Luận Văn Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi

TÓM TẮT: Mít là loại trái cây nhiệt đới có hương vị độc đáo, tuy nhiên thời gian bảo
quản sản phẩm mít chế biến tươi chỉ khoảng 1 – 2 ngày. Nghiên cứu này nhằm mục đích kéo
dài thời gian bảo quản của sản phẩm mít chế biến tươi. Chúng tôi đã tiến hành 2 loạt thí
nghiệm. Đầu tiên, khi nghiên cứu điều kiện xử lý trước đóng gói và các loại bao bì, những múi
mít đã lột sẵn được bao gói trong khay PS và màng PVC được xử lý với ozone và không khí
nóng trong những điều kiện khác nhau. Sau đó, với phương pháp MAP, mẫu thí nghiệm được
bao gói trong màng PA có bổ sung những loại khí khác nhau như N2 100%; O2 hàm lượng
cao, chân không. Mẫu được bảo quản ở 5oC, được kiểm tra định kỳ tổng số vi sinh vật hiếu khí
và một vài chỉ số hoá lý khác.
Kết quả bảo quản tốt nhất thu được khi xử lý mẫu mít chế biến tươi bằng khí ozone
trong 1 phút, sau đó bảo quản trong môi trường 100% N2. Các mẫu này sau 7 ngày bảo quản
không thay đổi đáng kể về các chỉ tiêu chất lượng bao gồm tính chất cảm quan và tính chất vi
sinh.
1. GIỚI THIỆU
Mít là loại trái nhiệt đới có màu sắc đẹp, vị ngọt, đậm đà và hương thơm rất đặc trưng,
không thể lẫn với bất kỳ loại trái nào khác. Do khối lượng trái khá lớn, lại có nhiều nhựa nên
thường gây khó khăn cho người sử dụng. Vì vậy, để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng về
tính tiện dụng của sản phẩm, hiện nay, trên thị trường, mít thường được bày bán dưới dạng đã
qua giai đoạn chế biến tươi, tách múi, bỏ hột. Sản phẩm mít chế biến tươi đã và đang ngày
càng được ưa chuộng và đem lại lợi nhuận không nhỏ cho người sản xuất.
Tuy nhiên, vấn đề bảo quản các sản phẩm này lại chưa được quan tâm nghiên cứu đúng
mức. Thời gian bảo quản sản phẩm trong hệ thống các chợ, siêu thị hiện nay chỉ khoảng 1 – 2
ngày. Điều đó không những gây áp lực bán hàng cho nhà sản xuất mà còn gây ra tâm lý e ngại
cho người tiêu dùng, cũng như hạn chế khả năng phát triển, mở rộng thị trường tiêu thụ của
dạng sản phẩm này.
Để góp phần giải quyết thực trạng trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu tìm biện pháp
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi lên 7 ngày trong điều kiện nhiệt độ bảo
quản tương tự hệ thống siêu thị hiện nay là 5oC.