Luận Văn Nghiên cứu một số hoạt động sinh học của lactobacillus sp. Và bacillus subtilis để chế biế n thức uố

TÓM TẮT

Sản phẩm thức uống chứ cnăng từ đậu nành và gạo lức được chế biến bởi hai
giống vi khuẩn Bacillus subtilis và Lactobacillus sp. tỷ lệ 2% mỗi giống với thành
phần dinh dưỡng có nguồn gốc thực vật, độ chua nhẹ, mùi nồng, độ nhớt cao và cung
cấp một lượng vi khuẩn sống 10[SUP]7[/SUP] -10[SUP]8[/SUP] CFU/ml. Khảo sát ảnh hưởng củ a Lactobacillus
sp. đối với Bacillus subtilis cho thấy lượng acid lactic sinh ra làm giảm đáng kể lượng
sinh khối Bacillus subtilis, bacteriocin của giống Lactobacillus sp. sinh ra ít và ảnh
hưởng không đáng kể đến Bacillus subtilis, dịch nuôi cấy Bacillus subtilis không ảnh
hưởng đến sinh khối Lactobacillus sp. Đây là một sản phẩm có thể tự tạo ở quy mô gia
đình và giữ được tình trạng tốt trong 2 tuần nếu bảo quản ở nhiệt độ 10-20oC.
-------------------------------------------------------------------------
MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.3 Nội dung nghiên cứu
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Thực phẩm chức năng
2.1.1 Khái niệm thực phẩm chức năng
2.1.2 Phân loại thực phẩm chức năng
2.2 Nguyên liệu đậu nành
2.2.1 Cây đậu nành
2.2.2 Hạt đậu nành
2.2.3 Thành phần hóa học
2.2.4 Giá trị y học của đậu nành
2.3 Nguyên liệu gạo lức
2.3.1 Giới thiệu
2.3.2 Thành phần hóa học
2.3.3 Giá trị dinh dưỡng và y học của gạo lức
2.4 Vi khuẩn lactic
2.4.1 T ổ ng quan về vi khu ẩn lactic
2.4.2 Giống Lactobacillus
2.4.3 Vai trò probiotic của Lactobacillus
2.4.4 Ứng dụng của vi khuẩ n lactic
2.5 Vi khuẩn Bacillus subtilis
2.5.1 Đặc điểm chung
2.5.2 Sự hình thành bào tử
2.5.3 Hệ enzyme amylase và protease của Bacillus subtilis
2.5.4 Ứng dụng c ủa vi khuẩ n Bacillus subtilis
CHƯƠNG 3: NGUYÊN VẬT LIỆ U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nguyên vật liệu
3.1.1 Các chủng giống vi sinh vật
3.1.2 Nguồn nguyên liệu
3.2 Tiến trình thí nghiệm
3.2.1 Sơ đồ nội dung thí nghiệm
3.2.2 Nội dung bố trí thí nghi ệm
3.3 Phương pháp khảo sát vi khuẩn Lactobacillus sp.
3.3.1 Phương pháp nhuộm Gram
3.3.2 Phương pháp định tính acid lactic
3.3.3 Phương pháp định l ượng acid lactic
3.3.4 Xác định khả năng kháng Bacillus subtilis cua dịch bacteriocin
3.4 Phương pháp khảo sát vi khuẩn Bacillus subtilis
3.4.1 Phương pháp dựng đường cong sinh trưởng
3.4.2 Phương pháp định tính và xác định hoạt tính enzyme amylase
3.4.3 Phương pháp định tính và xác định hoạt tính enzyme protease
3.5 Quy trình chế biến thức uống chức năng
3.5.1 Sơ đồ quy trình chế biến thức uống chức năng
3.5.2 Giải thích quy trình
3.6 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm
3.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm
3.6.2 Phương pháp xác định đạm tổ ng số theo Kjeldahl
3.6.3 Phương pháp xác định đạm formol
3.6.4 Phương pháp xác định đạm amoniac
3.6.5 Phương pháp xác định đường tổng
3.6.6 Phương pháp xác định đường khử
3.6.7 Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô
3.6.8 Phương pháp xác định chỉ số peroxyde
3.7 Phương pháp đánh giá cảm quan
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LU ẬN
4.1 Một số đặc tính của giống Lactobacillus sp.
4.1.1 Đặc điểm hình thái
4.1.2 Khả năng làm đông tụ sữa
4.1.3 Khả năng sinh acid lactic
4.2 Một số đặc tính của giống Bacillus subtilis
4.2.1 Đặc điểm hình thái
4.2.2 Đường cong sinh trưởng của Bacillus subtilis
4.2.3 Hoạt tính enzyme amylase
4.2.4 Hoạ t tính enzyme protease
4.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ giố ng Bacillus subtilis bổ sung vào sản phẩm
4.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ giống Lactobacillus sp. bổ sung vào sản phẩm
4.5 Kết quả định lượng acid lactic trong sản phẩm
4.6 Ảnh hưởng của Lactobacillus sp. đối với Bacillus subtilis
4.6.1 Ảnh hưởng đơn lẻ của acid lactic đối với Bacillus subtilis
4.6.2 Ảnh hưởng đơn lẻ của dịch bacteriocin thô đối với Bacillus subtilis
4.7 Ảnh hưởng của dịch nuôi cấy Bacillus subtilis đối với Lactobacillus sp.
4.8 Kết quả phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm
4.8.1 Độ ẩm
4.8.2 Đạm tổng
4.8.3 Đạm formol
4.8.4 Đạm amoniac
4.8.5 Đường tổng
4.8.6 Đường khử
4.8.7 Hàm lượng lipid
4.8.8 Chỉ số peroxyde
4.9 Kết quả phân tích vi sinh vật
4.9.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật
4.9.2 Kết quả định lượng tế bào sinh dưỡng, bào tử Bacillus subtilis, tế bào
Lactobacillus sp.
4.10 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
4.10.1 Đặc điểm cảm quan sản phẩ m
4.10.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
5.2 Kiến nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
------------------------------------------------------------
GVHD: TS. LÊ CHIẾN PHƯƠNG – Trường ĐH Bách Khoa TPHCM