Thạc Sĩ Nghiên cứu một số chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải

Luận văn thạc sĩ năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu một số chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải

MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN i
LỜI CÁM ƠN . ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC BẢNG . vi
DANH MỤC CÁC HÌNH . vii
PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ðẦU . i
1.1. ðặt vấn ñề . 1
1.2. Mục ñích và yêu cầu 2
1.2.1. Mục ñích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3
2.1. Khái quát chung về rau mầm . 3
2.1.1. ðịnh nghĩa rau mầm . 3
2.1.2. Phân loại rau mầm 3
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau mầm . 3
2.2. Các chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải vàtác dụng của nó . 9
2.2.1. Vitamin C và tác dụng của vitamin C . 9
2.2.2. Glucosinolate và tác dụng của glucosinolate 12
2.3. Tình hình sản xuất rau mầm và nghiên cứu các chất kháng ôxy hoá trong
rau mầm họ cải trên thế giới và ở Việt Nam . 25
2.3.1. Tình hình sản xuất rau mầm và nghiên cứu cácchất kháng ôxy hoá
trong rau mầm trên thế giới . 25
2.3.2. Tình hình sản xuất rau mầm và nghiên cứu cácchất kháng ôxy hoá
trong rau mầm ở Việt Nam . 27
PHẦN THỨ BA: ðỐI TƯỢNG – ðỊA ðIỂM - NỘI DUNG - PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU . 33
3.1. ðối tượng nghiên cứu, thiết bị và hoá chất 33
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv
3.1.1. ðối tượng nghiên cứu: 33
3.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hoá chất 33
3.2. Nội dung nghiên cứu 34
3.3. Phương pháp nghiên cứu 35
3.3.1. Quy trình sản xuất rau mầm họ cải . 35
3.3.2. Bố trí thí nghiệm . 38
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu . 41
3.4. Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 45
3.4.1. Thời gian nghiên cứu 45
3.4.2. ðịa ñiểm nghiên cứu . 45
3.5. Xử lý số liệu . 45
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 46
4.1. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong
rau mầm họ cải 46
4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong
rau mầm cải bắp trắng . 46
4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong
rau mầm cải bẹ vàng . 47
4.1.3. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong
rau mầm cải ngọt . 49
4.1.4. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong
rau mầm cải chíp . 50
4.1.5. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong
rau mầm cải củ trắng . 51
4.1.6. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong
rau mầm cải xanh 52
4.2. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau
mầm họ cải 54
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v
4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau
mầm cải bắp trắng . 55
4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau
mầm cải bẹ vàng 56
4.2.3. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau
mầm cải ngọt . 57
4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau
mầm cải chíp . 58
4.2.5. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau
mầm cải củ trắng . 59
4.2.6. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau
mầm cải xanh 60
4.3. Khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải thu hoạch ở các thời ñiểm
khác nhau . 62
4.4. Mối tương quan giữa hàm lượng các hợp chất kháng ôxy hóa và khả năng
kháng ôxy hóa trong rau mầm họ cải 67
4.4.1. Mối tương quan giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy
hóa trong rau mầm họ cải 67
4.4.2. Mối tương quan giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa
trong rau mầm họ cải . 71
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 76
5.1. Kết luận 76
5.2. ðề nghị . 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 78
PHỤ LỤC 84
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong rau mầm cải củ và mầm cải Brussel.5
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại raumầm . 8
Bảng 2.3: Tên thông thường và tên hoá học của các GLS thường tìm thấy
trong rau thuộc họ cải 14
Bảng 2.4: Một số ITCs nghiên cứu cho các thuộc tínhchống ung thư . 18
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàmlượng vitamin C trong
rau mầm cải bắp trắng . 55
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàmlượng vitamin C trong
