Luận Văn Nghiên cứu khử trùng sữa tươi ở nhiệt độ 60 -65oC trong 30 phút

Đề tài: Nghiên cứu khử trùng sữa tươi ở nhiệt độ 60 -65oC trong 30 phút



MỤC LỤC​

Lời cam đoan. i

Lời cảm ơn! ii

Mục lục. iii

Danh mục bảng. v

PHẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề. 1

1.2 Mục đích và yêu cầu. 2

1.2.1 Mục đích. 2

1.2.1 Yêu cầu. 2

PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Thành phần hoá học của sữa. 3

2.1.1 Nước. 3

2.1.2 Lipid. 4

2.1.3 Protein. 6

2.2 Một số vi khuẩn có trong sữa. 9

2.2.1 Vi khuẩn lactic. 10

2.2.2 Trực khuẩn đường ruột 10

2.2.3 Vi khuẩn butyric. 10

2.2.4 Vi khuẩn propionic. 10

2.2.5 Vi khuẩn gây thối 10

2.2.6 Nấm men. 11

2.2.7Nấm mốc. 11

2.3 Một số phương pháp bảo quản sữa tươi 11

2.3.1 Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp. 12

2.3.2 Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ cao. 12

2.4 Sự tác động của nhiệt độ cao đến một số thành phần trong sữa. 14

2.4.1 Tác động lên chất béo. 14

2.4.2 Tác động lên Protein. 14

2.4.3 Tác động lên Lactose. 15

2.4.4. Tác động đến các Enzyme. 16

2.4.5. Tác động đến các vitamin. 16

2.4.6. Tác động đến hệ sinh vật thông thường. 16

PHẦN THỨ BA NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1. Nguyên liệu nghiên cứu. 17

3.1.1. Nguyên liệu. 17

3.1.2. Hoá chất thí nghiệm 17

3.1.3. Thiết bị thí nghiệm 17

3.2. Nội dung nghiên cứu. 18

3.3. Phương pháp nghiên cứu. 18

3.3.1 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 18

3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu. 19

PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 24

4.1 Chỉ số acid của các công thức khác nhau trong thời gian bảo quản. 24

4.2 Chỉ tiêu xanhmethylen của các công thức khác nhau trong quá trình bảo quản 26

4.3 Chỉ số cảm quan sữa của các công thức trong quá trình bảo quản. 28

4.3.1 Màu sắc sữa của các công thúc khác nhau trong thời gian bảo quản. 29

4.3.2 Mùi vị sữa của các công thức khác nhau trong thời gian bảo quản. 30

4.3.3 Trạng thái sữa của các công thức khác nhau trong thời gian bảo quản. 32

4.4 Số lượng vi sinh vật tổng số trong các công thức thí nghiệm. 34

PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36

5.1 Kết luận. 36

5.2 Đề nghị 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO