Luận Văn Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

MỞ ĐẦU
Các sản phẩm thực phẩm ăn liền ngày càng được ưa chuộng và là lựa chọn của
nhiều người do mọi người ngày càng bận bịu với công việc, học tập, sinh hoạt nên
muốn giảm bớt thời gian nấu nướng, chế biến và nhu cầu thị hiếu của mọi người.
Trong đó mặt hàng khô thủy sản ăn liền ngày càng đáp ứng nhanh chóng và phù hợp
yêu cầu đó như là một nhu cầu tất yếu đáp ứng được cho mọi người cả về thời gian,
chất lượng, vệ sinh, nhu cầu thị của con người. Trong đó, khô cá tẩm gia vị ăn liền
là sản phẩm được nhiều người ưa thích và sử dụng, được chế biến từ các loại cá vừa
và nhỏ như cá đuối, cá chuồn, cá trích, cá nục, Tuy là một đặc sản nhưng từ trước
đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển thành sản phẩm công nghiệp rộng
rãi mà đa số là sản xuất theo quy mô nhỏ với sản lượng khiêm tốn. Nước ta lại có
nguồn lợi lớn về thủy hải sản nên việc đầu tư và phát triển đặc sản này mở ra một
hướng mới cho các cơ sở sản xuất mặt hàng này để xuất khẩu và người dân tiêu thụ
sản phẩm thủy sản sau mỗi lần đánh bắt. Với đề tài: “Nghiên cứu lựa chọn các chế
độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị” sẽ phần nào tạo
ra sản phẩm thủy sản có giá trị kinh tế cao cho vùng biển Quảng Nam - Đà Nẵng.
Trong đề tài em tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khô cá
tẩm gia vị ăn liền bao gồm:
- Tìm hiều về quy trình chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền trong công nghiệp
- Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu phù hợp để chế biến khô cá tẩm gia vị ăn
liền
- Nghiên cứu lựa chọn chế độ phơi và chế độ chiên phù hợp để chế biến khô
cá tẩm gia vị ăn liền
- Khảo sát công thức phối chế để tạo ra sản phẩm
- Khảo sát một số tính chất hoá lý và cảm quan nhằm của khô cá tẩm gia vị
ăn liền
Từ đó xây dựng quy trình công nghệ chế biến khô cá nục tẩm gia vị ăn liền
tại phòng thí nghiệm.

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT
1.1. Giới thiệu về khô cá tẩm gia vị ăn liền
1.1.1. Phân loại khô thủy sản [1]
Sản phẩm khô thủy sản được phân thành 3 loại
- Khô sống.
- Khô chín.
- Khô mặn, khô tẩm gia vị.
a. Sản phẩm khô sống : là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu tươi sống
mà không qua bước xử lí nào như: cá khô, mực khô, tôm khô Không qua xử lý
ngâm muối, nấu chín, phải gia nhiệt trước khi ăn.
b. Sản phẩm khô chín : là sản phẩm được chế biến bằng nguyên liệu tươi đem
hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm khô. Khi luộc có thể thêm một ít muối, để khử
nước, để khử nước tốt hơn và tạo cho sản phẩm có độ mặn thích hợp nhất định, tăng
khả năng bảo quản của sản phẩm.
c. Sản phẩm khô mặn: là sản phẩm được chế biến bằng nguyên liệu đã ướp
muối, tẩm gia vị rồi đem làm khô. Sản phẩm này có độ mặn thích cho nên thời gian
bảo quan lâu nhưng cũng dễ hút ẩm, nên có thể chóng hỏng do hút ẩm. Sản phẩm
này cũng phải gia nhiệt trước khi ăn.
1.1.2. Đặc điểm khô cá tẩm gia vị ăn liền
Khô cá tẩm gia vị ăn liền là sản phẩm thuộc nhóm khô chín thủy, dùng ăn liền.
Đây là sản phẩm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là cá tươi, cá đông lạnh hay
khô cá. Qua quá trình chế biến làm tăng giá trị về mặt cảm quan, chất lượng và có
thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến lại. Vì thế khô cá tẩm gia vị ăn liền
ngày càng được nhiều người ưa chuộng.