Luận Văn Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR có trong chè đen với chất lượng sản phẩm

Mở đầu
Phần I: Tổng quan
1.1. Nguồn gốc phân loại cây chè
1.1.1. Nguồn gốc của cây chè
1.1.2. Phân loại cây chè
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước
1.3. Thành phần hoá học chính của chè
1.3.1 Nước
1.3.2 Chất hoà tan (chất chiết)
1.3.3 Các nguyên tố tro
1.3.4 Tanin (chất chát)
1.3.5 Cafein (hợp chất Ankaloit)
1.3.6 Protein và Axit amin
1.3.7 Hợp chất Pectin
1.3.8 Hợp chất Gluxít
1.3.9 Men trong chè
1.3.10 Vitamin
1.4. Khái quát về TF và TR
1.4.1 Giới thiệu chung
1.4.2 Cơ sở khoa học TF, TR
1.4.3 Ảnh hưởng của TF và TR đến chất lượng chè
1.3.4 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng TF và TR
1.5 Quy trình chế biến chè đen
1.5.1 Quá trình bảo quản chè
1.5.2 Qúa trình héo
1.5.3 Qúa trình phá vỗ tế bào và định hình
1.5.4 Quá trình lên men chè
1.5.5 Quá trình sấy chè
1.5.6 Phân loại chè
1.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quan điểm hoá sinh và cảm quan
Phần II : Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
2.1 Đối tượng nghiên cứu
2.2 Hoá chất và thiết bị dụng cụ thí nghiệm
2.2.1 Hoá chất
2.2.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Xác định độ ẩm của chè
2.3.2 Xác định hàm lượng tro
2.3.3 Xác định chất hoà tan
2.3.4 Xác định Tanin theo phương pháp Leventhol
2.3.5 Xác định TF và TR bằng phương pháp đo quang phổ theo Robert và Smith
2.3.6 Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan
2.3.7 Xác định TF và TR theo thời gian lên men
Phần III : Kết quả và thảo luận
3.1 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR có trong chè đen với chất lượng sản phẩm
3.1.1 Đánh giá chất lượng chè băng phương pháp cảm quan
3.1.2 Nghiên cứu thành phần hoá học của chè
3.1.3 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR đến chất lượng chè
3.2 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng chè
3.2.1 Đánh giá chất lượng chè lên men theo thời gian bằng phương pháp cảm quan
3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng các chất màu TF và TR
3.2.3 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng chè
Kết luận
Tài liệu tham khảo