Luận Văn Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ dâu tây và mủ trôm

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ dâu tây và mủ trôm


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC VIẾT TẮT
LỜI CẢM ƠN i
LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 3
1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3
1.1. Tổng quan về dâu tây [13] 3
1.1. 1. Giới thiệu 3
1.1.2. Đặc điểm, hình dạng của quả dâu tây . 3
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng . 4
1.1.4. Công dụng của dâu tây [14] . 5
1.1.5. Tình hình trồng dâu tây của một số nước trên thế giới và Việt Nam . 7
1.1.5.1.Tình hình trồng dâu tây trên thế giới . 7
1.1.5.2.Tình hình trồng và sản lượng dâu tây ở Việt Nam: 7
1.2. Tổng quan về mủ trôm . 8
1.2.1. Giới thiệu 8
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của mủ trôm . 10
1.2.3. Giá trị và công dụng của cây trôm [14],[15] . 10
2. TÌM HIỂU CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG . 12
2.1. Giới thiệu về đồ uống giải khát . 12
2.2. Phân loại đồ uống giải khát 13
2.3. Tình hình tiêu thụ nước giải khát trên thế giới [17] 14
2.4. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam [16] . 16
3. Đồ hộp nước quả [2], [3],[5] . 18
3.1. Phân loại đồ hộp nước quả . 18
3.2. Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả [3],[5],[6] . 19
3.2.1. Sơ đồ quy trình: 19
3.2.2. Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát 19
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 26
2. Đốitượng và phương pháp nghiên cứu 26
2.1. Nguyên liệu chính 26
2.1.1. Dâu tây 26
2.1.2. Mủ trôm . 26
iii
2.2. Nguyên liệu phụ . 26
2.2.1. Đường 26
2.2.2. Acid ascorbic (Vitamin C) 26
2.2.3. Enzyme pectinase [1] . 27
2.2.4. Nước 27
2.2.5. Bao bì thủy tinh . 27
2.3. Phương pháp nghiên cứu 27
2.3.1. Quy trình công nghệ dự kiến 27
2.3.2. Thuyết minh quy trình 27
2.4. Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm 31
2.4.1. Xác định thành phần khối lượng quả dâu tây (phụ lục 1) [1] . 31
2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học 31
2.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ( phụ lục 2.1)[ 4] 31
2.4.2.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần (phụ lục
2.2)[4] 32
2.4.2.3. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH . 32
2.4.2.4. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nước ép 32
2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục 1)[8] 32
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 36
2.5.1. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nhiệt độ nước ngâm mủ trôm 36
2.5.2. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nước ngâm ngủ trôm . 37
2.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung . 37
2.5.4. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung enzyme pectinase 38
2.5.5. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh sau khi bổ sung enzyme40
2.5.6. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm 41
2.5.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung từng chất: caragenan, xanthan
gum, mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm 41
2.5.8. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ đường phối trộn . 42
2.5.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung . 43
2.5.10. Sơ đồ bố trí thínhiệm xác định công thức thanh trùng 44
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 45
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 45
3.3. Kết quả tại các công đoạn . 47
3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm . 47
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước ngâm mủ trôm 48
iv
3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu . 49
