Luận Văn Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc

MỤC LỤC
Trang
LỜI BẢN QUYỀN ----------------------------------------------------------------------------ii
LỜI CẢM TẠ ---------------------------------------------------------------------------------iii
TÓM LƯỢC----------------------------------------------------------------------------------- iv
MỤC LỤC------------------------------------------------------------------------------------- iv
DANH SÁCH BẢNG---------------------------------------------------------------------- viii
DANH SÁCH HÌNH------------------------------------------------------------------------- ix
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ------------------------------------------------------------x
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ -----------------------------------------------------------------1
1.1 GIỚI THIỆU------------------------------------------------------------------------------------- 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU------------------------------------------------------------------- 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ---------------------------------------------------2
2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ----------------------------- 2
2.2 CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU THAM GIA VÀO QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3
2.2.1 Bột mì --------------------------------------------------------------------------------------- 3
2.2.2 Bột nếp -------------------------------------------------------------------------------------- 4
2.2.3 Nhân bánh ---------------------------------------------------------------------------------- 6
2.3 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU GẤC -------------------------------------------------------- 6
2.3.1 Sơ lược về gấc------------------------------------------------------------------------------ 6
2.3.2 Thành phần hóa học ----------------------------------------------------------------------- 7
2.3.3 Công dụng của gấc ------------------------------------------------------------------------ 9
2.3.4 Giá trị dinh dưỡng khi bổ sung gấc. ---------------------------------------------------- 9
2.3.4.1 Carotenoid ---------------------------------------------------------------------------- 9
2.3.4.2 Tác dụng của carotenoid ---------------------------------------------------------- 10
2.3.4.3 Cơ thể chuyển hóa carotenoid thành vitamin A như thế nào ---------------- 11
2.3.5 Vitamin A--------------------------------------------------------------------------------- 12
2.3.5.1 Vai trò và ảnh hưởng sự thiếu vitamin A trong cơ thể ------------------------ 12
2.3.5.2 Nhu cầu vitamin A cho cơ thể ---------------------------------------------------- 14

2.3.5.3 Nguồn thực ph m chứa vitamin A ----------------------------------------------- 14
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN- PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ------------------ 16
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM------------------------------------------------------------ 16
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm -------------------------------------------------------- 16
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị ------------------------------------------------------------------------- 16
3.1.3 Hóa chất----------------------------------------------------------------------------------- 16
3.1.4 Nguyên liệu------------------------------------------------------------------------------- 16
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ---------------------------------------------------------- 16
3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ----------------------------------------------- 16
3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học-------------------------------------- 17
3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ---------------------------------------------------------------- 18
3.3.1 Quy trình sản xuất bánh gấc ----------------------------------------------------------- 18
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn giữa bột nếp, bột mì và gấc
đến chất lượng sản phNm ---------------------------------------------------------------------- 19
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nhân đến cảm quan sản phNm----------- 20
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ lớp bột áo ngoài : nhân đến chất lượng
sản phNm ----------------------------------------------------------------------------------------- 21
3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến sự thay đổi chất
lượng của sản phNm trong thời gian bảo quản. --------------------------------------------- 22
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN------------------------------------------------ 24
4.1 ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA BỘT NẾP:BỘT MÌ VÀ GẤC ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ------------------------------------------------------------------- 24
4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn giữa bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản phNm - 24
4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc đến hàm lượng carotenoid của sản phNm -------------- 25
4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn hồi của bột ---------------------- 27
4.1.4 Đánh giá cảm quan sản phNm---------------------------------------------------------- 28
4.1.4.1 Đánh giá cảm quan sản ph m về cấu trúc-------------------------------------- 28
4.1.4.2 Đánh giá cảm quan sản ph m về màu sắc-------------------------------------- 28
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NHÂN ĐẾN CẢM QUAN SẢN PHẨM
------------------------------------------------------------------------------------------------------- 29
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ LỚP BỘT ÁO NGOÀI:NHÂN ĐẾN CẤU TRÚC
CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ---------------- 30
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT
LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN ------------------------- 30
4.4.1 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh vật ------------ 30
4.4.2 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến sự biến đổi carotenoid trong thời gian bảo
quản----------------------------------------------------------------------------------------------- 32
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHN------------------------------------------------ 35
5.1 KẾT LUẬN ------------------------------------------------------------------------------------ 35
5.2 ĐỀ NGHN--------------------------------------------------------------------------------------- 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO------------------------------------------------------------------ 36
PHỤ LỤC-------------------------------------------------------------------------------------- xi