rau mầm cải bẹ vàng . 56
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàmlượng vitamin C trong
rau mầm cải ngọt . 57
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàmlượng vitamin C trong
rau mầm cải chíp . 58
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàmlượng vitamin C trong
rau mầm cải củ trắng . 59
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàmlượng vitamin C trong
rau mầm cải xanh 60
Bảng 4.7: Sự biến ñổi của khả năng kháng ôxy hóa (của dịch chiết vitamin C)
trong rau mầm họ cải theo thời gian thu hoạch 62
Bảng 4.8:Sự biến ñổi của khả năng kháng ôxy hóa (của dịch chiết
glucosinolate) trong rau mầm họ cải theo thời gian thu hoạch 64
Bảng 4.9: Hệ số tương quan Pearson (r) giữa hàm lượng glucosinolate và khả
năng kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải 67
Bảng 4.10: Hệ số tương quan Pearson giữa hàm lượng vitamin C và khả năng
kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải . 71
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Công thức hoá học chung của glucosinolate . 13
Hình 2.2: Sinigrin và sản phẩm thuỷ phân của sinigrin . 15
Hình 2.3: Một số sản phẩm thuỷ phân của GLS 16
Hình 2.4: Cấu trúc hoá học chung của isothiocyanate . 17
Hình 2.5: Cấu trúc hoá học của sulforaphane 18
Hình 3.1: Quy trình sản xuất rau mầm họ cải . 35
Hình 3.2: ðường chuẩn sinigrin 42
Hình 3.3: ðường chuần Trolox . 44
Hình 4.1: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàmlượng glucosinolate
trong rau mầm cải bắp trắng 46
Hình 4.2: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàmlượng glucosinolate
trong rau mầm cải bẹ vàng 48
Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàmlượng glucosinolate
trong rau mầm cải ngọt . 49
Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàmlượng glucosinolate
trong rau mầm cải chíp 50
Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàmlượng glucosinolate
trong rau mầm cải củ trắng 51
Hình 4.6: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàmlượng glucosinolate
trong rau mầm cải xanh. 52
Hình 4.7: Sự biến ñổi của khả năng kháng ôxy hóa trong rau mầm họ cải theo
thời gian thu hoạch 66
Hình 4.8a: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolatevà khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải bắp trắng 68
Hình 4.8b: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolatevà khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải củ trắng 68
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
viii
Hình 4.8c: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolatevà khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải xanh . 69
Hình 4.8d: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolatevà khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải chíp 69
Hình 4.8e: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolatevà khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải bẹ vàng 70
Hình 4.8f: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolatevà khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải ngọt 70
Hình 4.9a: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải bắp trắng 72
Hình 4.9b: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải củ trắng 73
Hình 4.9c: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải xanh . 73
Hình 4.9d: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải chíp 74
Hình 4.9e: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải bẹ vàng 74
Hình 4.9f: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải ngọt 75
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1
PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Trong các lĩnh vực về y tế, thực phẩm hiện nay, người ta thường nói
nhiều ñến tác hại của chất ôxy hoá, phản ứng ôxy hoá và nhấn mạnh sự cần
thiết sử dụng chất kháng ôxy hoá trong việc bảo vệ,duy trì sức khỏe con
người. Vậy chất kháng ôxy hoá có tác dụng gì và nó thường có ở ñâu?
Trong cơ thể con người các chất ôxy hóa luôn luôn ñược sản sinh và
cũng có vai trò tích cực ñối với cơ thể (có thể nóita không thể sống ñược nếu
trong cơ thể hoàn toàn thiếu vắng chất ôxy hóa). ðiều quan trọng là trong cơ
thể khoẻ mạnh, chất ôxy hóa sinh ra có giới hạn, không quá thừa ñể gây hại.
