Luận Văn Nghiên cứu khả năng sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có bổ sung vitamin và chất xơ từ rau ngót

PHẦN THỨ NHẤT
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn để
Ăn uống có mối liên hệ chặt chẽ với sức khỏe con người bởi đó là một
trong các bản năng cơ bản, nhu cầu quan trọng và mạnh mẽ nhất của con
người. Thế nhưng trong cả quá trình tồn tại lâu dài cho mãi đến thế kỷ XVIII
loài người vẫn chưa hiểu được mình cần gì ở thức ăn. Danh y Hypocrate quan
niệm các thức ăn đều chứa một chất sống giống nhau và chỉ khác nhau về
màu sắc, mùi vị, ít hay nhiều nước [22]. Ngày nay cùng với sự phát triển của
khoa học kỹ thuật, các nhà khoa học đã chứng minh trong thức ăn có chứa các
thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với các thành phần cơ thể, đó là protein,
lipid, glucid, các vitamin, chất khoáng và nước. Sự thiếu hụt một trong các
chất này có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết người [22].
Đối với trẻ em, thiếu ăn là nguyên nhân cơ bản dẫn đến suy dinh
dưỡng, tử vong và các bệnh tật khác. Theo ước tính của Tổng cục Thống kê
năm 2004 nước ta có tỷ lệ suy dinh dưỡng là 26,6%, giảm 1,8% so với năm
2003 (28,4%) tương đương khoảng 1,8 triệu trẻ em [5]. Tỷ lệ này vẫn ở mức
cao so các nước trong khu vực và trên thế giới. Trẻ em bị chết do nguyên
nhân thiếu ăn trực tiếp hay gián tiếp lên đến 50% [21].
Ở Việt Nam, trong những năm vừa qua, sự tăng trưởng vượt bậc về
kinh tế đã kéo theo những cải thiện lớn trong đời sống người dân. Tuy nhiên
sự phát triển không đều giữa đồng bằng - miền núi, thành thị - nông thôn -
vùng sâu vùng xa dẫn đến sự phân hoá giầu nghèo giữa các nhóm dân cư. Bên
cạnh các hộ gia đình đủ ăn, thậm chí còn thiếu ăn thì xuất hiện một số cộng
đồng thừa ăn. Khẩu phần ăn của trẻ cũng có những biến đổi và có sự kkhác
biệt giữa các nhóm dân cư. Trẻ em ở thành phố có khẩu phần ăn thường đủ

hoặc gần đủ về năng lượng nhưng lại có xu hướng dư thừa về protein và lipid.
Theo thống kê năm 1990, tỷ lệ béo phì chung ở thành thị nước ta là 1,57%,
tăng gấp gần 4 lần so với năm 1985 (0,4%) [21]. Trong khi đó, trẻ em ở nông
thôn thì ngược lại, khẩu phần ăn thiếu cả năng lượng và các chất dinh dưỡng.
Thực trạng trên đòi hỏi các quốc gia phải quan tâm vì một thế hệ trẻ
thông minh và khoẻ mạnh là mục tiêu của mỗi quốc gia và toàn xã hội. Sự
phát triển bình thường, khoẻ mạnh cả về thể chất và trí tuệ của trẻ đòi hỏi sự
cung cấp một cách đầy đủ và cân đối các thành phần dinh dưỡng. F.Gome và
cộng sự của ông cho rằng: “ Tất cả các tác động của môi trường, có lẽ dinh
dưỡng là một tác động mạnh mẽ nhất” [21].
Ở trẻ em đòi hỏi cung cấp một lượng lớn về các chất: protein, lipid,
glucid, vitamin, chất khoáng và nước có nguồn gốc từ nhiều loại thực phẩm
khác nhau, trong đó rau xanh là một thực phẩm cần thiết không thể thiếu đối
với cơ thể trẻ nhỏ. Rau xanh cung cấp vitamin, muối khoáng, chất tro và
nhiều chất khác. Các chất này giúp cho các hoạt động sống của cơ thể được
diễn ra một cách bình thường. Vitamin với lượng nhỏ (chỉ tính bằng mg,γ )
giúp cho sinh vật phát triển bình thường, sinh sản và nâng cao khả năng
chống đỡ của cơ thể; nó tham gia cấu tạo các hệ enzym đóng vai trò xúc tác
các phản ứng giúp chuyển hoá tế bào trong sinh vật [20]. Còn chất khoáng
trong rau như: Ca, P, Fe, là các chất cần thiết cấu tạo nên máu và xương,
có tác dụng điều hoà cân bằng kiềm toan trong máu, làm tăng khả năng đồng
hoá vitamin [10]. Một lượng lớn chất xơ tuy không có giá trị dinh dưỡng
nhưng lại cóa tác dụng kích thích các tuyến tiêu hoá bài tiết dịch tiêu hoá.
Ngoài ra chất xơ còn có vai trò trong phòng ung thư đại tràng, đào thải
cholestrol ra khỏi cơ thể phòng cholestrol trong máu cao. Nhưng cơ thể trẻ
không phải là cơ thể người lớn thu nhỏ, cấu tạo các cơ quan trong cơ thể còn
yếu ớt, bộ máy tiêu hoá còn nhỏ và chưa phát triển hoàn chỉnh nên không thể
tiêu thụ rau với khối lượng lớn.Vậy việc bổ sung vitamin, chất khoáng và chất
xơ vào bột dinh dưỡng sẽ góp phần đáp ứng nhu cầu vitamin, chất khoáng và
xơ, làm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng, tỷ lệ bệnh tật, tỷ lệ tử vong do thiếu
vitamin và chất khoáng, cũng như hạn chế tỷ lệ trẻ béo phì.
Xuất phát từ thực tế trên, với mong muốn sản xuất một loại bột dinh
dưỡng ăn liền cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cho trẻ em,
đặc biệt là trẻ em nông thôn và miền núi, tiết kiệm thời gian chế biến cho
các bà mẹ, trong khuôn khổ đề tài cho phép chúng tôi tiến hành nghiên cứu
đề tài: “Nghiên cứu khả năng sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có
bổ sung vitamin và chất xơ từ rau ngót”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền ở trẻ em có bổ
sung rau ngót nhằm tăng cường giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tiết
kiệm thời gian chế biến cho các bà mẹ.
1.2.2. Yêu cầu
-Xác định tỷ lệ bổ sung rau ngót hợp lý nhằm đáp ứng nhu cầu vitamin
C, vitamin A và chất xơ của trẻ.
- Đánh giá giá trị ding dưỡng và giá trị cảm quan của bột thành phẩm.