Luận Văn Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi bưởi và lõi dứa

MỤC LỤC

MỤC LỤC i
Danh mục bảng iv
Danh mục các hình .vi
Danh mục các chữ viết tắt .viii
Lời mở đầu 1
Chương 1. TỔNG QUAN .3
1.1. TỔNG QUAN VỀ BƯỞI VÀ DỨA: .3
1.1.1. Bưởi: .3
1.1.1.1. Đặc điểm về bưởi: 3
1.1.1.2. Một số giống bưởi 4
1.1.1.3. Thành phần hóa học và tác dụng của vỏ bưởi. 6
1.1.2. Dứa 10
1.1.2.1. Tổng quan về dứa .10
1.1.2.2. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại .10
1.1.2.3. Ứng dụng của dứa. 14
1.1.2.4. Thành phần hóa học của dứa. 14
1.1.2.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ dứa ở Việt Nam. 16
1.2. TỔNG QUAN VỀ MỨT 18
1.2.1. Phân loại mứt 18
1.2.1.1. Mứt đông 18
1.2.1.2. Mứt nhuyễn .19
1.2.1.3. Mứt miếng đông 22
1.2.1.4. Mứt khô . 22
1.2.1.5. Mứt rim . 23
1.2.2. Giới thiệu về một số loại mứt 24
1.2.2.1. Mứt cam nhuyễn đặc 24
1.2.2.2. Mứt chanh khô 25
1.2.2.3. Mứt ổi đông .25
1.2.2.4. Mứt cà rốt .26
1.2.3. Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt 26
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.27
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27
2.1.1. Cùi bưởi .27
2.1.2. Lõi dứa 28
2.1.3. Nguyên liệu phụ .28
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .31
2.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi và lõi
dứa. 31
2.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 31
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cùi bưởi 33
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH 34
2.3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 36
2.3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch đường và thời gian
ngâm cùi bưởi 37
2.3.2.6. Thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch đường và thời gian ngâm lõi dứa.
39
2.3.2.7. Thí nghiệm xác định tỷ lệ lõi dứa/cùi bưởi sau khi ngâm dường 41
2.3.2.8. Thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt 42
2.3.2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy. 43
2.3.3. Phương pháp phân tích đánh giá nguyên liệu và sản phẩm 45
2.3.4. Các máy móc thiết bị dùng trong nghiên cứu 48
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU. .49
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN CHẦN CÙI BƯỞI 51
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NGÂM DUNG DỊCH NaOH. 53
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NGÂM DUNG DỊCH CaCl2 .56
3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ THỜI GIAN NGÂM CÙI
BƯỞI 58
3.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ THỜI GIAN NGÂM LÕI
DỨA. 61
3.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ LÕI DỨA / CÙI BƯỞI SAU KHI NGÂM
ĐƯỜNG. 63
3.8. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NẤU MỨT 64
3.9. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY MỨT 67
3.10. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 70
3.11. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM. 74
3.12. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CẢM QUAN CHO SẢN PHẢM 76
3.13. CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO MỘT ĐƠN VỊ SẢN PHẨM .76
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 78
1. KẾT LUẬN .78
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .79
TÀI LIỆU THAM KHẢO