Luận Văn Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất pectin từ cùi bưởi

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất pectin từ cùi bưởi


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN . 2
1.1.4. Phân loại và các chỉ số đặc trưng của pectin . 4
1.1.4.1. Các chỉ số đặc trưng của pectin4
1.1.4.2. Phân loại5
1.1.5. Tính chất của pectin5
1.1.6. Khả năng tạo gel của pectin 6
1.1.7. Ứng dụng của pectin 7
1.1.7.1. Một số ứng dụng chung8
1.1.7.2. Ứng dụng của pectin trong mỗi loại trái cây.8
1.2. Giới thiệu về bưởi và tình hình phát triển bưởi ở Việt Nam11
1.2.1. Đặc điểm của bưởi11
1.2.2. Một số giống bưởi ở nước ta hiện nay.12
1.3. Thành phần hóa học và tác dụng của vỏ bưởi14
1.3.1. Thành phần hóa học của vỏ bưởi:14
1.3.2. Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khỏe:14
1.3.3. Một số sản phẩm chế biến từ cùi bưởi 15
1.3.3.1. Nem bưởi15
1.3.3.2. Chè bưởi15
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU17
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU17
2.1.1. Cùi bưởi17
2.1.2. Nguyên liệu phụ17
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU19
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU19
2.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất pectin.20
2.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 20
2.3.1.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình21
ii
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm22
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ axit trong dung dịch thủy phân22
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch axit/ khối lượng cùi bưởi.24
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian, nhiệt độ thủy phân.25
2.3.2.4. Thí nghiệm bố trí xác định nhiệt độ cô đặc26
2.3.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất khô khi dừng quá trình cô đặc27
2.3.3. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm pectin từ cùi bưởi.28
2.3.4. Các máy móc thiết bị dùng trong nghiên cứu.30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN31
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU31
3.1.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu31
3.1.2. Kết quả xác định nồng độ axit trong dung dịch thủy phân31
3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ dung dịch axit / khối lượng cùi bưởi34
3.1.4. Kết quả xác nhiệt độ, thời gian thủy phân.36
3.1.6. Kết quả xác định nồng độ chất khô khi dừng cô đặc40
3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT PECTIN TỪ CÙI BƯỞI43
3.2.1. Quy trình sản xuất43
3.2.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình44
3.3. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm45
3.3.1. Đánh giá cảm quan sản phẩmError! Bookmark not defined.
3.3.2. Một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩmError! Bookmark not defined.
3.4. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm46
3.5. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu.47
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN49
TÀI LIỆU THAM KHẢO50
PHỤ LỤC 51


LỜI MỞ ĐẦU
Với xu thế hiện nay, cuộc sống ngày càng phát triển nên nhu cầu ăn uống
cũng ngày càng tăng theo. Đặc biệt là việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăng đồng
nghĩa với việc phế phẩm mà nó tạo ra ngày càng lớn. Đứng trước tình hình đó việc
nghiên cứu ra các sản phẩm để tận dụng phế liệu từ rau quả thay thế hàng ngoại
nhập là một vấn đề đang rất được quan tâm.
Pectin là sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đông trong
quá trình chế biến bánh kẹo, mứt . Nguồn nguyên liệu để sản xuất pectin là các
phế liệu trong quá trình chế biến nước ép trái cây: Bã cam, chanh, táo, vỏ-cùi
bưởi Hiện nay các giống bưởi ở nước ta rất phong phú, đa dạng. Đã có nhiều sản
phẩm được chế biến để tận dụng phế liệu từ bưởi như cùi bưởi làm chè bưởi, nem
bưởi, hoa để làm thuốc, vỏ lấy tinh dầu Để tận dụng triệt để cùi bưởi việc nghiên
cứu sản xuất pectin từ cùi bưởi là rất cần thiết. Không những thế việc tận dụng cùi
bưởi còn làm giảm lượng rác thải ra. Đồng thời cũng giảm giá thành sản phẩm do
không mất chi phí nguyên liệu đầu vào.
Từ những lợi ích trên và cùng với việc giúp sinh viên làm quen với nghiên
cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất các mặt
hàng thực phẩm. Trong đợt thực tập này khoa chế biến có giao cho tôi đề tài tốt
nghiệp: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất pectin từ cùi bưởi”.
Do kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn nên đồ án không tránh khỏi
thiếu sót mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô để đồ án hoàn thiện hơn. Tôi xin
chân thành cảm ơn!
2



CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 GIỚI THIỆU VỀ PECTIN
1.1.1. Nguồn gốc pectin [4]
Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây. Đóng vai trò vận chuyển nước và lưu
chất cho các trái cây đang trưởng thành. Duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái
cây. Tiền thân của pectin là protopectin không tan trong nước và có nhiều trong mô
cây còn xanh, quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin. Sau
đó kết hợp với sự demetyl hóa dưới tác dụng của enzym và sự depolymer hóa của
pectin thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid.
Từ thời tiền sử chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con
người. Nhưng chỉ mới nửa thế kỷ trước ngành công nghệ thực phẩm mới nhận biết
được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng các sản phẩm thực
phẩm.
Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu
thực vật thường là táo hay các quả có múi như: Cam, quýt, bưởi. Phần lớn các quốc
gia xem pectin là phụ gia quí và vô hại được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào
từng quy trình công nghệ.
1.1.2. Nguồn nguyên liệu chứa pectin
Pectin chứa nhiều trong các loại quả của trái cây: Táo, mận, cam, chanh, cà
rốt, sơn trà, lê, cà chua Thành phần và hàm lượng của pectin trong 1 số loại củ,
quả được tổng hợp ở bảng sau:



TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Đức Hợi – Nguyễn Thị Thanh (1975), Kỹ Thuật Sản Xuất Bánh Kẹo,
Nxb trường Đại Học Công Nghiệp Nhẹ.
2. Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ Thuật Sản Xuất
Đồ Hộp Rau Quả, Nxb Thanh Niên,
3. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa Học Thực Phẩm, Nxb Khoa Học
Và Kĩ Thuật Hà Nội.
4. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002), Hóa Sinh Công Nghiệp, Nxb Khoa Học và Kĩ
Thuật Hà Nội, 443tr.
5. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, Nxb Khoa
Học Kỹ Thuật Hà Nội.
6. Mt Đensikov (1977), Tận Dụng Phế Liệu Của Công Nghiệp Thực Phẩm, Nxb
Khoa Học Và Kỹ Thuật.
7. http://www.vnexpress.net/vietnam/suc_khoe/2003/10/3b9cc5b3.
8. http://www.baocantho.com.vn/vietnam/suckhoe/15179.
9. http://www.vnexpress.net/vietnam/doi_song/kheo_tay_hay_lam/2001/11/3.
10. http://www.ippa.info/what_is_pectin.htm.
11. http://www.ippa.info/specification_for_pectins.htm.
12. http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?tabID=5&ID=40&LangID=1&
NewsID=493.
13. http://99shop99.com/Cong-dung-cua-trai-buoi-trong-chua-tri-benh.html.
14. http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/tac-dung-chua-benh-cua-buoi.
15. http://www.teltic.vnn.vn/entertainment/huongvivn/miennam/chebuoi_cantho.ht.