Tiến Sĩ Nghiên cứu một số chất tạo hương thuộc nhóm Terpenoid thu nhận từ một số loại quả có múi ở Miền Bắc

LUẬN ÁN TIẾN SĨ
NĂM 2013


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC . iii
DANH MỤC KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT . ix
DANH MỤC CÁC BẢNG . x
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ . xi
MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4
1.1. KHÁI QUÁT VỀ TERPENOID 4
1.1.1. Các loại terpenoid 4
1.1.1.1. Monoterpene 4
1.1.1.2. Sesquiterpene . 5
1.1.1.3. Diterpene 5
1.1.1.4. Triterpene . 5
1.1.1.5. Tetraterpene . 5
1.1.1.6. Lacton terpenoid 5
1.1.2. Qúa trình sinh tổng hợp terpenoid 6
1.1.3. Tính chất tạo hương và hoạt tính sinh học của terpenoid 7
1.1.3.1. Tính chất tạo hương của terpenoid . 7
1.1.3.2. Hoạt tính sinh học của terpenoid 8
1.1.4. Một số cấu tử thuộc nhóm terpenoid 9
1.1.4.1. Nootkatone . 9
1.1.4.2. Linalool 9
1.1.4.3. Nerol 10
1.1.4.4. Terpineol 10
1.1.4.5. Geraniol 11
1.1.4.6. Citronellal 11
1.1.4.7. Geranial 12
1.1.4.8. Cumin aldehyde . 12
1.1.5. Giá trị logP và momen lưỡng cực của các cấu tử thuộc nhóm terpenoid 13
1.1.5.1. Giá trị logP . 13
1.1.5.2. Giá trị momen lưỡng cực . 13
1.2. KHÁI QUÁT VỀ QUẢ CÓ MÚI 13
1.2.1. Cây ăn quả có múi trồng ở Việt Nam . 13
1.2.1.1. Bưởi 13
1.2.1.2. Cam 15
1.2.1.3. Chanh . 17
1.2.1.4. Quýt 18
1.2.1.5. Quất 19
1.2.1.6. Phật thủ 20
1.2.2. Đặc tính của tinh dầu quả có múi . 21
1.2.3. Tình hình nghiên cứu tinh dầu từ quả có múi 22
1.2.3.1. Nghiên cứu trên Thế giới . 22
1.2.3.2. Nghiên cứu ở Việt Nam . 24
1.3. PHƯƠNG PHÁP THU HỒI CHẤT THƠM, TINH DẦU VÀ CÁC CẤU TỬ TẠO
HƯƠNG TRONG TINH DẦU VỎ QUẢ CÓ MÚI . 25
1.3.1. Phương pháp thu hồi chất thơm và tinh dầu . 25
1.3.1.1. Phương pháp ép lạnh . 25
1.3.1.2. Phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước . 26
1.3.1.3. Phương pháp hấp phụ 27
1.3.1.4. Phương pháp trích ly . 27
1.3.2. Phương pháp tách nhóm cấu tử tạo hương . 28
1.3.3. Phương pháp làm giàu các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy . 30
1.4. NHỮNG TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA CHẤT THƠM 30
1.4.1. Độ bay hơi 30
1.4.1.1. Hệ số phân bố giữa pha khí-lỏng 30
1.4.1.2. Hệ số hoạt độ . 31
1.4.1.3. Độ bay hơi tương đối . 31
1.4.1.4. Hệ số phân bố một chất bay hơi i trong hai pha lỏng-l ỏng 31
1.4.2. Độ hòa tan 32
1.5. TỔ HỢP NHÂN HƯƠNG . 32
1.5.1. Nguyên tắc xây dựng tổ hợp nhân hương 32
1.5.2. Cấu trúc tổ hợp nhân hương . 32
1.5.3. Mức độ thơm của tổ hợp nhân hương . 34
1.6. ỨNG DỤNG CHẤT THƠM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM . 35
1.6.1. Tương tác giữa chất thơm với các thành phần trong thực phẩm 35
1.6.1.1. Tương tác giữa chất thơm với glucid 35
1.6.1.2. Tương tác giữa chất thơm với protein . 36
1.6.1.3. Tương tác giữa chất thơm với lipid . 36
1.6.1.4. Tương tác giữ chất thơm với các muối vô cơ . 36
1.6.2. Ứng dụng chất thơm trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm . 37
1.6.2.1. Chất thơm sử dụng trong sản xuất bánh 37
1.6.2.2. Chất thơm sử dụng trong sản xuất kẹo 37
1.6.2.3. Chất thơm sử dụng trong sản xuất thạch rau câu 37