3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung 50
3.3.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ủ sau: 51
3.3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm: . 53
3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung từng chất: caragenan, xanthan gum,
mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm . 54
3.3.8. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung 55
3.3.9. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung . 56
3.3.10. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng . 57
3.4. Qui trình sản xuất hoàn thiện 58
3.4.1. Sơ đồ qui trình . 58
3.4.2. Thuyết minh quy trình 60
3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm 62
3.6. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước giải khát dâu tây –mủ trôm 63
3.7. Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm 64
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 70
PHỤ LỤC . 72
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của dâu tây 4
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của 100g mủtrôm 10
Bảng 1.3: Một sốquốc gia tiêu thụnước giải khát nhiều nhất thếgiới năm 2006 . 15
Bảng 1.4: Tiêu thụnước giải khát bình quân đầu người theo khu vực năm 2006 . 16
Bảng 2.1: Bảng các chỉtiêu cảm quan và hệsốquan trọng 32
Bảng 2.2: Cơ sởchấm điểm cảm quan sản phẩm nước dâu tây –mủtrôm . 33
Bảng 2.3: cơ sởcho điểm đối với mủtrôm sau khi ngâm nước 34
Bảng 3.1: Bảng kết quảthành phần khối lượng của dâu tây . 45
Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quảthành phần hóa học của quảdâu tây . 46
Bảng 3.4: Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát dâu tây –mủtrôm . 62
Bảng 3.5: Kết quảkiểm tra vi sinh vật . 63
Bảng 3.6: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm nước quảhỗn hợp dâu tây
–mủtrôm 64
Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm nước quảhỗn hợp dâu tây –mủtrôm . 64
Bảng 3.8: Tỷlệhao phí nguyên liệu chính . 65
Bảng 3.9: Tỷlệhao phí nguyên liệu phụ 65
Bảng 3.10: Tỷlệvà khối lượng các thành phần trong sản phẩm 65
Bảng 3.11: Khối lượng và chi phí các nguyên liệu đểsản xuất 1000 chai 66
Bảng 1: Bảng cơ sởđánh giá cảm quan thực phẩm 72
Bảng 2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 73
Bảng 3: Kết quảxác định hàm lượng ẩm của dâu tây . 75
Bảng 4: Kết quảxác định hàm lượng khoáng của quảdâu tây . 76
Bảng 5: Kết quảxác định hàm lượng chất khô hòa tan 76
Bảng 6: Mô tảchất lượng cảm quan sản phẩm khi ngâm mủtrôm ởcác nhiệt độ
khác . 76
Bảng 7: Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độngâm mủtrôm . 77
Bảng 8: Mô tảchất lượng cảm quan sau khi ngâm mủtrôm với tỉlệnước khác nhau
78
vi
Bảng 9: Kết quảđánh giá cảm quan dung dịch mủtrôm sau khi ngâm nước 79
Bảng 10: Mô tảchất lượng cảm quan sản phẩm sau khi bổsung các lượng nước
khác nhau vào dịch ép dâu . 80
Bảng 11: Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng nước bổsung vào dịch
ép dâu 81
Bảng 12: Mô tảchất lượng cảm quan sản phẩm ứng với tỉlệenzyme pectinase . 82
Bảng 13: Kết quảđánh giá cảm quan sảm phẩm ứng với các tỉlệenzyme bổsung
82
Bảng 14: Kết quảnghiên cứu hiệu suất thu hồi dịch dâu theo thời gian ủ 83
Bảng 16: Kết quảđánh giá cảmquan sản phẩm theo thời gian ủ 84
Bảng 17: Mô tảchất lượng cảm quan sản phẩm sau khi phối trộn mủtrôm /dâu tây
85
Bảng 18: Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm ứng tỉlệphối trộn dâu tây-mủtrôm
86
Bảng 19: Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm khi bổsung dịch mủtrôm 87
Bảng 20: Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉlệbổsung caragenan . 87
Bảng 21: Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉlệbổsung xanthan gum 88
Bảng 22: Mô tảchất lượng cảm quan sản phẩm sau theo các tỉlệđường bổsung 89
