp ứng sự mong đợi 52​