Luận Văn Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt miếng đông từ đu đủ

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt miếng đông từ đu đủ


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
LỜI NÓI ĐẦU 1
PHẦN I: TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ 2
1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ 2
1.1.2 Phân loại đu đủ .2
1.1.3 Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam .4
1.1.4. Đặc điểm và thành phần hóa học .4
1.1.5. Công dụng của đu đủ với sức khỏe 6
1.1.6. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ 8
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ 9
1.2.1. Khái quát về đồ hộp mứt quả .9
1.2.2. Quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả 11
1.2.3 Phân loại đồ hộp mứt quả .11
1.2.3.1 Mứt đông 12
1.2.3.2. Mứt nhuyễn .13
1.2.3.3. Mứt miếng đông 15
1.2.3.4. Mứt rim .15
1.2.3.5. Mứt khô .16
1.2.4. Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả 16
1.1.4.1. Mứt dứa nhuyễn 16
1.2.4.2. Mứt chuối nhuyễn .17
1.2.4.3. Mứt xoài nhuyễn .17
1.2.4.4. Mứt ổi đông 17
iii
1.2.4.5. Mứt chanh khô 18
1.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đồ hộp mứt quả ở Việt Nam và trên thế
giới .18
1.2.6. Những hiện tượng hư hỏng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản đồ
hộp mứt 19
1.2.7. Một số vấn đề thường gặp trong chế biến mứt quả .19
1.2.7.1. Pectin chưa tan hoàn toàn .19
1.2.7.2. Mứt khó đông 20
1.2.7.3. Quả trong mứt miếng, mứt miếng đông bị nổi nhiều .20
1.2.7.4. Sản phẩm mứt miếng, mứt miếng đông, mứt đông có vị quá chua 21
1.2.7.5. Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt 21
1.3. Giới thiệu về sản phẩm mứt miếng từ đu đủ 22
PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23
2.1.1. Nguyên liệu chính 23
2.1.2. Nguyên liệu phụ .23
2.2. Nội dung nghiên cứu 24
2.2.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu .24
2.2.2 Xây dựng quy trình sản xuất .24
2.3. Phương pháp nghiên cứu 25
2.3.1 .Quy trình sản xuất dự kiến .25
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .27
1. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl
2
.27
2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần .29
3. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pure/ miếng đu đủ 31
4. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 33
5. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ axit xitric bổ sung 35
6. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ chất tạo đông bổ sung. .36
7. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu .38
iv
8. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng. 40
2.3.3. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng 43
2.3.3.1. Phương pháp phân tích 44
2.3.2.2. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm .44
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu. 44
PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
3.1. Kết quả nghiên cứu .45
3.1.1. Kết quả nghiên cứu thành phần của nguyên liệu .45
3.1.1.1. Thành phần khối lượng .45
3.1.1.2. Thành phần hóa học 45
3.1.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn trong quy trình sản xuất 47
3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ và thời gian ngâm dung
dịch CaCl
2
47
3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần 49
3.1.2.3. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn pure/miếng đu đủ .51
3.1.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung .52
3.1.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid bổ sung .54
3.1.2.6. Kết quả nghiên cứu xác định chất và tỉ lệ chất tạo đông bổ sung .56
3.1.2.7. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ nấu 58
3.1.2.8. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 60
3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT MIẾNG ĐÔNG TỪ ĐU ĐỦ 64
3.3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM . .66
3.4. TÍNH TOÁN SƠ BỘ CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU TRÊN MỘT ĐƠN VỊ
SẢN PHẨM . .67
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .69
4.1. KẾT LUẬN .69
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
KL : Khuẩn lạc
BT : Bào tử
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
Aw : Hoạt độ của nước
TB : Trung bình
ĐTB : Điểm trung bình
CTTT : Công thức thanh trùng
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hoá học của một số giống đu đủ . 5
Bảng 1.2. Tỉ lệ đường dùng nấu mứt nhuyễn 13
Bảng 1.3. Sản phẩm mứt miếng từ đu đủ và phải đạt được các chỉ tiêu sau 22
Bảng 2.1. Nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 . 29
Bảng 2.2. Nhiệt độ và thời gian chần nguyên liệu . 31
Bảng 3.1. Thành phần ăn được và không ăn được 45
Bảng 3.2. Bảng thành phần hóa học của đu đủ . 45
Bảng 3.3. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của mứt đu đủ phụ thuộc vào nồng độ và thời
gian ngâm CaCl
2
. 47
Bảng 3.4. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của mứt đu đủ phụ thuộc vào nhiệt độ và thời
gian chần . 49
Bảng 3.5. Bảng mô tả chất lượng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ pure/ miếng đu
đủ 51
Bảng 3.6. Bảng mô tả chất lượng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ đường bổ sung 52
Bảng 3.7. Bảng mô tả chất lượng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ axit bổ sung . 54
Bảng 3.8. Bảng mô tả chất lượng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ pectin bổ sung 56
