Đồ Án Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất chả giò mực từ vụn thịt mực của quy trình chế biến mực đông lạ

ter style='margin-bottom:0in;margin-bottom:.0001pt; text-align:center;line-height:150%'>MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1
1.1. Tổng quan về công ty cổ phần thực phẩm Trung Sơn. 3
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty. 3
1.1.2. Cơ cấu sản phẩm thị trường tiêu thụ. 3
1.1.2.1 . Cơ cấu sản phẩm. 3
1.1.2.2. Thị trường tiêu thụ. 4
1.2. Tổng quan về nguyên liệu mực. 4
1.2.1. Nguồn lợi và tình hình xuất khẩu mực ở Việt Nam. 4
1.2.2. Đặc điểm của mực: 6
1.2.3. Đặc điểm vùng khai thác 7
1.2.4. Phân loại mưc 7
1.2.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực. 8
1.2.5.1. Thành phần khối lượng của mực. 8
1.2.5.2. Thành phần hóa học của mực ống. 8
1.2.5.3. Protit của mực. 9
1.2.5.4. Các acid amin của mực. 10
1.2.5.5. Các acid béo trong mực. 12
1.2.5.6. Glucid trong mực. 12
1.2.5.7. Các Vitamin và khoáng chất. 13
1.2.5.8. Enzym: 14
1.2.5.9. Các chất ngấm ra trong cơ thể mực . 15
1.2.6. Giá trị dinh dưỡng của mực. 16
1.2.7. Phế liệu mực và hướng tận dụng. 17
1.3.Tổng quan về các nguyên liệu tham gia vào sản phẩm. 18
1.3.1. Cà rốt. 18
1.3.1.1. Thành phần hóa học của cà rôt. 19
1.3.1.2. Tác dụng của cà rốt. 19
1.3.2. Nấm mèo. 20
1.3.3. Bún tàu. 21
1.3.4. Ngò. 22
1.3.5. Hành. 22
1.4 Tổng quan về chất phụ gia. 23
1.4.1. Muối. 23
1.4.2. Đường. 23
1.4.3.Tiêu. 24
1.5. Tổng quan về chả giò. 24
1.5.1. Đôi nét về chả giò. 24
1.5.2. Để thực hiện món chả giò ngon. 26
1.5.2.1. Bánh tráng. 26
1.5.2.2. Hỗn hợp làm giòn chả giò. 26
1.5.2.3. Dầu để chiên. 27
1.5.2.4. Cách cuốn . 27
CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHUƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Đối tượng nghiên cứu. 28
2.1.1. Nguyên liệu. 28
2.1.1.1. Vụn mực. 28
2.1.1.2. Cà rốt. 28
2.1.1.3. Nấm mèo. 28
2.1.1.4. Ngò lá. 28
2.1.1.5. Bún tàu. 28
2.1.1.6. Hành. 28
2.1.1.7. Bánh tráng. 29
2.1.2. Gia vị. 29
2.1.2.1. Muối. 29
2.1.2.2. Bột ngọt. 29
2.1.2.3. Đường. 29
2.1.2.4. Tiêu . 29
2.1.3. Bao bì. 29
2.2. Nội dung nghiên cứu. 30
2.3. Qui trình công nghệ dự kiến. 30
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 31
2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính. 31
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu phụ. 32
2.4.2.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bún tàu. 32
2.4.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ hành. 33
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn gia vị. 33
. 2.4.3.1. Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối. 33
2.4.3.2. Thí nghiệm xác định tỉ lệ bột ngọt. 34
2.4.3.3. Thí nghiệm xác định tỉ lệ đuờng. 34
2.4.3.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu. 35
2.4.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ nhân. 35
2.5. Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm. 36
2.5.1. Phương pháp phân tích hóa học. 36
2.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan. 36
2.5.3. Phương pháp xử lý số liệu. 36
2.5.4. Phương pháp phân tích vi sinh. 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. Kết quả nghiên cứu. 37
3.1.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng ẩm trong sản phẩm chả giò. 37
3.1.2. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng tro trong sản phẩm. 37
3.1.3. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng protein trong sản phẩm. 37
3.1.4. Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính. 38
3.1.5. Xác định tỷ lệ bún tàu . 39
3.1.6. Xác định tỷ lệ hành. 41
3.1.7. Xác định tỷ lệ muối. 41
3.1.8. Xác định tỷ lệ bột ngọt. 42
3.1.9. Xác định tỷ lệ đường. 43
3.1.10. Xác định tỷ lệ tiêu. 44
3.1.11. Xác định tỷ lệ nhân. 46
Sau khi làm các thí nghiệm như đã giải thích ở mục 2.4.4 thu được kết quả. Kết quả được biểu diễn ở bảng 3.11 phụ lục 3 và hình 3.8. 46
3.2.Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chả giò từ vụn thịt mực. 47
3.2.1. Sơ đồ qui trình. 47
3.2.2.Thuyết minh. 47
3.3. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm. 48
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54
PHỤ LỤC 1

