Đồ Án Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất mứt lõi dứa đóng hộp

LỜI MỞ ĐẦU 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ 3
1.1.1. Giới thiệu chung 3
1.1.2. Phân loại 4
1.1.2.1. Mứt đông 4
1.1.2.2. Mứt miếng đông: 5
1.1.2.3. Mứt nhuyễn 5
1.1.2.4. Mứt khô 6
1.1.3. Qui trình chế biến một số đồ hộp mứt quả 6
1.1.3.1. Mứt dứa nhuyễn: .6
1.1.3.2. Mứt chanh khô: .7
1.2. Cơ sở khoa học của thanh trùng nhiệt .7
1.3. CÁCH THIẾT LẬP CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 9
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng 9
1.4.1 Ảnh hưởng của thành phần hóa học thực phẩm .9
1.4.1.1 Ảnh hưởng của độ acid trong thực phẩm đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật9
1.4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối trong thực phẩm đến thời gian tiêu
diệt vi sinh vật .10
1.4.1.3 . Ảnh hưởng của protein và lipid: .11
1.4.1.4. Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật trong thực phẩm đến thời gian tiêu
diệt vi sinh vật .11
1.4.1.5. Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi sinh vật ban đầu trong đồ hộp.12
1.4.2. Yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp .12
1.4.2.1. Tính chất của sản phẩm: 12
1.4.2.2. Ảnh hưởng của bao bì: 13
1.4.2.3. Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm: 13
1.4.2.4. Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng: .13
ii
1.4.3. Áp suất đối kháng 13
1.5. HIỆU QUẢ TIÊU DIỆT VI SINH VẬT 14
1.6. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA [3] 16
1.6.1 Tên gọi: 16
1.6.2. Phân bố: .16
1.6.3. Đặc điểm và phân loại: 17
1.6.3.1. Đặc điểm: .17
1.6.3.2. Phân loại: 17
1.6.4. Thành phần hóa học của lõi dứa [7] .18
1.6.5. Tác dụng của lõi dứa 18
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU .20
2.1. Đối tượng nghiên cứu .20
2.1.1. Lõi dứa 20
2.1.2. Nguyên liệu phụ .20
2.1.2.1. Đường .20
2.1.2.2. Acid citric: 20
2.1.2.3. Pectin 20
2.2. Nội dung nghiên cứu 21
2.3. Phương pháp nghiên cứu [4] .21
2.3.1. Phương pháp phân tích thành phần hóa học của lõi dứa .21
2.3.1.1. Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu 21
2.3.1.2. Xác định hàm lượng acid toàn phần trong nguyên liệu 21
2.3.1.3. Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu 22
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 22
2.3.3. Phương pháp phân tích vi sinh .26
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu: 26
2.3.5. Quy trình sản xuất dự kiến: 27
2.3.5.1 Thuyết minh quy trình 28
iii
2.3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29
2.3.6.1. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần thích hợp 29
2.3.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường/nguyên liệu thích hợp .31
2.3.6.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pectin/nguyên liệu thích hợp .32
2.3.6.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric/nguyên liệu thích hợp .33
2.3.6.5. Xác định công thức thanh trùng 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC CỦA NGUYÊN LIỆU 37
3.2. Xác định hàm lượng tro trong nguyên liệu 38
3.4. Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu 39
3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ CHẦN THÍCH HỢP 39
3.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG .40
3.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ACID CITRIC BỔ SUNG THÍCH HỢP .41
3.8. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ PECTIN THÍCH HỢP 43
3.9. THANH TRÙNG .44
3.9.1. Xác định pH của sản phẩm trước khi ghép mí, thanh trùng: .44
1.9.2. Xác định hệ số trơ nhiệt f
h
của quá trình 45
1.9.4. Xác định hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật .48
3.10. Đề xuất quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất mứt lõi dứa đóng hộp:53
3.11. SẢN XUẤT MẪU THỬ SẢN PHẨM THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN56
3.11.1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm .56
3.11.2. KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH: 57
3.12. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM .58
3.13. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
3.13.1. KẾT LUẬN .60
3.13.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO .61
PHỤ LỤC .