Đồ Án Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang xoài

LỜI MỞ ĐẦU

Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc người ta không chưng cất mà để lắng trong tự nhiên, gạn lọc và hoàn thành sản phẩm. Vì thế rượu vang có thành phần dinh dưỡng cao, và có mùi vị đặc trưng khác với các loại rượu khác. Trong rượu vang độ cồn chỉ do lên men tự nhiên mà có từ 7 – 13 độ, ngoài ra còn có đường, acid, các khoáng chất như: P, S, K, Na, Ca, Mg. I2 , các vitamin, các chất thơm vì thế rượu vang phù hợp với nhiều lứa tuổi, kể cả phụ nữ, người già.
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả. Quả chín (có thể chưa thật chín) sau khi thu hoặch chọn loại quả còn tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm với đường để thu được dịch nược quả dùng cho lên men. Tất cả các loại quả có chứa đường, protein, vitamin, khoáng, acid hữu cơ không chứa nhiều tanin đều có thể sử đụng để lên men rượu vang.
Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nhiều loại trái cây khác nhau, quả được chế biến thành nhiều loại sản phẩm như: nước ép quả, quả sấy khô, mứt, siro . Để góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm chế biến quả, được sự đồng ý của Khoa Chế biến, Nhà trường và được sự hướng dẫn trực tiếp của thầy giáo Vũ Duy Đô tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang xoài” tại phòng thí nghiệm của trường.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện có hạn nên đề tài này không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của của các thầy cô giáo và bạn đọc để đề tài này được hoàn thiện hơn.

Tôi xin chân thành cảm ơn!



MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
CÁC KÝ HIỆU v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về nguyên liệu. 2
1.1.1 Tình hình phát triển cây xoài ở Việt Nam. 3
1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài ở Khánh Hòa. 4
1.1.3 Thành phần hóa học của trái xoài. 7
1.1.4 Tác dụng của quả xoài. 8
1.1.5 Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ xoài. 8
1.2. Tổng quan về rượu vang. 10
1.2.1. Khái quát về rượu vang. 11
1.2.2. Một số kỹ thuật áp dụng chung cho sản xuất rượu vang. 12
1.2.3. Cơ chế của quá trình lên men 19
1.2.4 Sự tạo thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men 25
1.2.5. Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trên thế giới. 26
1.2.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam. 27
1.2.7. Một số quy trình sản xuất vang trắng. 28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. Đối tượng nghiên cứu. 30
2.1.1. Nguyên liệu chính – xoài. 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ và hóa chất. 30
2.2. Nội dung nghiên cứu 32
2.3. Phương pháp nghiên cứu 32
2.3.1 Quy trình công nghệ dự kiến. 32
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 34
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme pectinaza thích hợp cần bổ sung. 34
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung khi ép xoài. 35
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nhân giống nấm men. 36
2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men thích hợp cần bổ sung. 37
2.3.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp cần bổ sung thêm. 38
2.3.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp. 39
2.3.3 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng nguyên liệu và sản phẩm. 40
2.3.3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm. 40
2.3.3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm. 41
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. Kết quả xác định thành phần của nguyên liệu 44
3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng nguyên liệu. 44
3.1.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu. 44
3.2. Kết quả xác định điều kiện thích hợp cho quá trình lên men 46
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ enzyme cần bổ sung. 46
3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước bổ sung khi ép dịch xoài. 49
3.2.3. Kết quả xác định thời gian nhân giống nấm men thích hợp. 51
3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ nước cái men thích hợp cần bổ sung. 52
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung. 55
3.2.6. Kết quả xác thời gian thích hợp cho lên men. 58
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh. 60
3.4. Kết quả sản xuất thử nghiệm. 62
3.5. Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm. 64
3.5.1 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan. 64
3.6. Tính toán chi phí sản xuất một đơn vị sản phẩm. 65
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
Kết luận: 66
Đề xuất ý kiến: 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
PHỤ LỤC