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của mực ống ( % khối lượng). 8
Bảng 1.2 T hành phần khối lượng của mực ống và mực nang (% khối lượng). 8
Bảng 1.3 . Thành phần hóa học cơ bản của mực (% khối lượng). 9
Bảng 1.4 . Thành phần hóa học của mực ống Illex illecebrocus ở Đại Tây Dương (% khối lượng) 9
Bảng 1.5 . Thành phần hóa học của mô cơ Mực Nang và Mực ống ( % khối lượng) 9
Bảng1. 6. Hàm lượng các acid amin và các amid có trong mực ống và mực nang. 11
Bảng 1.7. Hàm lượng lipid trong các bộ phận của mực. 12
Bảng1.8. Các loại vitamin trong cơ thể mực. 13
Bảng 1.9. Hàm lượng Vitamin của một số loài thủy sản. 13
Bảng 1.10 . Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực (mg %). 14
Bảng 1.11. Hàm lượng của một số acid amin và hợp chất nito phi protein có trong chất ngấm ra của mực 15
Bảng 1.12 Thành phần hóa học của mực và một số nguyên liệu thực phẩm khác. 17
Bảng 1.13. Thành phần hóa học của cà rốt. 19
Bảng 1.14 . Bảng thành phần và hàm lượng một số chất trong hành. 23
Bảng 2.1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính trong các mẫu thí nghiêm. 32
Bảng 3.1. Hàm lượng ẩm trong sản phẩm. 37
Bảng 3.2.Hàm lượng tro trong sản phẩm. 37
Bảng 3.3.Hàm lượng protein trong sản phẩm. 37
Bảng 3.12. Hao phí nguyên liệu trong quá trình sản xuất sản phẩm. 49
Bảng 3.13. Bảng tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu khi sản xuất 1gói chả giò. 50
Bảng 3.14. Bảng chi phí nguyên liệu và giá thành của 1 gói chả giò. 51




DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Nguyên liệu mực ống. 6
Hình 1.2. Hình nguyên liệu cà rốt. 19
Hình 1.3. Hình nguyên liệu ngò. 22
Hình 1.4. Hình ảnh chả giò. 25
Hình .2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ dự kiến. 30
Hình .2.2 . Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính. 31
Hình .2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ bún tàu. 32
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ hành. 33
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ muối 33
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ bột ngọt. 34
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường. 34
Hình2. 8. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu. 35
Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nhân. 35
Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan ở các tỷ lệ nguyên liệu chính khác nhau. 38
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan ở các tỷ lệ bún tàu khác nhau. 40
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan ở các tỷ lệ hành khác nhau. 41
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan ở các tỷ lệ muối khác nhau. 42
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan ở các tỷ lệ bột ngọt khác nhau. 43
Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan ở các tỷ lệ đường khác nhau. 44
Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan ở các tỷ lệ tiêu khác nhau. 45
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan ở các tỷ lệ nhân khác nhau. 46
Hình 3.9. Quy trình sản xuất chả giò. 47




LỜI MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống người dân ngày càng cao, người dân không chỉ đòi hỏi có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải có chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh và đa dạng về chủng loại sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của người dân, đòi hỏi các nhà chế biến phải nổ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có chất lượng đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Hiện nay có trên 30 mặt hàng sản phẩm từ mực được bán ở các siêu thị trong khu vực Châu Á. Tất nhiên đi kèm theo đó là những phụ phẩm xương, cám, vụn mực, không nhỏ. Như ta đã biết tại mọi điểm trên cơ thể mực có giá trị dinh dưỡng gần như tương đồng nhau, mực rất giàu acid amin, axit béo, các chất khoáng, Trong điều kiện nguồn lợi thủy sản không còn được như trước và tình trạng cạnh tranh gay gắt như hiện nay thì việc loại bỏ các phụ phẩm đó hoặc chỉ dùng làm thức ăn gia súc là vô cùng lãng phí. Vì vậy, vấn đề đặt ra hiện nay cho ngành Công nghệ Thực phẩm là đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm đặc biệt là các sản phẩm có giá trị gia tăng.Ta phải tận dụng biến những thứ có giá trị kinh tế thấp thành những sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn, đem lại lợi nhuận lớn không chỉ cho các công ty xuất khẩu chế biến thủy sản mà cho ngành thủy sản Việt Nam. Đó là lý do em chọn đề tài: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất chả giò mực từ vụn thịt mực của quy trình chế biến mực đông lạnh xuất khẩu’’
2. Phạm vi của đề tài
+ Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ, và tỉ lệ phối trộn gia vị để đưa ra qui trình sản xuất chả giò.
+ Xác định các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm gồm: hàm lượng tro, hàm lượng ẩm, hàm lượng đạm cũng như chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm.
+ Sơ bộ tính giá thành của một khay sản phẩm.
3. Bố cục của đề tài
a. Tổng quan.
b. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.
c. Kết quả nghiên cứu và thảo luận.
d. Kết luận và đề xuất ý kiến.
4.Sản phẩm dự kiến
Sản phẩm chả giò dự kiến có mùi thơm đặc trưng, vị đậm đà, màu vàng đẹp, trạng thái sản phẩm giòn, mềm.

S s ^ !