Luận Văn Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm chả cá viên từ cá rô phi

Đề tài: NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN SẢN PHẨM CHẢ CÁ VIÊN TỪ CÁ RÔ PHI


Luận văn dài 74 trang:
LỜI BẢN QUYỀN .ii
LỜI CẢM TẠ iii
TÓM LƯỢC iv
MỤC LỤC .v
DANH SÁCH BẢNG .vii
DANH SÁCH HÌNH .viii
DANH SÁCH VIẾT TẮT .ix
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1 GIỚI THIỆU . 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 2
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI . 3
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố . 3
2.1.2 Đặc điểm hình thái một số giống rô phi nuôi phổ biến . 4
2.1.3 Thức ăn của cá rô phi 5
2.1.4 Sinh trưởng của cá rô phi 6
2.2 PROTEIN CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 6
2.2.1 Chất cơ hòa tan (tương cơ) 7
2.2.2 Chất cơ cơ bản 7
2.2.3 Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản . 8
2.3 TÁC DỤNG CỦA CÔNG ĐOẠN RỬA 9
2.4 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN CHẢ CÁ VIÊN 10
2.4.1 Polyphosphate . 10
2.4.2 Tinh bột 13
2.4.3 Gelatin 14
2.4.4 Gia vị 18
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 20
3.1.1 Thời gian - Địa điểm . 20
3.1.2 Nguyên liệu . 20
3.1.3 Hóa chất 20
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 20
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 21
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu . 21
3.2.2 Phương pháp phân tích hóa học . 21
3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21
3.3.1 Thí nghiệm 1 . 23
3.3.2 Thí nghiệm 2 . 24
3.3.3 Thí nghiệm 3 . 26
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 28
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI . 28
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DNCH NƯỚC RỬA (NaHCO3) VÀ SỐ
LẦN RỬA ĐẾN MÀU SẮC VÀ CẤU TRÚC CHẢ CÁ . 28
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch nước rửa và số lần rửa đến chỉ tiêu màu sắc
sản phNm . 28
4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch nước rửa và số lần rửa đến cấu trúc sản
phNm . 30
4.2.3 Kết quả đánh giá điểm cảm quan giữa các mẫu . 31
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (TPP) ĐẾN
MÀU SẮC VÀ CẤU TRÚC SẢN PHẨM . 34
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG GELATIN ĐẾN MÀU SẮC VÀ CẤU TRÚC
SẢN PHẨM 37
4.5 KẾT QUẢ SO SÁNH GIỮA MẪU BỔ SUNG TINH BỘT VỚI MẪU BỔ SUNG
GELATIN . 40
CHƯƠNG V KẾT LUẬN – ĐỀ NGHN .42
5. 1 KẾT LUẬN 42
5.2 ĐỀ NGHN 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43
PHỤ LỤC x
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ANOVA xv