Luận Văn Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào Ngư

Đồ án tốt nghiệp năm 2011
Đề tài: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào Ngư


MỤC LỤC
MỤC LỤC . i
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 3
1.1. Giới thiệu chung về nấm: . 3
1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của nấm: . 3
1.1.2. Một số loại nấm và công dụng của chúng 5
1.1.3. Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm: . 7
1.1.3.1. Sản lượng vàgiá trị kinh tế của nấm trên thế giới: 7
1.1.3.2. Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm trong nước: 8
1.2. Nấm Bào Ngư: 10
1.2.1. Đặc điểm sinh học của nấm Bào Ngư: . 10
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm Bào Ngư: 15
1.2.3. Nuôi trồng nấm Bào Ngư: 17
1.2.4. Phương pháp thu hoạch và bảo quản nấm Bào Ngư 21
1.2.4.1. Phương pháp thu hoạch 21
1.2.4.2.Phương pháp bảo quản nấm Bào Ngư: 21
1.3. Một số sản phẩm từ nấm 23
1.4. Một số cách chế biến khô bò chay: . 24
CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU . 26
2.1. Vật liệu 26
2.1.1. Nấm Bào Ngư . 26
2.1.2. Gia vị: . 27
2.2. Nội dung nghiên cứu: . 28
2.3. Phương pháp nghiên cứu: . 29
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan: 29
ii
2.3.3. Phương pháp kiểm tra vi sinh 31
2.3.4. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 32
2.3.5. Bố trí thí nghiệm: 36
2.3.5.1.Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối ngâm: 36
2.3.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần:. 38
2.3.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần: 39
2.3.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ép: 40
2.3.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối khi ướp: . 41
2.3.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường: 42
2.3.5.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt: . 43
2.3.5.9. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sả cần ướp: 44
2.3.5.10. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt cần ướp: 45
2.3.5.11. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ngũ vị hương cần ướp: 46
2.3.5.12. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bò cần ướp: 47
2.3.5.13.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp gia vị: 48
2.3.5.14. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào: 49
2.3.5.15. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy: . 50
2.3.6. Các thiết bị sử dụng trong đề tài: . 51
2.3.7. Phương pháp xử lý số liệu: 52
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52
3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu: 52
3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu: 53
3.3. Kết quả khảo xát công đoạn ngâm muối: 53
3.3.1. Kết quả xác định nồng độ muối ngâm: 54
3.3.2. Kết quả xác định thời gian ngâm muối: . Error! Bookmark not
defined.
3.4. Kết quả xác định chế độ chần: Error! Bookmark not defined.
3.4.1. Kết quả xác định nhiệt độ chần: Error! Bookmark not defined.
3.4.2. Kết quả xác định thời gian chần: . Error! Bookmark not defined.
iii
3.5. Kết quả xác định thời gian ép nước: . Error! Bookmark not defined.
3.6. Kết quả xác định tỷ lệ gia vị ướp: . Error! Bookmark not defined.
3.6.1. Kết quả xác định tỷ lệ muối: Error! Bookmark not defined.
3.6.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường: . Error! Bookmark not defined.
3.6.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt: . Error! Bookmark not defined.
3.6.4. Kết quả xác định tỷ lệ sả: Error! Bookmark not defined.
3.3.6. Kết quả xác định tỷ lệ ngũ vị hương: . Error! Bookmark not defined.
3.6.7.Kết quả xác dịnh tỷ lệ hương bò: Error! Bookmark not defined.
3.7. Kết quả xác định thời gian ướp gia vị: Error! Bookmark not defined.
3.8. Kết quả khảo sát thời gian xào: Error! Bookmark not defined.
3.9. Kết quả xác định chế độ sấy: Error! Bookmark not defined.
3.9.1. Kết quả xác định nhiệt độ sấy: . Error! Bookmark not defined.
3.9.2. Kết quả xác định độ ẩm sau khi sấy: . Error! Bookmark not defined.
3.10. Đề xuất quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm Bào Ngư: . Error!
Bookmark not defined.
3.11. Một số chỉ tiêu của sản phẩm: Error! Bookmark not defined.
3.11.1. Chỉ tiêu hóa học: . Error! Bookmark not defined.
3.11.2. Chỉ tiêu vi sinh: . Error! Bookmark not defined.
3.11.3. Chỉ tiêu cảm qaan chất lượng sản phẩm: . Error! Bookmark not
defined.
3.12.Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất một đơn vị sản phẩm:
. Error! Bookmark not defined.
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Error! Bookmark not
defined.
4.1. Kết luận: Error! Bookmark not defined.
4.2. Đề xuất ý kiến: . Error! Bookmark not defined.