1.6.2.4. Chất thơm sử dụng trong chế biến các món ăn . 37
1.6.2.5. Chất thơm sử dụng trong sản xuất đồ uống 38

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU . 39
2.1.1. Qủa có múi . 39
2.1.2. Hóa chất . 39
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu . 40
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40
2.2.1. Phương pháp khảo sát quả có múi thích hợp cho thu hồi tinh dầu . 40
2.2.1.1. Phương pháp lấy mẫu 40
2.2.1.2. Xác định độ cứng của quả có múi bằng máy đo độ cứng . 40
2.2.1.3. Xác định màu sắc của qủa có múi bằng máy đo màu . 41
2.2.1.4. Xác định tỷ lệ thu hồi vỏ quả bằng phương pháp tính phần trăm 41
2.2.1.5. Xác định độ ẩm vỏ quả có múi bằng phương pháp chưng cất với toluen . 41
2.2.1.6. Xác định hàm lượng tinh dầu vỏ quả có múi bằng phương pháp chưng cất lôi
cuốn theo hơi nước 42
2.2.2. Các phương pháp thu hồi tinh dầu vỏ quả có múi 42
2.2.2.1. Phương pháp ép lạnh . 42
2.2.2.2. Phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước . 43
2.2.3. Phương pháp xác định các chỉ số hóa lý và cấu tử của tinh dầu 43
2.2.3.1. Phương pháp xác định các chỉ số hóa lý của tinh dầu 43
2.2.3.2. Phương pháp xác định cấu tử của tinh dầu vỏ quả có múi . 46
2.2.4. Phương pháp xác định các cấu tử tạo h ương trong tinh dầu vỏ quả có múi 47
2.2.4.1. Tách nhóm cấu tử tạo hương theo phương pháp sắc ký cột . 47
2.2.4.2. Xác định các cấu tử tạo hương theo phương pháp A không A 47
2.2.4.3. Xác định giá trị logP và momen lưỡng cực của cấu tử trong tinh dầu vỏ quả
có múi 48
2.2.5. Phương pháp tổ hợp nhân hương 48
2.2.5.1. Xác định công thức tổ hợp nhân hương theo nguyên tắc Jan-Carl . 48
2.2.5.2. Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu . 49
2.2.5.3. Phương pháp xác định hoạt tính sinh học của tổ hợp nhân hương 50
2.2.6. Phương pháp tạo hương liệu quả có múi . 51
2.2.7. Tối ưu hóa quá trình chưng cất tinh dầu vỏ quả có theo phương pháp quy hoạch
thực nghiêm 51
2.2.8. Ứng dụng hương liệu quả có múi trong công nghiệp thực phẩm theo phương pháp
công nghệ . 53
2.2.9. Phân tích thống kê kết quả thí nghiệm . 53

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 54
3.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 54
3.1.1. Xác định giống quả có múi thích hợp cho thu hồi tinh dầu . 54
3.1.2. Khảo sát hàm lượng tinh dầu trong lá, hoa, vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành
Hàm Yên và chanh giấy Hàm Yên . 55
3.1.3. Xác định thời điểm thu hoạch quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên, chanh
giấy Hàm Yên để thu hồi tinh dầu 57
3.1.4. Xác định độ ẩm của vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên và chanh giấy
Hàm Yên 59
3.1.5. Xác định hàm lượng tinh dầu trong vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên
và chanh giấy Hàm Yên . 59
3.1.6. Xác định ảnh hưởng của thời gian bảo quản quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm
Yên và chanh giấy Hàm Yên đến hàm lượng tinh dầu . 60
3.2. XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU HỒI TINH DẦU . 61
3.2.1. Xác định phương pháp thu hồi tinh dầu . 61
