Luận Văn Nghiên cứu hệ vi sinh vật Kefir trong sữa chua

Mục Lục
&
LỜI NÓI ĐẦU 3
1. GIỚI THIỆU VỀ KEFIR 4
1.1. Nguồn gốc hạt kefir 4
1.2. Cấu tạo hạt kefir . 4
1.3. Vi sinh vật trong hạt kefir . 6
1.3.1. Acid lactic 7
1.3.2. Nấm men . 10
1.4.Chu trình phát triển của giống kefir 10
2. QUÁ TRÌNH LÊN MEN 11
2.1. Quá trình lên men lactic 13
2.1.1. Lên men lactic đồng hình . 12
2.1.2. Lên men lactic dị hình 13
2.1.3. Ứng dụng của quá trình lên men lactic 13
2.1.4. Sơ đồ thể hiện sự chuyển hóa lactoza, axit xitric, protein, lipit trong sữa 14
2.2. Quá trình lên men rượu 17
2.2.1. Hiệu ứng pasteur 19
2.2.2. Ứng dụng của quá trình lên men rượu 19
3. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR . 20
3.1. Thành phần nguyên liệu 20
3.1.1. Nguyên liệu chính . 20
3.1.2. Nguyên liệu phụ 22
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất . 23
3.2.1 Quy trình 23
3.2.2. Giới thiệu về quy trình . 24
4. MỘT SỐ NGUYÊN CỨU CỦA KEFIR ỨNG DỤNG VÀO THỰC PHẨM . 25
4.1. sản phẩm Kefir d’Uva hay Grape Juice Kefir (nước nho lên men Kefir) . 25
4.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu chính . 25
4.1.2. Thành phần nguyên liệu lên men nước nho Kefir 26
4.1.3. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua kefir từ dịch trái nho 26
4.2. Nghiên cứu dịch lên men kefir bưởi (Phạm Thị Thùy Trang-Đại học khoa học tự nhiên-2011) 27
4.2.1. Nội dung nghiên cứu 27
4.2.2. Nguyên liệu . 28
4.2.3. Quy trình công nghệ của sữ chua kefir bưởi 28
LỜI KẾT . 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 31