Bảng 23: Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉlệđường bổsung . 90
Bảng 24: Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng acid bổsung . 91
Bảng 25: Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng 92
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Hoa và quảdâu tây . 3
Hình 1.2: Quảdâu tây chín mọng 4
Hình 1.3: Cây trôm 9
Hình 1.5: Sơ đồsản xuất nước quảtổng quát. 20
Hình 2.2: Sơ đồqui trình dựkiến . 29
Hình 2.3: Sơ đồbốtrí thí nghiệm xác định nhiệt độngâm mủtrôm . 36
Hình 2.4: Sơ đồbốtrí thí nghiệm xác định lượng nước ngâm mủtrôm 37
Hình 2.5: Sơ đồbốtrí thí nghiệm xác định lượng nước bổsung vào dịch ép dâu . 38
Hình 2.6: Sơ đồbốtrí thí nghiệm xác định lượng enzyme bổsung 39
Hình 2.7: Sơ đồbốtrí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh . 41
Hình 2.8: Sơ đồbốtrí thí nghiệm xác tỉlệphối trộn 41
Hình 2.9: Sơ đồbốtrí thí nghiệm xác tỉlệbổsung xanthangum, caragenan, dịch
mủtrôm và so sánh hiệu quảcủa từng chất đối với sản phẩm. . 42
Hình 2.10: Sơ đồbốtrí thí nghiệm xác tỉlệđường bổsung. 43
Hình 2.11: Sơ đồbốtrí thí nghiệm xác tỉlệacid bổsung . 44
Hình 2.12: Sơ đồbốtrí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng. 44
Hình 3.1. Đồthịbiểu đồbiểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độngâm mủtrôm đến chất
lượng cảm quan sản phẩm. 47
Hình 3.2: Ảnh hưởng của lượng nước ngâm đến chất lượng cảm quan dung dịch mủ
trôm sau khi ngâm. 48
Hình 3.3. Đồthịbiểu đồ ảnh hưởng của lượng nước bổsung đến chất lượng cảm
quan sản phẩm. 49
Hình 3.4: Đồthịbiểu diễn hiệu suất thu hồi dịch dâu theo các tỉlệenzyme bổsung.
50
Hình 3.5: Đồthịbiểu diễn ảnh hưởng của lượng enzyme bổsung đến chất lượng
cảm quan sản phẩm. 51
Hình 3.6: Đồthịthểhiện hiệu suất thu hồi dâu theo thời gian ủ. 52
viii
Hình 3.7: Đồthịbiểu diễn ảnh hưởng của thời gian ủđến chất lượng cảm quan sản
phẩm. 52
Hình 3.8. Đồthịbiểu đồbiểu diễn ảnh hưởng của tỷlệphối trộn mủtrôm/dâu tây
đếnchất lượng sản phẩm. 53
Hình 3.9: Đồthịbiểu đồbiểu diễn ảnh hưởng của xanthan gum, caragenan, mủtrôm
đến chất lượng sản phẩm. 54
Hình 3.10: Đồthịbiểu diễn ảnh hưởng của đường đến chất lượng cảm quan sản
phẩm. 55
Hình 3.11. Đồthịbiểu diễn ảnh hưởng của acid ascorbic đến chất lượng cảm quan
sản phẩm. 56
Hình 3.12. Đồthịbiểudiễn ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng
cảm quan sản phẩm. 57
Hình 3.4.1. Sơ đồqui trình hoàn thiện sản phẩm nước giải khát dâu tây –mủtrôm.
60
Hình 4.1: Hình sản phẩm chưa dán 68
Hình 4.2: Hình sản phẩm có dán nhãn . 69
ix
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Cl. Perfringens: Clostridium perfringens
E.coli: Escherichia coli
S.aureus: Staphylococcus aureus
TSBTNM –M: Tổng số bào tử nấm men -mốc
TSVSVHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VSV: Vi sinh vật
QĐ: Quyết định
MT: Mủ trôm
XT: Xanthan gum
CR: Caragenan
1
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, quanh năm có các sản
phẩm nông nghiệp phong phú, đa dạng, trong đó có rau quả. Rau quả là những thức
ăn thiết yếu của con người. Đây là nguồn cung cấp một lượng lớn glucid, chất xơ,
enzyme có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có
tác dụng chống táo bón. Ngoài ra, rau quả còn cung cấp các chất khoáng, vitamin
cần thiết cho cơ thể mà cơ thể conngười không tự tổng hợp được
Ở nước ta, hằng năm rau quả được sản xuất với số lượng rất lớn nên có ý nghĩa
quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo
quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau quả
mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa
và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều
khó khăn cho nhà nông. Do vậy, việc tìm ra mộthướng mới để tiêu thụ rau quả
trong mùa vụ là rất cần thiết.