Bởi vì bên cạnh các chất ôxy hóa luôn có hệ thống các chất kháng ôxy hoá
"nội sinh" (tức có sẵn trong cơ thể) cân bằng lại, vô hiệu hoá các chất ôxy hóa
có hại. Hệ thống các chất kháng ôxy hóa này gồm cácenzym như glutathione
peroxidase, superroxid, dismutase . ñặc biệt là vitamin C, vitamin E, β-caroten (tiền vitamin A) có sẵn trong cơ thể, xúc tác các phản ứng khử ñể vô
hiệu hoá các chất ôxy hóa giúp cơ thể khoẻ mạnh [41]. Chỉ khi nào chất ôxy
hóa sinh ra quá nhiều (do ô nhiễm môi trường, do tia cực tím từ ánh nắng, do
khói thuốc lá, do viêm nhiễm trong cơ thể, thậm chído dùng một số dược
phẩm .) và hệ thống chất kháng ôxy hoá nội sinh không ñủ sức cân bằng, cơ
thể sẽ sinh ra rối loạn bệnh lý. Khi có sự tăng quánhiều chất ôxy hóa sẽ có
thể dẫn ñến tình trạng viêm nhiễm ở các cơ quan, các bệnh lý như tim mạch,
bệnh thần kinh, ñục thuỷ tinh thể, tăng nguy cơ cácbệnh ung thư ñặc biệt là
sớm xuất hiện hiện tượng lão hoá [39].
Và ñể chống lại sự sản sinh các chất ôxy hóa sinh ra quá nhiều các nhà
khoa học ñặt vấn ñề dùng các "chất kháng ôxy hóa ngoại sinh" (tức là ñưa các
chất kháng ôxy hóa từ bên ngoài vào cơ thể) với mụcñích phòng bệnh, nâng
cao sức khỏe, chống lão hóa. Các chất kháng ôxy hóangoại sinh ñó thật ra
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2
không xa lạ với con người mà chúng có từ các nguồn thực phẩm có sẵn trong
thiên nhiên như rau cải, trái cây tươi và một số loại dược thảo ðặc biệt
trong số các loại thực phẩm kể trên, rau mầm trồng từ hạt cải là thực phẩm
vừa dễ gieo trồng, thời gian thu hoạch lại ngắn và hàm lượng các chất kháng
ôxy hóa khá cao. Chính bởi những lợi ích trên mà hiện nay việc nghiên cứu
nhóm chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải ñang ñược nhiều nhà khoa
học quan tâm với mong muốn giúp con người có cái nhìn chính xác và toàn
diện hơn về nhóm các chất kháng ôxy hóa và sản phẩmrau mầm. Cùng với
mục tiêu ñó tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:
“Nghiên cứu một số chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải”
1.2. Mục ñích và yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Nghiên cứu, tìm hiểu một số chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh hàm lượng glucosinolate, hàm lượng vitamin C và khả năng
kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải theo thời gian thuhoạch.
- Ảnh hưởng của kỹ thuật sản xuất rau mầm họ cải ñến hàm lượng
glucosinolate, vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Khái quát chung về rau mầm
2.1.1. ðịnh nghĩa rau mầm [38]
Rau mầm là tên gọi chung của các loại rau ñược gieo trồng bằng các loại
hạt giống thông thường như: củ cải, cải bẹ xanh, cải ngọt, rau muống, hành tây,
ñậu xanh, ñậu ñỏ với thời gian canh tác ngắn từ 4 – 15 ngày tuổi là có thể thu
hoạch ñược. Và ñặc ñiểm nổi bật của rau mầm là sử dụng “4 không”:
- Không sử dụng ñất.
- Không sử dụng phân bón hóa học.
- Không sử dụng thuốc BVTV.
- Không sử dụng nước nhiễm bẩn.
