Luận Văn Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn bí đỏ đóng hộp

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn bí đỏ đóng hộp


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG . iv
DANH MỤC CÁC HÌNH . v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT . vi
LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 2
1.1. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP . . 2
1.1.1. Lịch sử phát triển của ngành công nghệ thực phẩm. . 2
1.1.2. Ý nghĩa và vai trò của đồ hộp. 3
1.1.3. Các loại đồ hộp rau quả . 4
1.1.3.1 Đồ hộp từ rau gồm: 4
1.2. TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ . 5
1.2.1. Tổng Quan Về Nguyên Liệu Bí Đỏ. . 7
1.2.1.1. Đặc điểm của bí đỏ 7
1.2.1.2. Thành phần hóa học của bí đỏ. 8
1.2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ. . 10
1.2.1.4. Tình hình nghiên cứu trong, ngoài nước. . 11
1.2.1.5. Các sản phẩm làm từ bí đỏ. . 12
1.3.TỔNG QUAN VỀ MỨT 13
1.3.1.2. Mứt nhuyễn. 15
1.3.1.3. Mứt khô. . 17
1.3.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt của Việt Nam. 17
1.3.3. Qui trình chế biến một số đồ hộp mứt quả. . 18
1.3.3.1. Mứt dứa nhuyễn . 18
1.3.3.2. Mứt chuối nhuyễn. 19
1.3.3.3. Mứt ổi đông. . 19
1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN. 19
iii
1.4.1. Chọn lựa, sơ chế nguyên liệu. 19
1.4.3. Nấu mứt. 23
1.4.4. Thanh trùng 24
1.4.5. Bao bì 25
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG -NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 27
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. 27
2.1.1. Nguyên liệu chính . 27
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 27
2.1.2.1. Đường. 27
2.1.2.2. Nước. 27
2.1.2.3. Pectin. . 27
2.1.2.4. Acid citric (INS:330) . 27
2.1.2.5. Acid sorbic. . 28
2.1.2.6. Bao bì thủy tinh. 28
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU. 28
2.2.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt bí đỏ. 28
2.2.2. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu. 28
2.2.3. Xác định thành phần hóa học. 28
2.2.4. Xây dựng quy trình sản xuất kham khảo. . 28
2.2.4.1. Xác định thời gian hấp bí đỏ 28
2.2.4.2. Xác định tỷ lệ nước phối trộn khi xay nhuyễn. 28
2.2.4.3. Xác định tỷ lệ đường bổ sung. . 28
2.2.4.4. Xác định tỷ lệ pectin bổ sung. . 28
2.2.4.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung . 28
2.2.4.6. Xác định thời gian nấu mứt. 28
2.2.4.7. Xác định chế độ thanh trùng. 28
2.2.5. Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm. 28
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. . 28
iv
2.3.1. Phương pháp phân tích cảm quan. 28
2.3.2. Phương pháp phân tích các thành ph ần hóa học của nguy ên li ệu (phụ lục A) . 28
2.3.3. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt bí đỏ đựng
trong bao bì thủy tinh: 29
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 31
2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bí đỏ. . 31
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổsung để xay nhuyễn bí đỏ. . 33
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung. . 34
2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung. 35
Trong sản phẩm mứt để tằng độ sánh dẻo cần bổ sung chất tạo đông là
pectin . 35
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀTHẢO LUẬN 41
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU. 41
3.1.1. Kết quả nghiên cứu thành phần của nguyên liệu. 41
3.1.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình. . 41
3.1.2.1. Kết quả xác định chế độ hấp bí đỏ. 41
3.1.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước bổ sung xay nhuyễn bí đỏ. . 44
3.1.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ dịch đường bổ sung. . 46
3.1.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ pectin bổ sung. . 49
3.1.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung. 51
3.1.2.6. Kết quả xác định thời gian nấu mứt. 54
3.1.2.7. Kết quả xác định thời gian thanh trùng. . 57
3.1.2.8. Xác định chế độ bảo quản sản phẩm. . 59
3.1.2.9. Các hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản. . 60
3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ ĐỰNG TRONG BAO
BÌ THUỶ TINH. 61
3.2.1. Thuyết minh quy trình. . 62
3.2.1.1. Nguyên liệu bí đỏ. . 62
3.2.1.2. Rửa. 62
v
3.2.1.3. Làm sạch, cắt miếng. . 62
3.2.1.4. hấp. . 62
3.2.1.5. Phối trộn với nước và xay nhuyễn. 63
3.2.1.6. Phối trộn. 63
3.2.1.8. Chuẩn bị hộp. 64
3.2.1.9. Ghép kín nắp. 65
3.2.1.10. Thanh trùng và làm nguội. . 65
3.2.1.11. Bảo quản. 65
3.3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. . 66
3.3.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt bí đỏ. 66
3.3.2. thành phần hoá học và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm. . 67
3.4. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU. . 67
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 71
PHỤ LỤC


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu,
đất đai thuân lợi cho việc trồngcác loài rau quả có nguồn gốc địalý khác nhau:
nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới nên rau quả đa dạng về số lượng và chủng loại.