Bên cạnh rau quả thì nền nông nghiệp nước nhà hiện đang chú trọng phát triển
các cây công nghiệp ngắn ngày và cây công nghiệp dài ngày. Kỹ thuật khoa học
ngày càng phát triển và đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ các cây công
nghiệp như: cà phê, chè, mủ trôm Mủ trôm chứa các thành phần khoáng cần thiết
cho con người: Ca, K, Mg, Zn Tuy nhiên, sản phẩm mủ trôm trên thị trường hiện
đang còn rất ít. Ở Việt Nam, phần nhỏ mủ trôm được sử dụng ở qui mô gia đình hay
được chế biến ở dạng chè, sinh tố phục vụ một phần nhu cầu của người dân. Hiện
mủ trôm được sản xuất chủ yếu ở dạng bột, để sử dụng phải hòa tan với nước để
khoảng vài phútmới sử dụng được với mục đích giải khát. Điều này cũng gây một
số bất tiện cho người sử dụng. Do đó, cần nghiên cứu tìm ra hướng sản xuất mới đối
với mủ trôm mang lại tính tiện dụng, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng.
Hiện nay, thị trường nước giải khát khá tiềm năng. Tuy nhiên, các sản phẩm
nước giải khát trên thị trường chứa nhiều phụ gia và hương liệu. Xuất phát từ những
vấn đề trên cùng với nhu cầu của con người ngàycàng ưa chuộng các sản phẩm tự
nhiên tốt cho sức khỏe thì việc sản suất sản phẩm nước uống từ tự nhiên sẽ nhanh
2
chóng chiếm sự tin dùng và có chỗ đứng vững chắc trên thị trường. Hai nguyên
liệu: dâu tây và mủ trôm rất tốt cho sức khỏe của con người. Chúngkhông những
chứa rất nhiều khoáng chất, glucid, các vitamin mà cơ thể không thể tự tổng hợp
được mà còn là những phương thuốc quý giá. Xuất phát từ ý tưởng tạo ra sản phẩm
nước uống từ rau quả bổ dưỡng, tiện lợi cùng với nhu cầu muốn làm quen với công
tác nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học với
thực tế sản xuất nên khoa công nghệ thực phẩm đã giao choem thực hiện đề tài
“Nghiên cứu đề xuất qui trìnhsản xuất thử nghiệm nước uốngđóng chai từ dâu
tây và mủ trôm”.
Đề tài gồm những nội dung sau:
 Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ.
 Xác định thành phần khối lượng và mộtsố thành phần hóa học của nguyên liệu.
 Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình.
 Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện.
 Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000đơn vị sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước ép dâu tây và mủ trôm. Tạo ra
hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu dâu tây và mủ trôm.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
 Giải quyết được vấn đề về tính mùa vụ của nguồn nguyên liệu.
 Đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu dâu tây, mủ trôm.
 Nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng cho mặt hàng nông sản.


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Tổng quan vềdâu tây [13]
1.1.1. Giới thiệu
Dâutây tiếng anh là strawberry, tên khoa học là Fragaria thuộc họ Rosaceae,
thuộc phân lớp Rosoideae, bộ Potentilleae. Dâu tây được con người biết đến từ năm
1400 ở Châu Âu do người La Mã phát hiện và được trồng vào thời Trung cổ. Ở Việt
Nam, vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau khi khám phá ra cao nguyên Lang
Bian theo chân người Pháp, dâu tây được đưa vào trồng thử nghiệm tại Ðà Lạt.
Hình 1.1:Hoa và quả dâu tây
Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi đặc
trưng.Ðến năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm
cho năng suất cao, mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp. Để đáp ứng khẩu vị và
nhu cầu của thị trường, trong quá trình mở rộng diện tích hai giống dâu này phát
triển song song với nhau. Sau đó 30 năm, vào tháng 3 năm 1994, Phân viện sinh
học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO của Nhật và tiếp sau đó các công ty
nghiên cứu giống tại Lâm Ðồng đã cho du nhập vào nhiều giống như Xuân Hương,
Mỹ Đá. Càng về sau, chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các
giống này có vận chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc.
1.1.2. Đặc điểm, hình dạng của quả dâu tây
4
Quả dâu tây là một loại quả giả theo quan điểm của thực vật học, các hạt là quả
thật và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có
màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ khi chín.
