Luận Văn Nghiên cứu khả năng ức chế Staphylococcus aureus của Lactobacillus acidophilus trên hai môi trường s

Staphylococcus aureus là một tác nhân gây bệnh, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe
con người. Bằng phương pháp định lượng tế bào, luận văn khảo sát ảnh hưởng ức chế
của L. acidophilus lên sự phát triển của S. aureus bằng cách đồng nuôi cấy S. aureus
và L. acidophilus trên hai môi trường dịch thể: sữa đậu nành và nước chiết thịt. Ở
30oC, L. acidophilus có khả năng ức chế S. aureus với tỷ lệ ức chế tối ưu là S.
aureus/L. acidophilus = 1/100. Ở 30oC, mật độ S. aureus ở các tỷ lệ 1/100, 1/50, 1/10
luôn dưới mức 8.10[SUP]7[/SUP] tế bào/ml. Lượng acid lactic sinh ra có khả năng ức chế S.
aureus ở giai đoạn đầu nhưng khả năng ức chế này mất đi ở giai đoạn sau của quá
trình ủ.
S. aureus có thể phát triển trên nhiều điều kiện môi trường khác nhau và là
vi sinh vật gây ngộ độc chính trong thực phẩm. Thực phẩm chế biến sẵn hoặc các
sản phẩm sữa lên men là những loại thường xuyên bị nhiễm độc do S. aureus
nhất.
Tại Việt Nam, tình trạng nhiễm độc S. aureus đang ở mức cao. Một khảo
sát gần đây đã cho thấy 25% mẫu thịt và 6,1% mẫu cháo dinh dưỡng ở Thành
phố Hồ Chí Minh có mức ô nhiễm S. aureus cao hơn qui định của Bộ Y tế [5,
57]. Trong khi đó, phương pháp bảo quản chủ yếu hiện nay là sử dụng các hóa
chất phụ gia. Để diệt khuẩn, một số nơi sản xuất đã cho natri benzoate - một hóa
chất có khả năng gây ung thư - vào thực phẩm [57].
Vi khuẩn lactic là một thay thế tiềm năng cho loại hóa chất bảo quản trên.
Chúng sinh ra acid lactic và các bacteriocin có khả năng ức chế sự phát triển của
S. aureus mà không gây hại đến sức khỏe con người. Một trong số đó là L.
acidophilus, vi khuẩn đã được biết đến rộng rãi với vai trò chính trong sản xuất
các sản phẩm sữa lên men. Đặc tính kháng khuẩn của L. acidophilus cũng đã
được nghiên cứu và nhiều công trình đã được ứng dụng vào sản xuất bacteriocin
[45].
Trong điều kiện trên, có thể thấy rằng, việc nghiên cứu khả năng ức chế
Staphylococcus aureus của Lactobacillus acidophilus trên hai môi trường sữa
đậu nành và nước chiết thịt – peptone để bảo quản thực phẩm là vấn đề hết sức
cần thiết.
Luận văn này được thực hiện với mục đích tìm ra điều kiện tối ưu cho việc
ức chế Staphylococcus aureus bằng Lactobacillus acidophilus, tạo tiền đề cho
việc ứng dụng bảo quản thực phẩm sau này. Do đó, nghiên cứu tập trung vào xác
định:
1. Tỷ lệ tối ưu mà L. acidophilus ức chế S. aureus mạnh nhất.
2. Tỷ lệ L. acidophilus ức chế S. aureus ở mức có thể chấp nhận được trong
môi trường có pH gần với trung tính nhất.
--------------------------------------------------------------------
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT
MỤC LỤC
CÁC TỪ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .
1.1 Giới thiệu chung về L. acidophilus và S. aureus
1.1.1 Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
1.1.2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
1.2 Ứng dụng acid lactic và bacteriocin của vi khuẩn lactic
1.2.1 Acid lactic của vi khuẩn lactic
1.2.2 Bacteriocin của vi khuẩn lactic
1.3 Sự đối kháng giữa LAB và S. aureus trong thực phẩm
1.3.1 Sự acid hóa và tạo thành các acid hữu cơ
1.3.2 Sự tạo thành bacteriocin
1.3.3 Sự tạo thành hydrogen peroxide (H2O2)
1.3.4 Sự cạnh tranh dinh dưỡng
1.3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ LAB/S. aureus
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu
2.1.1 Các chủng giống
2.1.2 Nguồn nguyên liệu
2.2 Tiến trình thí nghiệm
2.2.1 Sơ đồ nội dung thí nghiệm
2.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm
2.3 Các phương pháp thí nghiệm sử dụng
2.3.1 Phương pháp quan sát đại thể
2.3.2 Phương pháp nhuộm Gram
2.3.3 Khảo sát khả năng tăng trưởng trong môi trường thạch sâu
2.3.4 Phương pháp thử catalase
2.3.5 Phương pháp dựng đường chuẩn
2.3.6 Định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
2.3.7 Khảo sát khả năng sinh acid
2.3.8 Phương pháp định tính acid lactic
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
3.1 Sự thay đổi pH của môi trường sữa đậu nành theo thời gian
3.2 Kết quả khảo sát khả năng ức chế S. aureus của L. acidophilus
3.2.1 L. acidophilus có khả năng ức chế S. aureus
3.2.2 Sự ức chế trong môi trường nước thịt mạnh hơn trong môi trường sữa đậu nành.
3.2.3 Tỷ lệ ức chế tối ưu là S. aureus/L. acidophilus = 1/100
3.2.4 Tỷ lệ nuôi cấy thích hợp ở những môi trường khác nhau có giá trị khác nhau
3.2.5 pH thấp là một trong những yếu tố ức chế khả năng phát triển của S. aureus
3.2.6 Khả năng ức chế của L. acidophilus chỉ có ý nghĩa khi pH đạt đến những giá trị nhất định
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
----------------------------------------------------------------------------
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thúy Hương, TS. Lê Thị Thủy Tiên và KS Huỳnh Nguyễn Anh Khoa
Trường ĐH Bách Khoa TPHCM