Đồng thời, rau quả là thức ăn cần thiết cho con người. Nó không chỉ dùng trong
khẩu ăn hàng ngày nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng,
cácsinh tố thiết yếu mà rau quả còn cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác
dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống
táo bón. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người rau quả không thể thiếu và
ngày càng trở lên quan trọng.
Khi vào chính vụ thì rau quả trở nêndư thừa, ngập úng, giá rất thấp mà rau
quả tươi lại nhanh hư hỏng trong quá trình bảo quản. Chính vì vậy rau quả được con
người chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: sản phẩm sấy, các loại
sản phẩm đồ hộp, trong đó đồ hộp mứt quả .Ở nước ta hiện nay có một sốnhà
máy sản xuất mứt quả nhưng sản phẩm chưa phong phú, chưa đáp ứng được việc
chế biến theo mùa vụ.Các sản phẩm mứt đang bán trên thị trường hầu hết là của
nước ngoài với giá bán khá cao mà lại không hợp lắm với thịhiếu người tiêu dùng
Việt Nam. Vì vậy,để góp phần làm phong phú thêm cho các sản phẩm đồ hộp mứt,
việc nghiên cứu sản phẩm mứt bí đỏlà cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và
để sản phẩm mứt có điều kiện ra nhập thị trường.Bí đỏlà loại quả có mùi vị và màu
sắc hấp dẫn thích hợp với nhiều người, rất được ưa thích. Đồng thời là loại quả có
giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe của con người.
Xuất phát từ ý tưởng trên, em thực hiên đồ án “Nghiên cứu đề xuất quy
trình sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn bí đỏđóng hộp”.


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Cơ sơ khoa học của công nghệ đồ hộp .
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến, được đựng
trong hộp kín cáchly với môi trường bên ngoài, nhờ các quà trình thanh trùng tiêu
diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong
thời gian dài
1.1.1. Lịch sử phát triển của ngành công nghệ thực phẩm.[1]
Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm là một trong những ngành quan trọng
trong ngành chế biến thực phẩm nói chung. Lịch sử của ngành đồ hộp thực phẩm đã
phát triển hơn 2 thế kỷ trước đây. Bắt đầu từ thế kỷ 18 đã có nhiều người nghiên
cứu bằng phương phàp bảo quản bằng đồ hộp.theo thời gian cùng với sự phát triển
của ngành hóa học, lý học, sinh học, vi sinh vật, truyền nhiệt .công nghệ đồ hộp
càng ngày càng phát triển sâu sắc hơn.
Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp
bảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí ghép kín. Trong thời gian đó những lí
luận về vi trùng học và vi sinh vật học vẫn còn non kém, do đó người ta đã hiểu
nhầm nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trong hộp là không kín
Năm 1811, bao bì thủy tinh đã bắt đầu xuất hiện và từ đó sàn xuất đồ hộp
đựngtrong bao bì thủy tinh ra đời.
Năm 1923 bao bì sắt tây ra đời và sản xuất phương pháp thủ công với năng
suất 100 hộp trên công .
Năm 1849, người ta chế tạo máy dập cắt vỏ và nắp hộp.
Năm 1862, luis Pasteur chỉ ra rằng nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực
phẩm không phải là không kín mà do vi sinh vật gây nên. Từ đó ngành công nghệ
đồ hộp mới tìm được cơ sở lý luận khoa học về bảo quản thực phẩm bằng hộp kín.
Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh
như: đồng hồ áp lực, nhiệt kế, van an toàn
Năm 1872, chế tạo ra máy ghép mí và việc sản xuất đồ hộp bao bì sắt tây
tương đối hoàn thiên.
3
Năm 1880, máy ghép mí tự động ra đời.
Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và đồ hộp thực phẩm.
Năm 1930, đã có máy tự động chế tạo hộp sẳt với năng suất 300 hộp/phút.
Cuối thế kỷ 19 sang đầu thế kỷ 20 có nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện
đại ra đời như: máy rửa hộp, máy cho thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy
bài khí Qúa trình sản xuất đồ hộp dần dần được cơ giới hóa và tự động hóa.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại đồ hộp khác nhau và được sản xuất ở
các nước như: Hoa Kỳ, Nga, Pháp, Nhật, Ý, Đức, Cộng Hòa Séc, Hà Lan,Trung
Quốc các mặt hàng đồ hộp mới luôn được nghiên cứu và tìm ra biện phàp nâng
cao chất lượng của các sản phẩm đồ hộp ngày càng đa dạng và chất lựợng tốt hơn.
1.1.2. Ý nghĩa và vai trò của đồ hộp. [2]
Đồ hộp thực phẩm là loại thức ăn dự trữ, là loại hàng hóa, loại thực phẩm có
vai trò quan trọng trong đời sống., nó đã được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc
tế. Về giá trị dinh dưỡng đồ hộp không thua kém các mặt hàng tươi. Khi bổ sung
thêm các thành phầm thì đồ hộp còn tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.[2]
Khi ngành công nghệ đồ hộp phát triển nó kéo theo và thúc đẩy sự phát triển
của ngành: nuôi trồng, cơ khí, giao thông vận tải, vui chơi giải trí .Tuy nhiên, hiện
nay ngành công nghệ đồ hộp ở Việt Nam vẫn còn non yếu, chưa thực sự đáp ứng
được nhu cầu trong nước và xuất khẩu: chủng loại các mặt hàng còn đơn điệu, chất
lượng thì chưa cao. Vì vậy,nghiên cứu các mặt hàng đồ hộp là vấn đề cần quan tâm
của ngành thực phẩm ở nước ta.
Trong sản xuất thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến đồ hộp nói riêng
cần phải quan tâm tới các vấn đề:
Đảm bảo tốt nhất chất lượng về mặt cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an toàn
vệ sinh thực phẩm để không ảnh hưởng đến sức khỏe cũng như tính mạng của
người tiêu dùng.
Cung cấp nguồn thức ăn dự trữ đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu sử
dụng thực phẩm cho các vùng khan hiếm, các địa phương xa xôi, hẻo lánh và cho
công nghiệp quốc phòng.
4
 Đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Cạnh tranh được với
các mặt hàng ngoại đang xâm nhập vào trong nước, các mặt hàng này ta có thể sản
xuất được và phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng trong nước nhằm góp phần
nâng cao giá trị mặt hàng xuất khẩu cũng như tăng kim ngạch xuất khẩu, đẩy mạnh
công cuộc phát triển kinh tế đất nước.
1.1.3. Các loại đồ hộp rau quả [2]
Có nhiều cách phân loại khác nhau, tùy thuộc khái niệm của người phân loại
hoặc tùy thuộc trình độ công nghệ, qui mô sản xuất của mỗi nước hoặc mỗi khu
vực. Có thể phân loại một cách tương đối, đồ hộp rau quả như sau:
1.1.3.1 Đồ hộp từ rau gồm:
 Đồ hộp rau quả tự nhiên: Chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch
rót hộp chủ yếu là muối loãng. Dạng sản phẩmnày giữ được tính chất tự nhiên của
nguyên liệu và được coi là bán chế phẩm, thường được nấu trước khi sử dụng.
Nguyên liệu được sử dụng phổ biến: Quả cà chua, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm,
ngô ngọt, măng tây.
 Đồ hộp rau ăn liền: Rau có thể chế biến kèm theo hoặc không kèm theo
thịt, cá. Trong sản phẩm thường có dầu thực vật, sốt cà chua và các gia vị. Các sản
phẩm tiêu biểu:Cà tím sốt cà chua, bắp cải nhồi thịt với sốt cà chua, cà tím nhồi thịt
sốt cà chua.
 Đồ hộp rau dầm giấm: Chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa
đường, muối, axit axetic.Trong thành phần gia vị có rau thơm, ớt, tiêu, tỏi và một số
gia vị khác. Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầmgiấm, cà chua dầm giấm, sa lát.[2]
 Sản phẩm cà chua nghiền: Chế biến từ cà chua nghiền mịn rồi cô đặc tới
các độ đặc khác nhau, với hàmlượng chất khô tổng đạt tới 15ư32%. Bao gồm cả
các dạng sốtcà chua, trong sản phẩm ngoài cà chua nghiền còn có đường, muối,
axit axetic các gia vị khác.
 Đồ hộp nước rau: Được dùng làm đồ uống, như nước cà chua, nước cá
rốt, nước ép từ bắp cải đã muối chua.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Nguyễn Lệ Hà, Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả,
Nha Trang.
2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn (1972), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp
rau quả, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội.
3. Tô Đăng Hải (1996), Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa
Học Và Kỹ Thuật , Hà Nội.
4. Đặng Văn Hợp và các cộng tác viên (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm
thủy sản, NXB Nông Nghiệp.
5. Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông
Nghiệp.
6. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm,
NXB Nông Nghiệp.
7. Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ Thuật, 1999
8. Hà Duyên Tư, “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, NXB Khoa học và Kỹ
thuật Hà Nội
9. Lê Bạch Tuyết (chủ biên), “Các quá trình công nghệ cơ bản trong chế biến thực
phẩm”
10. Quy định danh mục các chất phụ được phép sử dụng trong thực phẩm, Bộ y tế,
Cục QLCL VSATTP
11. Thông tin trên mạng và luận văn các khóa trước
12 http://www.nutrition.org.vn/news/vi/105/60/0/a/nhung-dieu-can-biet-ve-rauqua.aspx
13.http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?tabID=5&ID=24&LangID=1&N
ewsID=208
14. http://cuctrongtrot.gov.vn/Tech_Science.aspx?index=detail&type=a&idtin=415
15.http://www.dinhduong.com.vn/story/bi-o-mon-binh-dan-mang-gia-tri-dinh-dung-ac-bie