3.2.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chưng cất tinh dầu 63
3.2.2.1. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi tinh dầu . 63
3.2.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi tinh dầu 65
3.2.2.3. Ảnh hưởng của thời gian chưng cất đến hiệu suất thu hồi tinh dầu . 66
3.2.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ khối lượng nguyên liệu/thể tích của thiết bị chưng cất
đến hiệu suất thu hồi tinh dầu . 66
3.2.3. Tối ưu hóa quá trình chưng cất tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng . 68
3.2.3.1. Thiết lập mô hình thí nghiệm 68
3.2.3.2. T ối ưu hóa 71
3.2.4. Quy trình thu hồi tinh dầu vỏ quả có múi 72
3.2.4.1. Sơ đồ quy trình 72
3.2.4.2. Thuyết minh quy trình . 73
3.3. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ HÓA LÝ VÀ CẤU TỬ CỦA TINH DẦU VỎ QUẢ CÓ MÚI 74
3.3.1. Xác định các chỉ số hóa lý của tinh dầu . 74
3.3.2. Xác định các cấu tử của tinh dầu vỏ quả có múi 76
3.3.2.1. Tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng . 78
3.3.2.2. Tinh dầu vỏ quả cam sành Hàm Yên 79
3.3.2.3. Tinh dầu vỏ quả chanh giấy Hàm Yên 80
3.4. NGHIÊN CỨU CẤU TỬ TẠO HƯƠNG TRONG TINH DẦU VỎ QUẢ CÓ MÚI . 81
3.4.1. Tách nhóm cấu tử tạo hương trong tinh dầu vỏ quả có múi 81
3.4.1.1. Sơ đồ quy trình tách nhóm cấu tử tạo hương 81
3.4.1.2. Thuyết minh quy trình tách nhóm cấu tử tạo hương 82
3.4.2. Xác định nhóm cấu tử tạo hương trong tinh dầu vỏ quả có múi 83
3.4.2.1. Xác định nhóm cấu tử tạo hương trong tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng 83
3.4.2.2. Xác định nhóm cấu tử tạo hương trong tinh dầu vỏ quả cam sành Hàm Yên 91
3.4.2.3. Xác định nhóm cấu tử tạo hương trong tinh dầu vỏ quả chanh giấy Hàm Yên . 97
3.4.3. Xác định một số hoạt tính sinh học của các cấu tử tạo hương . 104
3.4.3.1. Xác định khả năng quét gốc tự do DPPH của các cấu tử tạo hương 104
3.4.3.2. Xác định hoạt tính kháng khuẩn của các cấu tử tạo hương 104
3.5. NGHIÊN CỨU LÀM GIÀU CÁC CẤU TỬ HYDROCARBON CÓ CHỨA OXY
TRONG TINH DẦU VỎ QUẢ CÓ MÚI 106
3.5.1. Xây dựng quy trình làm giàu các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy trong tinh dầu
vỏ quả có múi . 107
3.5.1.1. Xác định nồng độ ethanol thích hợp để h òa tan các cấu tử hydrocarbon có
chứa oxy trong tinh dầu vỏ quả có múi 107
3.5.1.2. Xác định nồng độ ethanol thích hợp để tạo phân lớp các cấu tử hydrocarbon
có chứa oxy và không chứa oxy . 108
3.5.1.3. Quy trình làm giàu các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy trong tinh dầu vỏ quả
có múi 109
3.5.2. Xác định các cấu tử trong tinh dầu vỏ quả có múi sau khi làm giàu cấu tử hydrocarbon
có chứa oxy . 110
3.5.2.1. Tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng sau khi làm giàu các cấu tử hydrocarbon
có chứa oxy . 111
3.5.2.2. Tinh dầu vỏ quả cam sành Hàm Yên sau khi làm giàu các cấu tử hydrocarbon có
chứa oxy . 112
3.5.2.3. Tinh dầu vỏ quả chanh giấy Hàm Yên sau khi làm giàu các cấu tử hydrocarbon
có chứa oxy 113
3.6. NGHIÊN CỨU TỔ HỢP NHÂN HƯƠNG VÀ TẠO HƯƠNG LIỆU QUẢ CÓ MÚI 114
3.6.1. Nghiên cứu tổ hợp nhân hương tinh dầu vỏ quả có múi 114
