Đồ Án Nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt kefir và ứng dụhat5trong chế biến sữa

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHÂN SINH KHỐI CỦA HẠT KEFIR VÀ ỨNG DỤHAT5TRONG CHẾ BIẾN SỮA


MỤC LỤC
Trang LỜI CẢM ƠN ​ ​ iv TÓM TẮT ​ ​ . v MỤC LỤC ​ ​ vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ​ xi DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ ​ . xii DANH SÁCH CÁC BẢNG ​ xiii
PHẦN I: GIỚI THIỆU ​ . 1
1.1. Đặt vấn đề ​ 1
1.2. Mục đích ​ ​. 2
1.3. Yêu cầu ​ ​ . 2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ​ . 3
2.1. Giới thiệu chung về sữa ​ . 3
2.1.1. Tình hình sản xuất sữa trong nước ​ . 3
2.1.2. Thành phần hóa học và tính chất vật lý của sữa . 3
2.1.2.1. Tính chất vật lý của sữa ​ 3
2.1.2.2. Thành phần hóa học của sữa ​ 5
2.1.3. Hệ vi sinh vật trong sữa ​ 5
2.1.3.1. Các vi sinh vật bình thường của sữa . 5
2.1.3.2. Hệ vi sinh vật không bình thường của sữa . 6
2.1.4. Các bệnh hiện diện trong sữa ​ . 7
2.1.4.1. Bệnh của động vật truyền qua sữa . 7 2.1.4.2. Bệnh của người truyền qua sữa ​. 7
2.1.5. Phương pháp bảo quản sữa ​ . 7
2.1.5.1. Phương pháp vật lý ​ . 7
2.1.5.2. Phương pháp hóa học ​ . 7
2.1.5.3. Phương pháp sinh học ​ 7
2.1.6. Một số chế phẩm từ sữa ​ 8
2.2. Giới thiệu chung về sữa chua ​ . 8
2.2.1. Phân loại yaourt ​ 8
vi ii
2.2.1.1. Yaourt truyền thống ​ . 8
2.2.1.2. Yaourt dạng khuấy .​ 8
2.2.1.3. Yaourt uống hay yaourt dạng lỏng 8
2.2.1.4. Yaourt lạnh đông ​ . 9
2.2.1.5. Yaourt cô đặc ​ . 9
2.2.1.6. Yaourt béo ​ . 9
2.2.1.7. Yaourt “bán gầy” ​ . 9
2.2.1.8. Yaourt gầy ​ . 9
2.2.2. Tác dụng của giống trong quá trình sản xuất sản phẩm lên men . 9
2.2.3. Sự thay đổi về cấu trúc và hóa học của yaourt trong quá trình
lên men ​ . 10
2.2.4. Giá trị dinh dưỡng của yaourt. ​ 10
2.2.5. Lợi ích của việc sử dụng yaourt ​ . 12
2.3. Giới thiệu chung về kefir ​ 13
2.3.1. Khái niệm về kefir ​ 13
2.3.2. Hạt kefir ​ 13
2.3.3. Nguồn gốc của kefir ​ . 15
2.3.4. Sự tiêu thụ kefir ​ 15
2.3.5. Lợi ích của việc sử dụng kefir ​ 15
2.3.6. Cách làm kefir ​ 18
2.3.6.1. Quá trình chuẩn bị giống ​ . 18
2.3.6.2. Tiến trình lên men kefir ​ 19
2.3.7. Phương pháp bảo quản kefir ​ . 22
2.3.7.1. Phương pháp lạnh đông ​ 22
2.3.7.2. Phương pháp đông khô ​ . 22
2.3.8. Phương pháp phục hồi hoạt động của kefir 22
2.3.8.1. Phục hồi hoạt động của hạt kefir được đông lạnh 22
2.3.8.2. Phục hồi họat động của hạt kefir được đông khô . 23
2.4. Kỹ thuật thử nếm ​ . 23
PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ​ 25
3.1. Thời gian tiến hành thực tập ​ 25
ix
3.2. Địa điểm thí nghiệm ​ 25
3.3. Vật liệu và hóa chất sử dụng ​ 25
3.3.1. Nguyên liệu ​ 25 3.3.2. Thiết bị và hóa chất sử dụng ​ 25
3.4. Phương pháp thực hiện ​ . 26
3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ hạt kefir ảnh hưởng đến quá trình
lên men ​ . 26
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng nhân sinh khối của hạt kefir
trên các môi truờng ​ . 27
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau một khoảng
thời gian bảo quản ​ . 28
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng tạo sản phẩm lên men
kefir sữa dừa ​ 29
3.4.4.1. Khảo sát tỷ lệ phối chế dừa và nước .29
3.4.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế sữa dừa và bột sữa khô 30
3.4.4.3. Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm sau
lên men 31
3.4.4.4. Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia vào sản phẩm .32
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ​ . 33
4.1. Kết quả thử nghiệm tỷ lệ hạt kefir ảnh hưởng đến
quá trình lên men ​ . 33
4.2. Kết quả khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên
các môi trường ​ . 34
4.3. Kết quả khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau một khoảng
thời gian bảo quản lạnh ​ 37
4.4. Kết quả khảo sát khả năng lên men của kefir tạo sản phẩm
kefir sữa dừa ​ 39
4.4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế dừa và nước . 40
4.4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế sữa dừa và bột sữa khô 42
x
4.4.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm sau lên men . 43
4.4.4. Kết quả khảo sát tỷ lệ chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm . 44
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ​ . 46
5.1. Kết luận ​ ​ 46
5.2. Đề nghị ​ ​ 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ​ 47 PHỤ LỤC ​ ​