2.1.2. Phân loại rau mầm [38]
Rau mầm chủ yếu ñược chia làm 2 loại:
- Rau mầm trắng: ñược tạo thành khi hạt phát triểntrong ñiều kiện
không có ánh sáng nên có thân trắng và lá mầm nhỏ màu hơi vàng, phổ biến
nhất là: giá ñỗ xanh, giá ñậu tương, mầm cỏ linh lăng
- Rau mầm xanh: ñược tạo thành khi hạt phát triển trong ñiều kiện có
ánh sáng nên thân trắng hơi xanh và lá mầm xanh nhưrau mầm các loại cải,
một số loại ñậu, ñỗ
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau mầm
Trên thế giới, rau mầm ñược ưa chuộng không chỉ bởithời gian thu
hoạch ngắn, sản phẩm sạch mà còn bởi giá trị dinh dưỡng của nó. Tại thời
ñiểm thu hoạch, rau mầm chứa hàm lượng các vitamin E, C, B . cao nhất
trong vòng ñời của cây. ðây cũng là thời kỳ các chất dinh dưỡng ñậm ñặc
nhất, hàm lượng chất xơ nhiều, khi ăn vào thì dễ tiêu, dễ hấp thụ và chuyển
hóa các chất phức tạp. Nhờ giàu vitamin, rau mầm giúp cơ thể tăng sức ñề
kháng, giữ gìn làn da mịn màng tươi tắn, nguồn vitamin E dồi dào trong rau
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4
mầm giúp làm chậm quá trình lão hóa và tăng cường sinh lực, gây hưng phấn
và giữ gìn sắc ñẹp, phòng ngừa ung thư, ngăn cản sựxơ cứng tế bào [43].
Rau mầm họ cải (Brassicacea hoặcCruciferae) có chứa các chất chống
ôxy hóa và có cả thuộc tính chống ung thư [9]. Thựcphẩm có chứa các chất
chống ôxy hóa cung cấp hỗ trợ hiệu quả cho hệ thốngphòng ngừa của cơ thể
[35] và có khả năng ngăn ngừa một số bệnh [20]. So với các loại rau thường,
rau mầm có giá trị dinh dưỡng cao gấp 5 lần. Hơn nữa, rau mầm không chứa
mầm bệnh và vi sinh vật gây hại cho sức khỏe của con người. Các loại rau
mầm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng nhất như: súp lơxanh, ñậu tương, rau
cải So sánh lượng chất dinh dưỡng có trong rau mầmtương ñương với lượng
dinh dưỡng có chứa trong một quả trứng vịt lộn. Chỉcần 50g loại rau này sẽ
tương ñương với lượng dinh dưỡng trong khoảng 250g rau trưởng thành.
Trong rau mầm còn có nhiều enzyme kích thích tăng trưởng, giúp cơ
thể tăng cường sức ñề kháng, ngừa cảm cúm, giảm cholesterol. Theo lý giải
của các nhà khoa học Mỹ và nhật Bản, trong mầm ñậu tương có hai hoạt chất
là phytoestrogenistein và daidzein nhiều hơn hàng chục lần so với hạt ñậu
tương. Chúng là các nội tiết tố sinh dục nữ thực vật giúp chống lão hóa và làm
ñẹp cho nữ giới. Trong mầm ñậu tương còn có axit gama aminobutyric - chất
ảnh hưởng ñến sự dẫn truyền của các neron thần kinh, ñiều tiết hoạt ñộng của
hệ thần kinh. Loại rau mầm này ñược ưa chuộng và sửdụng rộng rãi tại Bắc
Mỹ, Nhật Bản, Tây Âu
Mầm rau cải củ (Raphanus sativus L.), có vị cay nhẹ giúp tăng khẩu
vị và kích thích tiêu hóa. Mầm cải củ có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp rất
nhiều các vitamin B, C, E và các khoáng chất như sắt, kẽm, [1]. Rau mầm
từ hạt rau muống là một loại rau bổ, cung cấp nhiềuchất sắt cho cơ thể.
Mầm hạt ñậu xanh có vị ngọt nhạt, tính mát, lợi tiểu, rất tốt cho những người
hay bị nóng, khô cổ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
* Tài liệu tiếng Việt:
1. ðỗ Tất Lợi, (2004), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y
học, trang 712-713.
2. Nguyễn Văn Mùi, (2006), Thực tập hóa sinh học, Nhà xuất bản ðại
học Quốc Gia Hà Nội.
3. Lê Ngọc Tú và cộng sự, (2005), Giáo trình Hoá sinh công nghiệp,
NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội.
* Tài liệu nước ngoài:
4. B.G. Shofran et al, (1998), Antimicrobial properties of sinigrin and
its hydrolysis products, Journal of food science, volume 63, No.4.