3.6.1.1. Xác đ ịnh công thức tổ hợp nhân hương tinh dầu vỏ quả có múi . 114
3.6.1.2. Xác đ ịnh một số hoạt tính sinh học của tổ hợp nhân hương 115
3.6.2. Nghiên cứu tạo hương liệu quả có múi 117
3.6.2.1. Xác đ ịnh công thức tạo hương liệu quả có múi 117
3.6.2.2. Quy trình tạo hương liệu quả có múi . 117
3.6.2.3. Đánh giá chất lượng hương liệu quả có múi . 119
3.7. ỨNG DỤNG HƯƠNG LIỆU QUẢ CÓ MÚI VÀO CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM . 121
3.7.1. Bánh quy xốp hương liệu quả có múi 121
3.7.1.1. Nghiên cứu thời điểm bổ sung hương liệu quả có múi vào bánh quy xốp 121
3.7.1.2. Đánh giá chất lượng cảm quan bánh quy xốp hương liệu quả có múi 122
3.7.1.3. Công thức và quy trình sản xuất bánh quy xốp hương liệu quả có múi . 122
3.7.2. Thạch rau câu hương liệu quả có múi 124
3.7.2.1. Nghiên cứu thời điểm bổ sung hương liệu quả có múi vào thạch rau câu . 124
3.7.2.2. Đánh giá chất lượng cảm quan thạch rau câu hương liệu quả có múi 124
3.7.2.3. Công thức và quy trình sản xuất thạch rau câu hương liệu quả có múi 125
3.7.3. Nước cam hương liệu quả có múi 127
3.7.3.1. Nghiên cứu thời điểm bổ sung hương liệu quả có múi vào nước cam . 127
3.7.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan nước cam hương liệu quả có múi 128
3.7.3.3. Công thức và quy trình sản xuất nước cam hương liệu quả có múi 128
3.7.4. Rượu mùi hương liệu quả có múi . 130
3.7.4.1. Nghiên cứu thời điểm bổ sung hương liệu quả có múi vào rượu mùi 130
3.7.4.2. Đánh giá chất lượng cảm quan rượu mùi hương liệu quả có múi 130
3.7.4.3. Công thức và quy trình sản xuất rượu mùi hương liệu quả có múi . 131
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 134


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm mưa
nhiều. Với điều kiện thuận lợi như vậy nên hệ thực vật Việt Nam phát triển rất đa dạng và
phong phú, nhóm cây có tinh dầu cũng rất phong phú và mang những nét đặc thù riêng.
Chúng là nguồn nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế khác nhau
cũng như trong đời sống hàng ngày của con người. Quả có múi là loại quả có giá trị dinh
dưỡng cao và được sử dụng để ăn tươi, sản xuất đồ uống, làm mứt, làm bánh, làm kem,
làm k ẹo và sản xuất rượu . Đặc biệt một số loại quả có múi như chanh và quất còn được
làm gia vị cho các món ăn. Ngoài phần thịt quả, phần vỏ quả, hạt quả, lá và hoa của cây
có múi có chứa một lượng tinh dầu lớn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực của đời sống.
Ở Việt Nam, cây ăn quả là một ngành sản xuất quan trọng của nền Nông nghiệp, với
nhiều loại quả khác nhau được trồng trọt và thu hoạch quanh năm. Theo Bộ Nông nghiệp
và phát triển nông thôn, năm 2005 là 606.400 tấn và năm 2010 là 875.600 tấn. Quả có
múi rất đa dạng và phong phú, trong số đó có loại trở thành đặc sản của vùng như cam
sành Hàm Yên- Tuyên Quang, bưởi Đoan Hùng- Phú Thọ, cam Canh, bưởi Diễn- Hà
Nội, bưởi Phúc Trạch- Hà Tĩnh, bưởi Năm Roi- Vĩnh Long [2, 4, 6]. Trong giai đoạn từ
năm 2000- 2010, hàng năm nước ta đã xuất khẩu 30.000 tấn bưởi, 15.000 tấn cam tươi và
35.000 tấn nước quả đồ hộp từ quả có múi [2, 4].
