Đồ Án Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bánh qui trà xanh

-align:justify;line-height:150%'>




MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1: Tổng quan. 2
1.1. Tổng quan về bánh quy. 2
1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh quy trà xanh. 5
1.2.1. Nguyên liệu chính. 5
1.2.1.1. Bột mì. 5
1.2.1.2. Đường saccharose. 11
1.2.1.2.1. Đặc điểm, tính chất đường saccharose. 11
1.2.1.2.2. Vai trò của đường saccharose trong sản xuất bánh quy. 11
1.2.1.2.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose trong sản xuất bánh quy. 13
1.2.1.2.4. Phương pháp vận chuyển, bảo quản đường saccharose. 13
1.2.1.3. Chất béo. 14
1.2.1.3.4. Phương pháp bảo quản chất béo. 15
1.2.1.4. Bột trà xanh. 15
1.2.2. Nguyên liệu phụ. 17
1.2.2.1. Trứng. 17
1.2.2.2. Muối ăn. 18
1.2.2.3. Chất tạo xốp: 19
1.2.2.4. Nước. 20
1.2.3. Nguyên liệu thay thế. 21
1.3. Cơ sở lý thuyết của quá trình nướng. 22
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh quy trà xanh. 24
1.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu sản xuất bánh quy. 24
1.4.2.Ảnh hưởng của các công đoạn trong sản xuất bánh quy. 25
1.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố khác. 26
1.5. Chỉ tiêu chất lượng của bánh quy (TCVN 5905-1995). 26
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu. 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu. 28
2.2. Nội dung nghiên cứu. 28
2.3. Phương pháp nghiên cứu. 29
2.3.1. Quy trình dự kiến. 29
2.3.2. Bố trí thí nghiệm. 30
2.3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn các thành phần trong bánh. 30
2.4. Xác định các chỉ tiêu chất lượng cho bánh. 36
2.4.1. Xác định các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái). 36
2.4.1.1. Xác định mục đích. 36
2.4.1.2. Lựa chọn phép thử. 36
2.4.1.3 Điều kiện thí nghiệm 36
2.3.3.4 Các bước tiến hành. 37
2.3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu. 38
2.4.2. Xác định các chỉ tiêu hóa lý. 39
2.4.3. Xác dịnh các chỉ tiêu vi sinh. 39
Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận. 40
3.1. Kết quả xác định các thành phần phối trộn trong bánh. 40
3.1.1 Kết quả xác định đường phối trộn. 40
3.1.2 Kết quả xác định tỷ lệ muối. 42
3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ bơ. 45
3.1.4. Kết quả xác định tỷ lệ bột trà xanh. 47
3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ bột nở. 50
3.2. Kết quả xác định chế độ nướng bánh. 52
3.3. Chất lượng của bánh quy. 53
3.4. Kết quả xác định các thành phần hóa học. 53
3.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh. 54
3.6. Quy trình sản xuất bánh quy trà xanh. 55
3.6.1. Sơ dồ quy trình. 55
3.6.2. Thuyết minh quy trình. 56
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 62


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì trong sản xuất bánh quy. 10
Bảng 1.2. Chỉ tiêu kỹ thuật của đường saccharose trong sản xuất bánh quy. 13
Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lượng margarine. 14
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi trong sản xuất bánh quy. 17
Bảng 1.5. chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản phẩm bánh quy. 18
Bảng 1.6. Chỉ tiêu chất lượng của NaHCO3 dùng trong sản xuất bánh qui. 19
Bảng 1.7. Bảng chỉ tiêu chất lượng của bột khai trong sản xuất bánh qui. 20
Bảng 1.8. Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất bánh qui. 21
Bảng 1.9. Các chỉ tiêu lý hóa của bánh qui. 27
Bảng 2.1. Công thức phối liệu dự kiến. 30
Bảng 2.2 Thông tin các mẫu sữa chua dùng trong thí nghiệm. 37
Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp thị hiếu trong thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp. 40
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp thị hiếu trong thí nghiệm xác định tỷ lệ muối thích hợp. 43
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp thị hiếu trong thí nghiệm xác định tỷ lệ bơ thích hợp. 45
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp thị hiếu trong thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh thích hợp. 48
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp thị hiếu trong thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nở thích hợp. 50
Bảng 3.6: Điểm cảm quan thị hiếu của bánh quy ở các chế độ nướng khác nhau. 52
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa học. 53
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh. 543
Bảng 3.9. Bảng tính giá thành nguyên liệu cho 100g bánh quy trà xanh. 54

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1. Đồ thị hoa gió thẻ hiện đặc tính cảm quan của các mẫu trong thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp. 41
Hình 3.2. Điểm trung bình thị hiếu của 4 mẫu bánh quy với tỷ lệ đường khác nhau. 42
Hình 3.3. Đồ thị hoa gió thẻ hiện đặc tính cảm quan của các mẫu trong thí nghiệm xác định tỷ lệ muối thích hợp. 43
Hình 3.4. Điểm trung bình thị hiếu của 4 mẫu bánh quy với tỷ lệ muối khác nhau. 44
Hình 3.5. Đồ thị hoa gió thẻ hiện đặc tính cảm quan của các mẫu trong thí nghiệm xác định tỷ lệ bơ thích hợp. 46
Hình 3.6. Điểm trung bình thị hiếu của 4 mẫu bánh quy với tỷ lệ bơ khác nhau. 47
Hình 3.7. Đồ thị hoa gió thẻ hiện đặc tính cảm quan của các mẫu trong thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh thích hợp. 48
Hình 3.8. Điểm trung bình thị hiếu của 4 mẫu bánh quy với tỷ lệ đường khác nhau. 49
Hình 3.9. Đồ thị hoa gió thẻ hiện đặc tính cảm quan của các mẫu trong thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nở thích hợp. 51
Hình 3.10. Điểm trung bình thị hiếu của 4 mẫu bánh quy với tỷ lệ bột nở khác nhau. 52