Bảng 3.9. Bảng mô tả chất lượng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào thời gian nấu . 58
Bảng 3.10. Bảng mô tả cảm quan của sản phẩm sau các thời gian giũ nhiệt khác nhau của
chế độ thanh trùng 60
Bảng 3.11. Bảng mô tả cảm quan của sản phẩm sau 5 tuần bảo quản . 61
Bảng 3.12. kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm thanh trùng với thời gian giữ nhiệt 30
phút . 62
Bảng 3.13: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm 66
Bảng 3.14. Thành phần hóa học của sản phẩm 66
Bảng 3.15. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 67
Bảng 3.16. Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1 sản phẩm . 68
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về cây và quả đu đủ . 4
Hình 1.2. Quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả . 11
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến . 25
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl
2
28
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần 30
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ phối trộn pure/miếng đu đủ 32
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 34
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ axit xitric bổ sung . 36
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung . 38
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu . 40
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh
trùng 43
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các nồng độ
và thời gian ngâm CaCl
2
khác nhau 47
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các nhiệt độ
và thời gian chần khác nhau 49
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ
pure/ miếng đu đủ khác nhau 51
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ
đường khác nhau . 53
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ axit
khác nhau . 55
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ
pectin khác nhau 56
Hình 3.7. Mạch polimer của phân tử pectin . 57
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các thời gian
nấu khác nhau 59
viii
Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các thời gian
giữ nhiệt khác nhau của chế độ thanh trùng 61
Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các thời
gian giữ nhiệt khác nhau của chế độ thanh trùng sau 5 tuần bảo quản . 62
Hình 3.11. Quy trình sản xuất mứt miếng đông từ đu đủ . 64
Hình 3.12. Một số hình ảnh về sản phẩm mứt miếng từ đu đủ . 67
1
LỜI NÓI ĐẦU
Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, rau
quả rất đa dạng và phong phú, được phân bố hầu như dều khắp cả nước, diện tích
trồng ngày càng được mở rộng. Tuy nhiên hầu hết các loại rau quả này đều mang
tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch rộ sản phẩm cung cấp cho thị trường cao hơn nhiều
với nhu cầu của người tiêu dùng, vì vậy giá rất rẻ. Trong khi đó trái mùa sản phẩm
trở thành khan hiếm, giá thành tăng rất cao.
Công nghệ thực phẩm ở nước ta đóng vai trò ngày càng quan trọng trong nền
kinh tế quốc dân. Nó góp phần điều hòa lượng thực phẩm giữa các vùng miền trong
cả nước và khắc phục tính mùa vụ của rau quả. Giúp thúc đẩy sự phát triển ngành
trồng trọt, chăn nuôi, tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm
thực phẩm, đồng thời có một vai trò quan trọng trong việc dự trữ lương thực phục
vụ cho cộng đồng và đặc biệt là cho quốc phòng.
Mứt quả là sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc bán chế phẩm. Là loại thực
phẩm giàu dinh dưỡng và các thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể
con người, rất thuận tiện và lợi ích cho cuộc sống hiện đại ngày nay. Từ lý do đó em
chọn đề tài: “nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt miếng đông
từ đu đủ”. Nội dung đề tài gồm:
Phần I: Tổng quan
Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Phần III: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Phần IV: Kết luận và đề xuất ý kiến


PHẦN I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ
1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ
Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae, là
một cây thuộc Họ Đu đủ. Đây là cây thân thảo to, không hoặc ít khi có nhánh, cao
từ 3-10 m. Lá to hình chân vịt, cuống dài, đường kính 50-70 cm, có khoảng 7 khía.
Hoa trắng hay xanh, đài nhỏ, vành to năm cánh. Quả đu đủ to tròn, dài, khi chín
mềm, hạt vàng cam, có nhiều hạt.
Ở mỗi nước khác nhau đu đủ được gọi bằng một tên khác nhau. Ở Việt Nam
ngoài tên đu đủ loại cây này còn được gọi là thù đủ (ở Huế), ở Lào nó được gọi là
mắc hung, được gọi là má hồng ở Thái lan, hay phiên mộc, cà lào, phiên qua ở
Campuchia .
Đu đủ là loại quả nhiệt đới, chi đu đủ có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Mỹ,
đu đủ được người Tây Ban Nha đưa trồng ở vùng Caribe và Đông Nam Á từ
khoảng thế kỉ 16. Sau đó được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước Châu Phi và Châu
Đại Dương cũng như hầu khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Ở Việt Nam đu đủ được trồng nhiều ở vùng Trung du, đặc biệt ở các tỉnh Đông
Nam Bộ . Đu đủ có quả quanh năm nên cũng thuận lợi về mặt nguyên liệu.
1.1.2 Phân loại đu đủ
Đu đủ ta: Loại này được trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa của vùng
đồng bằng Sông Hồng. Thịt vàng mỏng ăn ngọt, lớp vỏ ngoài mỏng do đó khó khăn
trong việc bảo quản.