5. Bao, Y., Fenwick, G.R., (2004), Future perspectives in
phytochemical and health research. Phytochemicals in Health and Disease,
Marcel Dekker Inc., Basel, New York, pp. 331–342.
6. Bjergegaard, C., Li, P.W., Michaelsen, S., Møller, P., Otte, J.,
Sørensen, H., (1994), Glucosinolates and their transformation products—
compounds with a broad biological activity. In: Kozlowska, H., Fornal, J.,
Zdunczyk, Z. (Eds.), Bioactive Substances in Food of Plant Origin, vol. 1.
Polish Academy of Sciences, Olsztyn, Poland, pp. 1–15.
7. Brown, P.D., Morra, M.J., (1997), Control of soil-borne plant pests
using glucosinolate-containing plants, Adv. Agron. 61, 167–231.
8. Brown, P.D., Tokuhisa, J.G., Reichelt, M., Gershenzon, J., (2003),
Variation of glucosinolate accumulation among different organs and
developmental stages of Arabidopsis thaliana, Phytochemistry 62, 471–481.
9. Cartea, María Elena, Pablo Velasco, Sara Obregón, Guillermo
Padilla, Antonio de Haro, (2008), Seasonal variation in glucosinolate
content in Brassica oleracea crops grown in northwestern Spain.
Phytochemistry 69, 403–410.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
79
10. Chen, S., Andreasson, E., (2001), Update on glucosinolate
metabolism and transport, Plant Physiol. Biochem. 39, 743–758.
11. Ciska, E., Martyniak-Przybyszewska, B., Kozlowska, H., (2000),
Content of glucosinolates in cruciferous vegetablesgrown at the same site for two
years under different climatic conditions, J. Agric. Food Chem, 48, 2862 –2867.
12. Clossais-Besnard, N., Larher, F., (1991), Physiological role of
glucosinolates in Brassica napus. Concentration anddistribution pattern of
glucosinolates among plant organs during a completelife cycle, J. Sci. Food
Agric. 56, 25–38.
13. Ettlinger, M.G., Kjær, A., (1968), Sulfur compounds in plants. In:
Mabry, T.J., Alston, R.E., Runeckles, V.C. (Eds.), Recent Advances in
Phytochemistry, 1. North Holland Publishing Company, New York, pp. 60–144.
14. Fenwick, R.G., Heaney, R.K., (1983), Glucosinolates and their
breakdown products in cruciferous crops, foods and feedingstuffs. Food
Chem. 11, 249–271.
15. Gunter Brader, Michael Dalgaard Mikkelsen, Barbara Ann Halkier
and E. Tapio Palva, (2006), Altering glucosinolate profiles modulates disease
resistance in plants, The Plant Journal 46, 758–767.
16. He, H., Liu, L., Song, S., Tang, X., et al., (2003), Evaluation of
glucosinolate composition and contents in Chinese Brassica vegetables, Acta
Hortic, 620, 85–92.
17. Jan Jezek et al, (1999), Determination of glucosinolate using their
alkaline degradation and reaction with ferricyanide, Food Chem, 47, 4669 - 4674.
18. Jane V. Higdon, Barbara Delage, David E. Williams, Roderick H.
Dashwood, (2007), Cruciferous vegetables and human cancer risk:
epidemiologic evidence and mechanistic basis. Vol 224 – 236. 55.
19. Kang, J. Y., Ibrahim, K. E., Juvik, J. A., Kim,D. H. et al., (2006),
Genetic and environmental variation of glucosinolate content in Chinese
cabbage, J. Hortic. Sci., 41, 1382 –1385.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
80
20. McCarty Mark F., (2008), Scavenging of peroxynitrite-derived
radicals by flavonoids may support endothelial NO synthase activity,
contributing to the vascular protection associated with high fruit and
vegetable intakes, Medical Hypotheses 70, 170–181.
21. McGregor, D. I.; Mullin, W. J.; Fenwick, G. R.,(1983), A rapid
and simple assay for identifying low glucosinolate rapeseed, J.Assoc. Off.
Anal. Chem., 66 (4), 825-49.