Trên thị trường thế giới, tinh dầu và các sản phẩm chế biến từ tinh dầu luôn là
những mặt hàng có giá trị cao và sôi động. Các nước Trung Quốc, Ấn Độ, Indonexia đã
và đang trở thành những nước sản xuất và chế biến tinh dầu với khối lượng lớn. Nhiều
nước công nghiệp phát triển, đặc biệt là Hoa K ỳ, Anh, Pháp, Đức, Thụy Sỹ, Nhật Bản .
rất chú trọng việc nhập khẩu tinh dầu thô và xuất khẩu các sản phẩm tinh dầu đã qua chế
biến. Trong những năm 1965- 1970, khối lượng tinh dầu được sản xuất trên toàn thế giới
chỉ trong khoảng 25.000 - 35.000 tấn/năm. Nhưng những năm gần đây nhu cầu về tinh
dầu ngày càng tăng cao đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm và mỹ phẩm, chỉ riêng
Trung Quốc năm 2009 đạt 17.969 tấn. Brazin đ ứng đầu thế giới về sản lượng tinh dầu
cam chanh, năm 2009 Brazin đ ã sản xuất 18.075 tấn tinh dầu cam, chanh, Hoa kỳ đạt
7.285 tấn, Mexico đạt 370 tấn, Nhật Bản đạt 390 tấn, Israel đạt 372 tấn, Italia đạt 278 tấn,
Trung Quốc đạt 265 tấn và Australia đạt 240 tấn [14, 17]. Còn ở Việt Nam nhu cầu về
tinh d ầu cho các ngành thực phẩm, dược phẩm, hóa mỹ phẩm ngày càng nhiều, nước ta
có nhiều loại thực vật có chứa tinh dầu, nhưng nhiều năm qua nước ta lại phải nhập khẩu
tinh d ầu với số lượng lớn. Theo thống kê của Bộ Công Thương, năm 2008 nước ta phải
nhập khẩu một khối lượng tinh dầu trị giá khoảng 25 triệu đô la Mỹ. Việc khai thác, sản
xuất tinh dầu vẫn còn nhỏ, manh mún và tạm bợ. Đặc biệt là việc tách chiết các cấu tử tạo
hương trong tinh dầu để tổ hợp hương liệu thì rất ít các cơ sở nghiên cứu và sản xuất [5,
14, 17, 87 ]. Trong tinh dầu vỏ quả có múi có chứa các hợp chất thuộc nhóm terpenoid có
khả năng tạo mùi thơm hấp dẫn, đặc trưng của các loại quả này và có khả năng ứng dụng
trong th ực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Nhưng ở Việt Nam hiện nay nguồn nguyên
liệu để thu chất thơm chủ yếu từ quế, đinh hương, sả, bạc hà . với sản lượng còn thấp và
chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng. Trong khí đó, những năm gần đây, chúng ta đang
chú trọng tới việc trồng cây ăn quả có múi, nhưng những loại quả này mới chỉ được sử
dụng phần múi, còn phần vỏ chiếm từ 20- 25%, có chứa một số cấu tử tạo hương thu ộc
nhóm terpenoid trong tinh dầu vỏ quả có múi lại chưa được quan tâm nghiên cứu. Cho
đến thời điểm này ở nước ta có rất ít công trình khoa h ọc nghiên cứu tách chiết và thu hồi
các cấu tử tạo hương thuộc nhóm terpenoid trong tinh dầu vỏ quả có múi, để tổ hợp ra
một loại hương liệu mới dùng trong các ngành thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm.