Cả 3 giống dâu được đề cập dưới đây quả đều có hình trái tim, mặt ngoài quả chứa
nhiều hạt tương tự như hạt mè và có lông. Khối lượng mỗi quả khác nhau tùy theo
giống.
 Dâu Pháp: có màu đỏ rất đậm và mạng màu nguyên quả
 Dâu Mỹ: đỏ nhạt hơn và chỉ có màu đỏ ở lớp ngoài.
 Dâu HO: Màu nhạt, chỗ trắng xanh.
Dâu tây có mùi vị rất quyến rũ có vị ngọt thanh pha lẫn vị chua. Mùi đặc trưng
này đã kích thích khứu giác và giúp vị giác hoạt động tốt hơn cho nên người tiêu
dùng rất ưa chuộng dâu tây.
Hình 1.2:Quả dâu tây chín mọng
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng
Trong phần thịt quả của Dâu tây có chứa các loại vitamin A, B1, B2 và đặc biệt
là vitamin C khá cao, cao hơn cả cam, dưa hấu. Đây chính là tính ưu việt của Dâu
tây giúp tăng cường sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc và chống stress .
Bảng 1.1:Thành phần hóa học của dâu tây
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được
5
Năng lượng
Nước
Protein tổng số
Lipid
Glucid tổng số
Tro
Natrium (Na)
Kalium (K)
Calcium (Ca)
Vitamin A
Beta caroten
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin B6
Vitamin C
Kcal
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
g 
g 
g 
g 
g 
g 
g 
g 
46,0
84,0
1,8
0,4
7,7
0,8
0,7
190
22,0
5,0
30,0
0,58
0,03
0,06
0,3
0,06
60,0
1.1.4. Công dụng của dâu tây [14]
Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100 gr dâu tây cho
khoảng 34 calo) nhưng cung cấp nhiều loại sinh tố cần thiết cho cơ thể con người.
Trong phần thịt của quả dâu tây có các loại sinh tố A, B
1, B
2
và đặc biệt là lượng
sinh tố C và đường fructose khá cao trong đó hàm lượng chất khoáng như K, Na,
Fe, Ca, P, Mg, Mn . cũng phong phú hơn cả cam, dưa hấu cho nên ăn nhiều dâu tây
giúp làm đẹp da, thúc đẩy chuyển hóa các chất trong cơ thể, làm máu huyết lưu
thông, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần, giúp tăng sức đề kháng chống nhiễm
trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress, lão hóa. Một cuộc nghiên cứu gần đây
ở Hoa Kỳ cho thấy dâu tây chứa rất nhiều chất chống oxy hóa rất tốt cho tim. Đặc
biệt, dâu tây có chứa axít ellagic, một hợp chất thiên nhiên tham gia điều chỉnh
6
lượng estrogen (estrogen có liên quan đến sự phát triển của bệnh ung thư) nó đang
được thử nghiệm để ngăn ngừa ung thư. Chất này không phân hủy dưới tác dụng
của nhiệt nên dùng sống hay ăn chín đều có công hiệu.
Dâu tây là một nguồn vitamin C tuyệt vời, một nguồn mangan dồi dào, nguồn
chất xơ, iốt rất tốt cho cơ thể và có lợi cho hệ tiêu hóa, giúp giảm cholesterol.
Vitamin C được hấp thụ ở ruột với công dụng hấp thụ Fe và giữ Fe
2+
ngấm vào
máu, tham gia chuyển hóa chất phenylalanine và tyrozin, điều hòa enzyme
aconitaza xúc tác chuyển hóa acid citric thành acid acconitic cho cơ thể tạo chất đề
kháng chống các bệnh về răng, da khớp. Nói chung hàm lượng vitamin C trong quả
khá cao tạo ra sức đề kháng chống nhiễm trùng nhiễm độc cảm cúm và chống các
stress. Ngoài ra, theo đánh giá của các chuyên gia thẩm mỹ, dưỡng chất vitamin C
trong quả dâu tây sẽ giúp tiêu diệt các tế bào gốc tự do này, quá trình tổng hợp
collagen lại được tiếp tục để duy trì vẻ đẹp cho da.
