Luận Văn Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi

TÓM TẮT: Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của bao bì và tác dụng của một số hoá
chất lên thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi ở nhiệt độ 2 ± 2oC. Chúng tôi khảo sát các
phương pháp xử lý và bao gói các mẫu thịt để bảo quản như sau: dùng các hóa chất chông vi
sinh vật (Kali sorbat, Natri lactat, Natri acetat), hạn chế mất nước (Natri tri polyphosphat) và
chống oxy hóa (Natri ascorbat) để xử lý thịt; bao gói các miếng thịt đã xử lý bằng màng
polyetylen (PE), màng polyvinylclorua (PVC) và bao polyamid (PA). Ở nhiệt độ 2 ± 2oC, thời
gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày đối với thịt đã qua xử lý bằng dung dịch hỗn hợp gồm Kali
sorbat 2,5%, Natri lactat 2,5%, Natri tripolyphosphat 3%, Natri ascorbat 0,5% và sử dụng
khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt. Mẫu đối chứng (thịt không qua xử lý)
thời gian bảo quản chỉ khoảng 4 ngày.
1. GIỚI THIỆU
Thịt tươi rất dễ bị hư hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của các điều kiện hoá lý trong quá
trình bảo quản, đặc biệt nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng, làm rút
ngắn thời gian bảo quản. Trong quá trình bảo quản khối lượng thịt giảm do hiện tượng thoát
nước làm giảm giá trị kinh tế.
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi người ta có thể sử dụng các phương pháp như bảo
quản nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh hay xử lý bằng các hóa
chất chống vi sinh vật, chống oxy hóa (Shaikh Nadeem Ahmed, 2003; John N. Sofos, 2005; P.
Michael Davidson, 2005). Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của
một số loại bao bì và xử lý bằng những hóa chất thích hợp nhằm mục đích kéo dài thời gian
bảo quản, giảm sự tổn thất khối lượng và hạn chế sự biến màu thịt heo tươi.
Tùy vào phương pháp giết mổ và xử lý sau giết mổ, sự hư hỏng của thịt rất khác nhau, xuất
hiện sau 4 đến 10 ngày dưới điều kiên bảo quản lạnh (Marenzi, 1986). Các vi khuẩn gây bệnh,
gây hư hỏng thịt tươi và nhiều sản phẩm thịt (C. botulinum, S. aureus, Salmonella, Clostridium
perfringens, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Brochothrix thermosphacta, Serratia
liquefaciens, Lactobacillus, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis,
Pseudomonas) bị ức chế bởi Kali sorbat. Tác dụng chống vi sinh vật của kali sorbat tăng lên
khi sử dụng kết hợp với natri clorua, polyphosphat, chất chống oxy hoá, pH thấp, nhiệt độ bảo
quản thấp, hàm lượng O2 thấp, hay bao gói với khí quyển điều chỉnh có hàm lượng CO2 cao
(Sofos, 1989).
Natri axetat và canxi axetat được sử dụng trong thực phẩm như một chất chống vi sinh vật
giống như axit axetic ở cùng một giá trị pH. Mendonca & cộng sự (1989) sử dụng dung dịch
gồm natri axetat cùng với Kali sorbat (10%) và muối polyphosphat (10%) để kéo dài thời gian
bảo quản thịt sườn heo. Dung dịch gồm natri axetat (10%), kali sorbat (1.5%) và natri lactat
(3%) sử dụng để nhúng thịt Lạc đà với mục đích bảo quản (Al-Sheddy & cộng sự, 1999). Natri
axetat (0,5%) có tác dụng làm giảm lượng L. monocytogenes ở thịt gà bao gói hút chân không
bảo quản ở 4oC và thời gian bảo quản cũng tương tự khi sử dụng kali sorbat (0,26%) hay natri
citrat (2%) (Wederquist & cộng sự, 1994).
TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 11, SỐ 08 - 2008
Trang 115
2.NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
Thịt tươi: chọn thịt sử dụng cho quá trình nghiên cứu là thịt thăn heo tươi sau giết mổ
khoảng 4 -5h được giết mổ tại lò mổ Talico (quận Tân Bình). Nguyên liệu đáp ứng các chỉ tiêu
cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046: 2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn hồi.
Khay xốp PS có kích thước 115x160x4mm.
Màng bao PE (dày 20 àm), PVC (dày 20 àm) và bao PA (dày 85 àm).
Hóa chất: Kali sorbat (Công ty Nippon Gohsei - Nhật), Natri lactate (dạng lỏng), Natri
acetat (bột mịn, công ty Guangdong Guanghua - Trung Quốc), Natri tripolyphosphate (STPP)
(dạng bột, xuất xứ: Nga) & Natri ascorbat (dạng bột mịn, của Trung Quốc).