22. McGregor, D.I., (1988), Glucosinolate content of developing rapeseed
(Brassica napus L ‘‘Midas’’) seedlings, Can. J. Plant. Sci. 68, 367–380.
23. Moreno, D.A., Carvajal, M., Lopez-Berenguer, C., Garcia-Viguera,
C., (2006), Chemical and biological characterisation of nutraceutical
compounds of broccoli,J. Pharmaceut. Biomed. 41, 1508–1522.
24. Nakagawa, K., Umeda, T., Higuchi, O., Tsuzuki, T., Suzuki, T., and
Miyazawa, T., (2006), Evaporative light-scattering analysis of sulforaphane
in broccoli samples: quality of broccoli products regarding sulforaphane
contents, J. Agric. Food Chem., 54, 2479-2483.
25. Natalia Bellostas, Piotr Kachlicki, Jens C. Sørensen, Hilmer
Sørensen, (2007), Glucosinolate profiling of seeds and sprouts of B. oleracea
varieties used for food, ScienceDirect.
26. Pereira, F.M.V., Rosa, E., Fahey, J.W., Stephenson, K.K.,
Carvalho, R., Aires, A., (2002), Influence of temperature and ontogeny on the
levels of glucosinolates in broccoli (Brassica oleracea Var. italica) sprouts
and their effect on the induction of mammalian phase 2 enzymes, J. Agric.
Food Chem. 50, 6239–6244.
27. Podsedek Anna, (2007), Natural antioxidants and antioxidant
capacity of Brassica vegetables, Food Science and Technology 40 (2), 1–11.
28. Prasad, K. N., Yang, B., Dong, X., Jiang, G., Zhang, H., Xie, H. and
Jiang, Y, (2009), Flavonoid contents and antioxidant activities from Cinnamomum
species, Innovative Food Science and Emerging Technologies 10: 627-632.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
81
29. Rosa, E.A.S., Heaney, R.K., Portas, C.A.M., Fenwick, G.R., (1996),
Changes in glucosinolate concentrations in Brassicacrops (B. oleracea and B.
napus) throughout growing seasons. J. Sci. Food Agric. 71, 237–244.
30. Ruud Verkerk et al, (2008), Glucosinolates in Brassica vegetables:
The influence of the food supply chain on intake, bioavailability and human
health, Mol. Nutr. Food Res, 53, S219 –S265.
31. Sikora El_zbieta, Ewa Cielik, Teresa Leszczyska, Agnieszka
Filipiak-Florkiewicz, Paweł M. Pisulewski, (2008), The antioxidant activity
of selected cruciferous vegetables subjected to aquathermal processing,
Food Chemistry 107, 55–59.
32. Singh Jagdish, Upadhyay, A.K., Kundan Prasad, Anant Bahadur,
Mathura Rai, (2007), Variability of carotenes, vitamin C, E and phenolics in
Brassica vegetables,Journal of Food Composition and Analysis 20, 106–112.
33. Vale, A. P, Rodríguez-Bernaldo de Quirós, A. , López-Hernández,
(2010), Impact of germination time on Brassica sprouts yield and vitamin C
content, Food innova.
34. Verhoeven, D.T.H., Verhagen, H., Goldbohm, R.A., van den Brandt,
P.A., van Poppel, G., (1997), A review of mechanisms underlying
anticarcinogenicity by brassica vegetables,Chem.-Biol. Interact. 103, 79–129.
35. W. & Gromadzińska J., (2005), Potencjalna rola niektórych
antyoksydantów Ipierwiastków śladowych w patogenezie choroby
nowotworowej, śywienie Człowieka i Metabolizm 32 (Suppl. 1), 34–41.
* Tài liệu từ website:
36. An Khang, (2008), Bông cải xanh.
http://www.mocay.org/forum/viewtopic.php?f=127&t=1085.