LỜI MỞ ĐẦU
Với xu hướng xã hội ngày càng phát triển theo nhịp công nghiệp hóa,
hiện đại hóa, thì văn hóa ẩm thực cũng đòi hỏi được đa dạng về số lượng
cũng như hoàn thiện về chất lượng. Do đó việc kết hợp một chế độ cân đối từ
hai nguồn nguyên liệu động vật và thực vật đang được coi là nhu cầu của
người tiêu dùng hiện nay. Nấm ăn được xem như một loại “thịt” sạch, rau
sạch, là thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein và các loại axit amin
trong đó có nhiều loại không thay thế, không gây xơ vữa động mạch, không
hình thành cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật, nấm còn chứa
nhiều loại vitamin, khoáng chất và mang một hương vị rất riêng biệt. Bên
cạnh đó, nấm còn có một tính chất đáng quý là khả năng dược lý của chúng
mà ở nguồn nguyên liệu động vật không có được. Do vậy nấm được xem
như một loại thực phẩm cân đối, cả về chất lượng cũng như số lượng, đáp
ứng được những nhu cầu hoàn thiện về bữa ăn cho người tiêu dùng hiện nay.
Không những thế, nấm còn được coi nhưmột loại thực phẩm có thể thay thế
hoàn toàn nguồn thực vật dành cho những người ăn chay và ăn kiêng hiện
nay. Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ nấm ăn còn rất đơn điệu, việc
khai thác sử dụng nguyên liệu nấm chế biến công nghiệp thì còn rất ít.
Đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng,những năm gần đây
vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn ở nước ta và thế giới ngày càng phát
triển mạnh, trở thành một ngành công nghiệp thực thụ. Nghề trồng nấm ngày
càng được cơ giới hóa cao với kỹ thuật tiên tiến và nấm được sử dụng ngày
một rộng rãi trong bữa ăn hằng ngày, được thị trường tiêu thụ chấp nhận.
Cùng với xu hướng không ngừng tăng lên về số lượng cung ứng nấm nói
chung và nấm bào ngư nói riêng cho thị trường tiêu thụ và để đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng, việc đa dạng hóa sản phẩm từ nấm đang được các
nhà thực phẩm quan tâm.
2
Với mong muốn làm phong phú thêm sản phẩm thực phẩm, tạo ra
nhiều món ăn mới cho mọi người cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản
xuất thử nghiệm sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào Ngư”.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thựctiễn của đề tài:
Việc nghiên cứu thành phần hóa học của nấm Bào Ngư (Pleurotus
floridanus) khẳng định thành phần dinh dưỡng có trong nấm, do đó đề tài
cũng góp phần củng cố thêm các số liệu về thành phần sinh hóa cơ bản của
nấm Bào Ngư, đánh giá được giá trị dinh dưỡng của nấm Bào Ngư. Những
số liệu trong đề tài cũng được sử dụng làmtư liệu cho các nhà nghiên cứu,
giảng dạy, chế biến.
Việc nghiên cứu thử ngiệm sản xuất sảnphẩm khô bò chay từ nấm
Bào Ngư góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng thực phẩm trên thị
trường, đồng thời cũng mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới về đối tượng này,
bước đầu đưa nấm Bào Ngư trở thành sản phẩm thông dụng trên thị trường
thực phẩm.