Xuất phát từ những lý do trên chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu một số chất
tạo hương thuộc nhóm Terpenoid thu nhận từ một số loại quả có múi ở miền Bắc Việt
Nam và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm”. Đề tài nhằm tạo ra một loại hương liệu
quả có múi, tận dụng phần vỏ quả có múi và góp phần giải quyết đầu ra cho loại quả này .
2. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng quy trình công nghệ tách chiết các cấu tử tạo hương thuộc nhóm
terpenoid từ vỏ quả bưởi, cam và chanh, làm cơ sở khoa học để tổ hợp nhân hương.
Tổ hợp tạo ra một lo ại hương liệu quả có múi từ các cấu tử hydrocarbon có chứa
oxy và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.
3. Nội dung nghiên cứu
Luận án gồm các nội dung chính như sau:
- Nghiên cứu khảo sát quả có múi thích hợp cho thu thồi tinh d ầu.
- Nghiên cứu xây dựng quy trình thu hồi tinh d ầu.
- Nghiên cứu xác định chỉ số hóa lý và các cấu tử trong tinh dầu.
- Nghiên cứu xác định các cấu tử tạo hương thu ộc nhóm terpenoid trong tinh d ầu.
- Nghiên cứu làm giàu các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy trong tinh dầu.
- Nghiên cứu tổ hợp nhân hương và tạo hương liệu nhóm terpenoid trong tinh d ầu.
- Nghiên cứu ứng dụng hương liệu nhóm terpenoid vào công nghiệp thực phẩm.
3
4. Ý nghĩa khoa học của đề tài
4.1. Ý nghĩa lý thuyết
Đã tách chiết và xác định đ ược các cấu tử tạo hương thuộc nhóm terpenoid
trong tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên và chanh giấy Hàm Yên.
Đây là những đóng góp đáng tin cậy làm phong phú thêm nguồn tư liệu về quả có múi
của Việt Nam.
Đã xây dựng được quy trình làm giàu các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy trong
tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên và chanh giấy Hàm Yên.
Đã xây dựng được quy trình tạo hương liệu dạng bột từ các cấu tử tạo hương
thuộc nhóm terpenoid trong tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên và
chanh giấy Hàm Yên với chất cố định hương là β-cyclodextrin và maltodextrin .
4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Tận dụng được vỏ quả có múi từ các cơ sở sản xuất nước giải khát, góp phần
giảm thiểu ô nhiễm môi trường, đồng thời góp phần giải quyết đầu ra và nâng cao giá trị
sử dụng cho các loại quả này. Kết quả nghiên cứu góp phần tạo ra một loại hương liệu
mới từ vỏ quả có múi, góp phần làm đa dạng hoá sản phẩm hương liệu trên thị trường.
Tạo ra một loại hương liệu tự nhiên dạng bột có nguồn gốc từ bưởi, cam, chanh
của Việt Nam. Kết quả nghiên cứu của đề tài còn góp phần đưa ra công thức, thông số kỹ
thuật, quy trình thu hồi tinh d ầu và phối hợp hương liệu cho các sản phẩm thực phẩm.
5. Tính mới của đề tài
Luận án là công trình khoa học nghiên cứu và xác định được đầy đủ các cấu tử
tạo hương đặc trưng thuộc nhóm terpenoid trong tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam
sành Hàm Yên và chanh giấy Hàm Yên của Việt Nam, là cơ sở khoa học cho việc nghiên
cứu tổ hợp hương liệu từ tinh dầu của loại quả này .
Quy trình làm giàu các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy t ạo mùi thơm cho tinh
dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên, chanh giấy Hàm Yên bằng ethanol
96% và ethanol 70%, đồng thời loại bớt các cấu tử hydrocarbon không chứa oxy, không
tạo mùi thơm nhưng gây ra vị đắng cho tinh dầu, góp phần làm tăng giá trị của tinh dầu
vỏ quả có múi.
Quy trình sản xuất hương liệu quả có múi dạng bột, góp phần giữ được các cấu
tử tạo hương trong hương liệu với thời gian dài, thuận tiện trong bảo quản, vận chuyển và
sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm.