Luận Văn Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng thịt heo viên và bắp nếp đóng hộp

Khóa luận tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng thịt heo viên và bắp nếp đóng hộp


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC . ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH .vi
LỜI MỞ ðẦU . i
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .3
1.1. Tổng quan vềnguyên liệu 3
1.1.1. Tổng quan vềnguyên liệu chính - thịt heo (lợn) .3
1.1.1.1. Khái quát chung vềthịt heo .3
1.1.1.2 Sơlược vềthành phần hoá học của thịt heo 5
1.1.1.3. Các mặt hàng ñồhộp sản xuất từthịt heo 6
1.1.2. Tổng quan vềnguyên liệu bắp(ngô) 8
1.1.2.1. Thành phần hoá học của bắp (ngô) 9
1.1.2.2. Công dụng của bắp 10
1.1.2.3. Giới thiệu một sốsản phẩm chếbiến từbắp .11
1.2.1. Khái quát chung về ñồhộp .17
1.2.2. Các quá trình cơbản trong sản xuất ñồhộp thực phẩm [2] 17
CHƯƠNG 2:ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1. ðối tượng nghiên cứu .23
2.1.1. Nguyên liệu chính .23
2.1.2. Nguyên liệu phụ 23
2.1.3. Bao bì 24
2.2. Phương pháp nghiên cứu 24
2.2.1. Phương pháp phân tích .24
2.2.2. Phương pháp ñánh giá cảm quan .24
2.3. Các chỉtiêu vi sinh 27
- iii -
2.4. Bốtrí thí nghiệm 27
2.4.1. Quy trình công nghệdựkiến .28
2.4.2. Xác ñịnh thành phần khối lượng của thịt heo và của bắp nếp 29
2.4.3. Bốtrí thí nghiệm xác ñịnh thành phần phụgia phối trộn vào thịt heo .29
2.4.4. Bốtrí thí nghiệm xác ñịnh thời gian giã thịt 31
2.4.5. Bốtrí thí nghiệm xác ñịnh thời hấp thịt 32
2.4.6. Bốtrí thí nghiệm xác ñịnh thời gian hấp bắp 33
2.4.7. Bốtrí thí nghiệm xác ñịnh tỷlệphụgia trong nước sốt: 34
2.4.8. Bốtrí thí nghiệm chọn tỷlệxếp hộp .34
2.4.9. Bốtrí thí nghiệm chọn công thức thanh trùng: .35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢNGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .36
3.1. KẾT QUẢXÁC ðịNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA THịT HEO VÀ
BẮP NẾP 36
3.2. K ẾT QU ẢXÁC ðỊNH TỶL ỆPH ỤGIA PHỐI TR ỘN VÀO THỊ T HEO VIÊN 37
3.2.1. Kết quảxác ñịnh tỷlệ ñường 37
3.2.2. Kết quảxác ñịnh tỷlệmuối 38
3.2.3. Kết quảxác ñịnh tỷlệtinh bột nếp .39
3.2.4. Kết quảxác ñịnh tỷlệmộc nhĩ: 40
3.2.5. Kết quảxác ñịnh tỷlệlòng trắng trứng .41
3.3. KẾT QUẢXÁC ðỊNH THỜI GIAN GIÃ THỊT: .42
3.4. KẾT QUẢXÁC ðỊNH THỜI GIAN HẤP THỊT 43
3.5. KẾT QỦA XÁC ðỊNH THỜI GIAN HẤP BẮP NẾP 44
3.6. KẾT QUẢXÁC ðỊNH TỶLỆPHỤGIA TRONG NƯỚC SỐT 45
3.6.1. Kết quảxác ñịnh tỷlệ ñường 45
3.6.2. Kết quảxác ñịnh tỷlệmuối 46
3.6.3. Kết quảxác ñịnh bột năng .46
3.6.4. Kết quảxác ñịnh tỷlệnước cốt dừa 47
3.6.5. Kết quảxác ñịnh tỷlệdầu ñiều .48
3.7. KẾT QUẢXÁC ðỊNH TỶLỆXẾP HỘP .49
3.7.1. Kết quảxác ñịnh tỷlệthịt heo viên và bắp nếp: .49
- iv -
3.7.2. Kết quảxác ñịnh tỷlệcái/nước .50
3.8. KẾT QUẢXÁC ðỊNH CÔNG THỨC THANH TRÙNG .51
3.8.1. Kết quả ñánh giá cảm quan .51
3.8.2. Kết quảkiểm nghiệm vi sinh: .52
3.9. ðỀXUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆSẢN XUẤT ðỒHỘP THỊT HEO
VIÊN VÀ BẮP NẾP .53
3.9.1. Sơ ñồquy trình sản xuất 53
3.9.2. Thuyết minh quy trình .54
3.10. SẢN XUẤT THỬNGHIỆM – ðÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .57
3.11. Tính toán giá thành sản phẩm 58
KẾT LUẬN VÀ ðỀXUẤT Ý KIẾN .60
TÀI LIỆU THAM KHẢO .62
PHỤLỤC
- v -
DANH MỤC BẢNG
Bảng1.1. Tiêu thụthịt heo bình quân ñầu người ởViệt Nam: 4
Bảng 1.2. Sản lượng thịt giết mổgia súc, gia cầm tỉnh Khánh Hòa .4
Bảng 1.3. Sốlượng gia súc, gia cầm tỉnh Khánh Hòa 5
Bảng 1.4. Thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo .6
Bảng 1.5. Sản lượng ngô phân theo vùng .9
Bảng 1.6: Yêu cầu của muối ăn sửdụng theo tiêu chuẩn (TCVN 3973 -84) .12
Bảng 1.7: Yêu cầu sửdụng ñường theo tiêu chuẩn (TCVN 1695 – 87) .13
Bảng 1.8: Yêu cầu vềbột ngọt sửdụng theo tiêu chuẩn (TCVN 1459 -79) .13
Bảng 1.9. Yêu cầu sửdụng tiêu theo tiêu chuẩn (TCVN 5387 -1994) .14
Bảng 2.1. Bảng ñiểm cảm quan nước sốt của sản phẩm 25
Bảng 2.2. Bảng ñiểm cảm quan sản phẩm 26
Bảng 2.3. Phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 .27
Bảng 3.1. Kết quảxác ñịnh thành phần khối lượng thịt heo .36
Bảng 3.2. Kết quảxác ñịnh thành phần khối lượng bắp nếp: .37
Bảng 3.19. ðánh giá cảm quan ngay sau khi sản xuất xong .57
Bảng 3.20. ðánh giá cảm quan sau khi bảo ôn (10 ngày) .57
Bảng 3.21. Kết quảkiểm tra một sốchỉtiêu vi sinh sau 10 ngày bảo quả(phụlục)58
Bảng 3.22. ðánh giá thành phần dinh dưỡng của sản phẩm (phụlục) .58
Bảng 3.23. Bảng giá thành sản phẩm 59
- vi -
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Sơ ñồquy trình dựkiến .28
Hình 2.2 Sơ ñồbốtrí thí nghiệm xác ñịnh tỷlệphụgia phối trộn vào thịt heo viên30
Hình 2.3. Sơ ñồbốtrí thí nghiệm xác ñịnh thời gian giã 31
Hình 2.4. Sơ ñồbốtrí thí nghiệm xác ñịnh thời gian hấp thịt 32
Hình 2.5. Sơ ñồbốtrí thí nghiệm xác ñịnh thời gian hấp bắp 33
Hình 2.6. Sơ ñồbốtrí thí nghiệm xác ñịnh tỷlệthịt heo viên và bắp nếp .34
Hình 2.7. Sơ ñồbốtrí thí nghiệm xác ñịnh tỷlệcái/nước 35
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷlệ ñường ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 38
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷlệmuối ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm. .38
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷlệtinh bột nếp ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 39
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷlệmộc nhĩ ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷlệlòng trắng trứng ñến chất lượng cảm quan của sản
phẩm 41
Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời gian giã ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm .42
Hình 3.7: Ảnh hưởng của thời gian hấp ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 43
Hình 3.8: Ảnh hưởng của thời gian h ấp bắp ñến chất l ượng cảm quan của sản phẩm 44
Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỷlệ ñường ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 45
Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷlệmuối ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 46
Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỷlệbột n ăng ñến chất l ượng cảm quan của sản phẩm 47
Hình 3.12: Ảnh hưởng củ a tỷ l ệnước cốt d ừa ñến chất l ượng cảm quan của sản phẩm 48
Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỷlệdầu ñiều ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 49
Hình 3.14: ảnh hưởng của tỷlệthịt heo viên và bắp nếp ñến chất lượng cảm quan
của sản phẩm .50
Hình 3.15. Ảnh hưởng của tỷlệnước sốt ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm .51
Hình 3.16. Ảnh hưởng của thời gian gi ữnhiệt ñến chất l ượng cảm quan của sản phẩm .52
Hình 3.17. Sơ ñồquy trình sản xuất 53
- 1 -
LỜI MỞ ðẦU
Cùng với sựphát triển của cuộc cách mạng khoa học kỹthuật trên toàn thế
giới, nền khoa học kỹthuật ởnước ta cũng có những bước tiến ñáng kể. Trong lĩnh
vực công nghệchếbiến ñồhộp cũng vậy, nhờcác tiến bộkhoa học kỹthuật mà ñã
tạo ra nhiều chủng loại ñồhộp với các thành phần nguyên liệu khác nhau làm phong
phú thêm các mặt hàng ñồhộp trên thịtrường. Ngoài ñáp ứng nhu cầu trong nước
ñã có những mặt hàng ñồhộp của nhiều công ty ñạt tiêu chuẩn ñã xuất khẩu sang
nước ngoài làm tăng giá trịkim ngạch xuất khẩu.
Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trịthực phẩm rất cao vì
trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo,
chất khoáng và các vitamin cần thiết cho hoạt ñộng sống hàng ngày của con người.
Frederic Engels ñã nhấn mạnh tính chất dinh dưỡng ñặc biệt của thức ăn là thịt, ông
viết: “Thức ăn bằng thịt, ñặc trưng tiến hóa của sựsống chứa ñựng gần nhưsẵn
sàng những chất chủyếu mà cơthểcần dùng ñểtrao ñổi chất trong cơthể” và
“ðiều chủyếu nhất là thức ăn bằng thịt ñã tác ñộng ñến bộóc, cung cấp rất nhiều
cho sựbồi dưỡng phát triển bộóc và nhờ ñó mà từthếhệnày sang thếhệkhác bộ
óc có thểphát triển nhanh chóng và ñầy ñủhơn”.
Bên cạnh thịt gia súc, thịt gia cầm cũng là nguồn nguyên liệu rất tốt ñểsản
xuất các loại thực phẩm khác nhau và nó cũng là một trong những nguyên liệu chủ
yếu ñểsản xuất ñồhộp.
ðểgóp phần làm ña dạng hóa sản phẩm chếbiến từthịt, ñược sự ñồng ý
của Khoa Chếbiến, nhà trường và ñược sựhướng dẫn trực tiếp của cô giáo Hoàng
ThịHuệAn và thầy Nguyễn Anh Tuấn tôi ñã tiến hành thực hiện ñềtài “Nghiên
cứu ñềxuất quy trình sản xuất thửnghiệm thịt heo viên và bắp nếp và ñóng hộp”
tại phòng thí nghiệm Công nghệChếbiến của trường.
- 2 -
Trong thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm của trường ðại học Nha Trang
em ñã nghiên cứu ñược những nội dung sau:
-Nghiên cứu xây dựng quy trình ñểsản xuất sản phẩm ñồhộp thịt heo viên
và bắp nếp
- Ứng dụng ñểsản xuất thửnghiệm sản phẩm, ñánh giá chất lượng sản phẩm
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước ñầu làm quen với công tác nghiên
cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện có hạn nên ñềtài này không thể
tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận ñược những ý kiến chỉbảo từquý thầy
cô giáo và sựgóp ý của bạn ñọc ñể ñềtài này ñược hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
- 3 -
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan vềnguyên liệu
1.1.1. Tổng quan vềnguyên liệu chính - thịt heo (lợn)
1.1.1.1. Khái quát chung vềthịt heo [14], [15]
─ Các giống heo ñược nuôi ởnước ta:
Nước ta với nền kinh tếnông nghiệp là chủyếu nên việc phát triển chăn nuôi rất
ñược chú trọng,trong ñó có ngành chăn nuôi heo. Heo ñược nuôi ởnước ta gồm các
giống như: Móng Cái, Ba Xuyên và Thuộc Nhiêu. Giống heo Móng Cái có năng
suất sinh sản cao từ10 -16 con cho một lứa ñẻ, thường ñược dùng làm nái ởnhiều
tỉnh miền Trung và Bắc bộbởi chúng ñẻrất sai, cho nhiều sữa và nuôi con khéo.
Heo Ba Xuyên ñẻbình quân 8 - 9 con, ñược nuôi phổbiến tại miền Tây và ñược
dùng làm nái nền ñểlai với các giống ngoại trong sản xuất heo thương phẩm. Heo
Thuộc Nhiêu chịu ñựng tốt với ñiều kiện nuôi dưỡng kham khổ, có khảnăng sử
dụng thức ăn nghèo ñạm, nuôi con khéo, có khảnăng chống chịu bệnh tốt, và vì thế
phù hợp với chăn nuôi gia ñình. Một xu hướng không thểtránh khỏi là các giống
heo nội ñang dần ñược thay thếbởi các heo ngoại cao sản, ñặc biệt ởnhiều trại quy
mô lớn có trình ñộchăn nuôi thâm canh và ñầu tưcao. Tuy nhiên, trong ñiều kiện
sản xuất nông hộ ởnhiều vùng nông thôn Việt Nam, ñại ña sốnông dân nuôi con lai
giữa nái ñịa phương và ñực ngoại. Nhằm tạo ra một giống heo cho sản lượng thịt có
chất lượng tốt ít mỡ, nhiều nạc phù hợp với nhu cầu sửdụng ngày càng cao của con
người hiện nay.
─ Tình hình tiêu thụthịt heo:
Trong những năm gần ñây xuất hiện dịch heo tai xanh thì lượng thịt heo xuất
khẩu ñã có xu hướng giảm nhưng không vì thếmà thịt heo lâm vào thếlao ñao mà
thịt heo vẫn ñứng vững trên thịtrường do ñã có những trung tâm kiểm dịch ñể
người tiêu dùng yên tâm khi sửdụng.
- 4 -
Bảng1.1. Tiêu thụthịt heo bình quân ñầu người ởViệt Nam
Thịt heo ðVT 2004 2005 2006 2007
Kg/con/năm 24,53 27,53 29,07 30,72
Nhu cầu tiêu dùng thịt của tỉnh Khánh Hoà hằng năm bình quân khoảng
18.000 tấn, trong ñó thịt bò 3.250 tấn; thịt gia cầm 2.150 tấn; thịt heo 12.600 tấn.
Tính thêm nhu cầu của khách du lịch lượng thịt tiêu thụtăng thêm từ5- 10%.
Bảng 1.2. Sản lượng thịt giết mổgia súc, gia cầm tỉnh Khánh Hòa
ðVT: Tấn
1997 1998 1999 2000 2001 2002
Toàn tỉnh 15.840 15.670 14.901 16.891 17.140 15.359
Nha Trang 1.347 931 849 1.030 1.000 1.356
Cam Ranh 2.986 2.080 2.105 2.439 2.310 3.057
Vạn Ninh 988 1.043 1.092 1.610 1.600 2.609
Ninh Hoà 8.470 9.120 8.462 8.387 8.525 2.690
Diên Khánh 1.537 1.898 1.899 2.842 3.150 3.177
Khánh Sơn 187 203 202 244 250 212
Khánh Vĩnh 325 395 292 349 305 258
Ởbảng 1.2 cho thấy sản lượng thịt giết mổgia súc, gia cầm từnăm 1997 ñến
năm 2002 có sựtăng giảm không ñều.
ðểcó sản lượng thịt cung cấp ñủcho người tiêu dùng thì ngành chăn nuôi cũng
cần ñược chú trọng, ñểphát triển hơn nữa bởi vì ngành chăn nuôi có phát triển ñược
thì mới có thịt ñể ñáp ứng nhu cầu của con người.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ngô ThịHoài Dương Bài giảng công nghệsản xuất ñồhộp, Trường ñại học Nha
Trang.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, ðỗMinh Phụng, Nguyễn LệHà (2005), Công nghệ ñồhộp
thủy sản và gia súc gia cầm, Nhà xuất bản nông nghiệp.
3. Võ ThịVĩnh ðiềm (2006), Nghiên cứu ñềxuất quy trình sản xuất thửnghiệm sản
phẩm ñồhộp sườn heo, ðềtài tốt nghiệp, Trường ñại học Nha Trang.
4. Nguyễn Văn Tiếp, Quách ðĩnh, Ngô MĩVăn, Kỹthuật sản xuất ñồhộp rau quả,
Nhà xuất bản thanh niên.
5. Văn Hồng Phương Thư(2006), Nghiên cứu ñềxuất quy trình sản xuất thử
nghiệm mặt hàng thịt cừu viên, ðềtài tốt nghiệp, Trường ñại học Nha Trang.
6. Lương ðức Phẩm (2005), Vi sinh vật học và àn toàn vệsinh thực phẩm, Nhà xuất
bản nông nghiệp.
7. ðỗMinh Phụng - ðặng Văn Hợp, (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy
sản, Trường ðH Nha Trang.
8. Hà Duyên Tư, Kỹthuật phân tích cảm quan thực phẩm
9. http:// www.nld.com.vn/tintuc/loi-song/mon-ngon/155598. asp
10. http://vi.wikipedia.org/wiki
11. http://www.khoahoc.net/baivo/voquangyen/bapngomotcayluongthuc.htm
12. http://images.google.com.vn/images
13. www.ap-foodtechnology.com/news/printNewsBis.asp?id=71700
14. http://ws1.khanhhoa.gov.vn/data_UBT/2006-03-08-8809284237783D884725712B0012
15.
http://www.thuvienkhoahoc.com/tusach/N%C4%83m_%C4%90inh_h%E1%BB%
A3i_n%C3%B3i_chuy%E1%BB%87n_L%E1%BB%A3n