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về nấm:[9]
1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của nấm:
Từ lâu nhân dân ta thường dùng nấm trong thực phẩm hàng ngày gồm
các loại nấm truyền thống như: nấm Rơm, nấm Mèo, nấm Đông Cô, nấm
Hương, nấm Mối, nấm Tràm Trong thời gian gần đây, ở nước ta có thêm
một số loại nấm được trồng, vàsử dụng như: nấm Mỡ, nấm Bào Ngư, nấm
Kim Châm, nấm Ngân Nhĩ, nấm Hầm Thủ, nấm Cẩm Thạch. Đây là loại
thực phẩm bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi.
Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm chu
trình tuần hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ
ngổn ngang những chất bã hữu cơ phân hủy. Nấm còn đem lại nguồn thực
phẩm giàu đạm, đầy đủ các axit amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là
những axit béo chưa bão hòa, do đó tốt cho sức khỏe, có giá trị năng lượng
cao, giàu khoáng chất và các vitamin. Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều
hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị một số bệnh cho
con người, vì hầu như các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u
bướu. Việt Nam bắt đầu có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như
stress, béo phì, xơ mỡ động mạch, huyết áp, ung thư . nếu mỗi tuần chúng ta
đều ăn nấm ít nhất một lần thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được
những bệnh nêu trên.
Nấm ăn không chỉ ngon mà thành phần dinh dưỡng rất phong phú,
nếu xét về hàm lượng protein tuy có thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất
cứ một loại rau quả nào khác, đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các
4
loại axit amin không thay thế, trong đó có 9 loại axit amin cần thiết cho con
người. Ngoài ra còn có các chất đường, lipit, chất khoáng, vitamin và các
chất cần thiết khác. Theo phân tích của nhiều nhà nấm học, trong nấm Mỡ có
17 axit amin, nấm Hương có 18 axit amin mà trong các loài rau không thể có
được. Hàmlượng protein trong nấm chiếm 30–50% (trọng lượng khô hoặc
3–5% trọng lượng tươi), gấp 2 lần rau cải, 4 lần quýt, 12 lần táo.Phân tích
trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm thô ở
nấm Mèo là thấp nhất, chỉ 4–8%, ở nấm Rơm khá cao, đến 43%, ở nấmMỡ
hay nấm Bún là 23,9–34,8%; ở nấm Đông Cô là 13,4–17,5%; nấm Bào Ngư
xám Pleurotusostretuslà 10,5–30,4%; nấm Bào Ngư mỏng Pleurotus sajor –
caju là 9,9 – 26,6 %; nấm Kim Châm là 17,6 %; nấm Hầm Thủ từ 23,8–
31,7%.
Nấm ăn chứa nhiều loại vitamin. Nấm Bào Ngư có 8 loại, trong đó
vitamin C và PP khá cao, nấm Mối và nấm Vòng Mật có nhiều vitamin A.
Chúng đều rất cần thiết cho cuộc sống con người. Nếu so với rau rất nghèo
sinh tố B12, thì chỉ cần ăn 3g nấm tươi sẽ đủ cung cấp lượng sinh tố B12 cho
nhu cầu mỗi ngày.
Tương tự như các loại rau cải, nấm là nguồn khoáng rất tốt, lượng
chất khoáng trong nấm ăn thường vào khoảng 7% tính theo trọng lượng khô.
Nấm Rơm được nhận là giàu kali (K), natri (Na), canxi (Ca), photpho (P) và
magiê (Mg). Photphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể
trưởng thành, lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên. Ăn
nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày .
Trong nấm ăn tổng lượng lipitthấp hơn thịt gà, thịt lợn. Chất béo có
trong các loại nấm chiếm từ 1 –10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các
axit béo tự do, monoglixerit, diglixerit và triglixerit, serol, sterol este,
photpholipit và có từ 72 –85% axit béo thiết yếu chiếm từ 54 –76% tổng


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Lân Dũng(2002), Công nghệ nuôi trồng nấm tập 1,Nhà xuất
bản Nông nghiệp.
[2]. Nguyễn Lân Dũng (2002), Công nghệ nuôi trồng nấm tập 2, Nhà xuất
bản Nông nghiệp.
[3]. Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân Linh (2000), Nấm ăn và nấm dược liệu –
Nhà xuất bản Hà Nội.
[4]. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội
(2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông
nghiệp.
[5]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh
Nguyệt, Trần Thị Thu Hà (2009), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất
bản Đại học Quốc gia TP.HCM.
[6]. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm , Nhà
xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[7]. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu,
Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và
kỹ thuật Hà Nội.
[8]. Một số đề tài tốt nghiệp trường Đại học Nha Trang.
[9 ]. http://www.ips.gov.vn/tt-khcn/login_chit
[10].http://www.nongthon.net/nong-nghiep-nongthon/2009/modules.php?name=News&op=viewst&sid=6017
[11].http://vi.mushclubvn.com/node/443