CÁC KÝ HIỆU



ĐCQC: điểm cảm quan chung
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
h: giờ
tb: tế bào

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Hiện trạng diện tích của tỉnh Khánh Hòa qua các năm. 4
Bảng 1.2: Sản lượng xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm. 5
Bảng 1.3: Một số đặc điểm chính của các giống xoài Cam Ranh. 6
Bảng 1.4:Thành phần hóa học của các loại xoài. 7
Bảng 1.5: Tình hình tiêu thụ rượu vang trên thế giới. 26
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan chỉ tiêu vị của rượu vang. 41
Bảng 2.2: Bảng điểm cảm quan chỉ tiêu mùi của rượu vang. 42
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan chỉ tiêu màu sắc và độ trong của rượu vang. 42
Bảng 2.4. Phân cấp chất lượng sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79. 43
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng nguyên liệu xoài. 44
Bảng 3.2: Thành phần hàm lượng ẩm của nguyên liệu xoài. 44
Bảng 3.3: Hàm lượng acid của nguyên liệu xoài. 45
Bảng 3.4: Hàm lượng đường của nguyên liệu xoài. 45
Bảng 3.5: Đặc điểm cảm quan của các mẫu TN xác định tỷ lệ enzyme bổ sung. 46
Bảng 3.6: Chất lượng cảm quan rượu phụ thuộc tỷ lệ nước bổ sung. 50
Bảng 3.7: Mối liên hệ giữa tỷ lệ đường bổ sung với hàm lượng chất khô của dịch ép 55
Bảng 3.8: Điểm đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan của sản phẩm. 62
Bảng 3.9: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan 64
Bảng 3.10: Bảng tiêu chuẩn vi sinh 64
Bảng 3.11: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 lít rượu vang xoài. 65


DANH MỤC CÁC HÌNH



Hình 1.1 Cây xoài 2
Hình 1.2 Trái xoài 7
Hình 1.3 Mousse xoài 9
Hình 1.4 Nước ép xoài 10
Hình 1.5. Sơ đồ nguyên tắc trong sản xuất rượu vang 12
Hình1.6. Sơ đồ chuẩn bị dịch men giống cho lên men rượu vang 14
Hình 1.7: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang từ chôm chôm 28
Hình 1.8: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang từ quả mít . 29
Hình 2.1 Tế bào nấm men Hình 2.2 Ống men giống 31
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến . 32
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thích hợp cần bổ sung. 35
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung thích hợp. 36
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nhân giống nấm men. 37
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men thích hợp cần bổ sung. 38
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp cần bổ sung . 39
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác thời gian lên men thích hợp. 40
Hình 3.1. Hiệu suất thu hồi dịch ép phụ thuộc tỷ lệ enzyme 47
Hình 3.2. Hàm lượng đường khử phụ thuộc tỷ lệ enzyme 48
Hình 3.3. Khối lượng chất khô trong 100g xoài phụ thuộc tỷ lệ nước bổ sung 49
Hình 3.4. Điểm cảm quan sản phẩm rượu phụ thuộc tỷ lệ nước bổ sung 49
Hình 3.5. Số tế bào nấm men phụ thuộc thời gian nhân giống 52
Hình 3.6. Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men thích hợp 53
Hình 3.7. Độ rượu và các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men thích hợp 53
Hình 3.8. Hàm lượng đường còn lại sau lên men ở các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men thích hợp 54
Hình 3.9. Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp 55
Hình 3.10. Độ rượu của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp 56
Hình 3.11. Hàm lượng đường còn lại sau lên men của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp 56
Hình 3.12. ĐIểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp 58
Hình 3.13. Độ rượu của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp 58
Hình 3.14. Hàm lượng đường còn lại sau lên men của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp 59
Hình 3.15: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh. 60
Hình 3.16: Sản phẩm rượu vang xoài. 63