Đu đủ Mehico: Giống này được nhập vào nước ta từ những năm 1970, cây cao
trung bình, các đốt xít nhau. Quả dài, tương đối đặc ruột, vỏ quả xù xì khá ưa vận
chuyển, thịt quả màu vàng, chắc, phẩm chất khá
Đu đủ Trung Quốc: Đây là giống chín sớm, năng suất cao, phẩm chất tốt thịt
quả có màu vàng hoặc đỏ sẫm, giống này thường có tuổi thọ ngắn.
Đu đủ Solo: Giống này còn có tên gọi khác là đu đủ Hawai, là giống đu đủ
Mỹ. Quả hình quả lê, thịt quả màu vàng phẩm chất và hương vị tốt, vỏ quả khá dày
3
vì vậy chịu vận chuyển tốt, là giống có tiềm năng và năng suất cao có thể đạt 180
tấn/ha/năm.
Đu đủ Thái Lan: Đây là giống mới được nhập nội vào nước ta trong thời gian
gần đây.
Đu đủ đài Loan: Giống đu đủ này được trồng phổ biến ở Việt Nam hiện nay, là
giống lai F1 nhập từ Đài Loan, cây sinh trưởng khoẻ, có khả năng chống chịu virut
cao, cho năng suất quả từ 60-70 kg/cây. Đu đủ Đài Loan cho thịt quả vàng cam,
ngọt, thơm, mềm mà không nát, vỏ quả cứng dễ bảo quản và vận chuyển. Quả nặng
trung bình 1,5 kg, tuy nhiên có quả nặng tới 3kg.
4
Hình 1.1. Hình ảnh về cây và quả đu đủ
1.1.3 Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam
Theo thống kê FAO vào năm 1998 thì tổng sản lượng đu đủ toàn thể giới
khoảng 3,68 triệu tấn. Các nước sản xuất chủ yếu là Braxin, Mehico, Indonexia, Ấn
Độ, Zaia . Cùng thời gian đó sản lượng đu đủ của châu Á chiếm khoảng 25% tổng
sản lượng trên tòan thế giới trong đó Indonexia sản xuất 27000 tấn, Philipin là
95000 tấn, Malayxia là 12000, Việt Nam là 97000 tấn.
Ở nước ta, đu đủ được trồng nhiều ở các vùng trung du, đăc biệt là các tỉnh
miền Đông Nam Bộ. Đủ đủ tuy được trổng rộng rãi nhưng vẫn ở tình trạng manh
mún chưa tập trung và chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tại chỗ, chưa tạo thành sản
phẩm với qui mô hàng hóa.
1.1.4. Đặc điểm và thành phần hóa học
Đu đủ là cây chịu nhiệt khá đặc biệt. Đu đủ có vị dịu ngọt, là loại quả tươi làm
món ăn tráng miệng được nhiều người ưa thích và có quanh năm. Đu đủ chín được
dùng làm nước quả tươi, nước ngọt, mứt, kẹo, salat hoa quả và đồ hộp. Quả xanh
dùng làm rau hoặc nấu thức ăn. Ở Giava người ta dùng hoa đu đủ để làm mứt, đôi
khi dùng lá non để làm rau xanh , hạt đu đủ dùng làm thuốc để tẩy giun sán hoặc
làm thuốc phá thai. Ở một số nước khác đu đủ được trồng để lấy papain, đây là một
enzyme được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm đồ uống và
dược phẩm
Đu đủ khi chín có cấu tạo gồm:
- 5% vỏ
- 18% màng ruột, núm quả và hạt.
- 77% là thịt quả
Về thành phần hóa học trong thịt quả:
- Nước: 85ư92%
- Đường : 8ư12%.
- Protein: 0,4ư0,7%.
- Lipit: 0,1ư0,7%.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hà Duyên Tư (2006) “ Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, Đại học
Bách khoa Hà Nội
2. Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng – Vũ Ngọc Bội – Nguyễn Thuần Anh,
Giáo trình Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Khoa chế biến trường
Đại Học Nha Trang, (2006).
3. Lê Thị Tưởng “ Bài giảng công nghệ sản xuất đồ hộp”
4. Lê Thị Tú (1999), “Hóa học thực phẩm”, nhà xuất bản KH-KT, Hà Nội
5. Nguyễn Văn Tiếp, “ Đồ hộp sản xuất rau quả”, nhà xuất bản KHKT, Hà
Nội
6. Quách Đĩnh – Nguyễn Văn Tiếp – Nguyễn Văn Thoa, “Bảo quản và chế
biến rau quả”, nhà xuất bản KH-KT
7. www. rauquavietnam.vn
8. http://thegioisanhdieu.timnhanh.com/m/sanh-dieu/ch-t/59609
9. www.caygiong.com
10. www.tcvn.gov.vn