37. Mỹ Hằng, (2008), Tìm thấy hoạt chất phòng chống ung thư trong
cải hoa xanh,
http://www.tin247.com/tim_thay_hoat_chat_phong_chong_ung_thu_tr
ong_cai_hoa_xanh-4-62124.html.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
82
38. Năm 1996, Rau mầm là gì,
http://www.raumam.com/article.php?lt_id=35&tin_id=54
39. Năm 2005, Ôxy hóa – căn bệnh thời ñại, http://vietbao.vn/Suc-khoe/Oxy-hoa-can-benh-thoi-dai/10925877/248/
40. Năm 2009, Mầm bông cải xanh có thể giảm nguy cơ loét dạ dày,
(Trọng Văn dịch),
http://www.nongnghiepsoctrang.gov.vn/User/Index2.aspx?func=Conte
nt_Vie.wDetail&CatId=82&ItemId=2009091410&ver=1
41. Nguyễn Hữu ðức, Lợi ích của chất chống ôxy hóa từ thiên nhiên,
http://www.dinhduong.com.vn/story/l-i-ich-cua-chat- chong-oxy-hoa-tu-thien-nhien.
42. Theo AFP, (2007), Rau họ cải: không nên luộc, nấu canh.
http://vietbao.vn/Suc-khoe/Rau-ho-cai-Khong-nen-luoc-nau-canh/30179921/248/.
43. Theo Báo HPO – H, (2010), Rau mầm giàu giá trị dinh dưỡng,
http://dominiart.net/index.php?option=com_content&view=article&id=290:ra
u-mam-giau-gia-tri-dinh-duong&catid=14:suc-khoe.
44. Theo DailyMail, (2009), Súp lơ xanh thần dược trong bếp, (T. An
dịch),http://hypo.com.vn/NewsDetail.aspx?NewsID=216&iNS=5&LevelID=21&sL
N=T%C6%B0%20v%E1%BA%A5n%20s%E1%BB%A9c%20kh%E1%BB%8Fe
45. Theo Dân trí, (2011), Chín ñặc sản bảo vệ sức khỏe ngày ñông,
http://socola.vn/gia-dinh/khoe-moi-ngay/83648_9-dac-san-bao-ve-suc-khoe-ngay-dong.aspx.
46. Theo Newscientist, (2003), Ăn sống súp lơ xanh giúp chống ung
thư. (Mỹ Linh dịch), http://vietbao.vn/Suc-khoe/An-song-sup-lo-xanh-giup-chong-ung-thu/10813638/248/.
47. Theo People, (2010), Bảy tác dụng của vitamin C, (Hạnh Phúc
dịch), http://dantri.com.vn/c7/s7-419512/7-tac-dung-cua-vitamin-c.htm.
48. Theo Tạp chí món ngon, (2010), Rau mầm, thực phẩm an toàn và
bổ dưỡng, http://www.amthucvip.com/Amthuc.aspx?ItemID=245&group=3.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
83
49. Theo Tạp chí thực phẩm, (2010), Vitamin C,
http://tapchithucpham.com/?p=892.
50. Trần Hữu Thị, Lê Doãn Diên, Bành Như Cương, Phạm Thị Mai,
Vũ Thị Nhị, Phùng Thị Hồng, (2009), Nghiên cứu thăm dò hoạt chất
Glucosinolate nhóm Sulforaphane và Indol-3-carbinoltrong một số loài súp
lơ xanh (Brassica sp., Họ Cải - Brassicaceae ) ở Việt Nam.,
http://thucphamchucnang.org.vn/nghien%20cuu%20Sulforaphan.html.
51. Trần Hữu Thị, Lê Doãn Diên, Phạm Thị Mai, Vũ Thị Nhị, (2007),
Thực phẩm chức năng: hợp chất có lưu huỳnh chiết xuất từ các loại rau cải
họ chữ thập có ích cho người nghiện thuốc,
http://thucphamchucnang.org.vn/Nghien%20thuoc.html.
52. Nguồn: http://boneslab.bio.ntnu.no/Paal/glucosin.htm
53. Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Glucosinolate
54. Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Isothiocyanate
55. Nguồn: http://flaxhullignans.com/whatissulfo.php
56. Nguồn: http://www.sproutnet.com/nutritional_analysis.htm