Ngoài ra, dâu tây có chứa các chất dinh dưỡng thiết yếu sau đây: Kali, folate,
Omega-3, vitamin K, Magiê, đồng giúp làn da trở nên căng mịn và đầy sức sống.
Các nhà nghiên cứu thuộc Viện Salk cho biết trong dâu tây có chứa rất nhiều
chất chống oxy hóa, trong đó có fisetin được tìm thấy ở rất nhiều loài thực vật được
chứng minh là có tác dụng bảo vệ các nơron thần kinh, đồng thời tạo ra các mối liên
kết mới giữa các nơron thần kinh giúp tăng cường khả năng ghi nhớ.
Tạp chí Các nhân tố sinh học của Hà Lan đăng kết quả nghiên cứu cho thấy quả
dâu tây là một thứ quả đặc biệt có lợi cho sức khỏe con người, được nhiều người ưa
dùng. Giá trị lớn nhất của quả dâu tây là tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm
thấy trong bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Trong quả dâu tây có chứa các chất bảo
vệ, chống oxy hóa nhiều gấp 10 lần quả cà chua.
Trong thực phẩm: Quả dâu tây có mặt rất nhiều trong các món ăn, từ bánh
nướng, trang trí bánh kem cho đến làm mứt, các loại nước xốt cho món tráng miệng
cho đến các loại nước uống,sữa chua, kem, kẹo .
Trong mỹ phẩm: Mùi thơm đặc biệt của dâu đang rất được ưa chuộng đến nỗi
nó được dùng rất phổ biến trong các loại son môi, son bóng. Theo đánh giá của các


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), 1988, Công nghệenzyme, NXB Nông Nghiệp
thành phố Hồ Chí Minh.
2. Từ Triệu Hải –Cao Tích Vĩnh (dịch), 2002, Kỹ thuật chế biến trái cây, NXB
Thống kê.
3. Vũ Công Hậu, 1992, Chế biến nước giải khát, NXB Nông nghiệp.
4. Đỗ Minh Phụng –Đặng Văn Hợp, 1997, Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm
thủy sản, Trường Đại học Nha Trang.
5. Nguyễn Văn Thoa –Nguyễn Văn Tiếp –Quách Đĩnh, 1996, Công nghệ sau
thu hoạch và chế biến rau quả,NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
6. Nguyễn Văn Tiếp –Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân, 2000, Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp rau quả, NXB Thanh Niên.
7. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2001, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ
thuật Hà Nội.
8. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thật phân tích cảm quan thưc phẩm, NXB Khoa học
và Kỹ thuật Hà Nội.
9. Nguyễn Thị Xuyến, 1996, Vi sinh vật học, NXB Nông nghiệp.
10. Đoàn ThịÁnh Tuyết(2010), Nghiên cứu sản xuất nước giải khát đóng chai
từ quả nhàu –dâu tây, Đồ án tốt nghiệp khoa Chế biến, Trường Đại học Nha Trang.
11. Trần Thị Luyến, 2001, Các phương pháp cơ bản và biến đổi của thực phẩm
trong quá trình công nghệ, NXB Nông Nghiệp.
12. Nguyễn Thị Ngát, Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm rượu
vang xoài,Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
13. Phan Thị Minh Nguyệt –Đồ án tốt nghiệp -sản xuất thử nghiệm rượu vang
từ cam.
14. http://www.lamchame.com/forum/archive/index.php/t-70095.html
15. http://agriviet.com/ducthanh1810/cnews_detail/4041-trom---loai-cay-da-tac-dung-co-gia-tri-kinh-te-cao./
16. http://www.congan.com.vn/?catid=442&id=87778&mod=detnews&p=
71
17. http://www.vipecom.vn/thucphamchucnang/chi-tiet-san-pham-gian-hang/s-810-mu_trom_khong_duong
18. http://www.tinkinhte.com/cong-nghiep/thuc-pham-do-uong/thi-truong-nuoc-giai-khat-viet-nam-chuyen-huong-san-xuat-moi.nd5-dt.32745.136140.html
19. http://www.vba.com.vn/chitiet.asp?id=1738