Thạc Sĩ Nghiên cứu, đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: Nghiên cứu, đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và thị trường khu vực phía Bắc
Mô tả bị lỗi font vài chữ, tài liệu thì bình thường

MỤC LỤC
Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục các chữviết tắt và ký hiệu v
Danh mục bảng vi
Danh mục biểu ñồ viii
1 MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3 ðối tượng nghiên cứu 3
2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thếgiới và trong nước 4
2.2 Một sốnghiên cứu vềô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và
ngoài nước 10
2.3 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 12
2.4 Một sốvi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 17
3 NỘI DUNG, NGUYÊN LI ỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.1 ðịa ñiểm và thời gian thực hiện 27
3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 27
3.3 Nội dung nghiên cứu 27
3.4 Phương pháp nghiên cứu 29
4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN 35
4.1 Kết quảkiểm tra vệsinh thú y cơsởgiết mổlợn, gà 35
4.1.1 Kết quảkhảo sát thực trạng vệsinh thú y các CSGM gà 35
4.1.2 Kết quảkhảo sát vệsinh thú y các CSGM lợn 36
4.2 Kết quảthực hiện Giám sát ñiều kiện vệsinh thú y ñối với các cơ
sởkinh doanh thịt lợn, thịt gà 43
4.3 Kết quảphân tích mẫu giám sát 47
4.3.1 Kết quảphân tích vi sinh vật trong thịt lợn 47
4.3.2 Kết quảphân tích vi sinh vật trong thịt gà 57
4.3.3 So sánh mức ñộô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và thịt gà 63
4.3.4 Kết quảphân tích vi sinh vật trong nước và sàn tại nơi giết m ổ 64
4.4 Các biện pháp ñã triển khai giám sát, vệsinh an toàn thực phẩm
ñối với thịt lợn, thịt gà tươi sống 69
4.5 ðềxuất giải pháp 69
5 KẾT LUẬN VÀ ðỀNGHỊ 71 5.1 Kết luận 71
5.2 ðềnghị 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO 73
PHỤLỤC 80

1. MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Cùng với sựphát triển của nền kinh tế, ñời sống của con người ñược
cải thiện rõ rệt. Người tiêu dùng không chỉquan tâm về m ặt sốlượng như
trước kia mà còn ñòi hỏi phải có một sản phẩm an toàn và ñảm bảo vềmặt
chất lượng. Chất lượng ở ñây không chỉdừng lại thịt có nhiều nạc hoặc trứng
có nhiều lòng ñỏmà là thực phẩm có sạch không, có ñảm bảo vệsinh an toàn
thực phẩm hay không.
ðểcó ñược thịt sạch ñạt tiêu chuẩn vệsinh an toàn thực phẩm thì quy
trình chăm sóc nuôi dưỡng, quy trình giết mổ, vận chuyển, chếbiến và bảo
quản thực phẩm cũng phải tuân thủnghiêm ngặt các chỉtiêu vệsinh thú y.
Bên cạnh ñó sựphát triển mạnh của ngành chăn nuôi và nhu cầu ngày
càng tăng trong tiêu thụth ực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñồng thời cũng làm
tăng nguy cơmột sốbệnh lây từ ñộng vật và do sửdụng thực phẩm nguồn gốc
ñộng vật không an toàn lây sang người tiêu dùng, ñặc biệt là việc tổchức, quản
lý giết m ổ ñộng vật và chếbiến sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật không theo kịp
sựphát triển của sản xuất chăn nuôi và tiêu dùng xã hội. Quản lý y ếu trong giết
mổ ñộng vật và chếbiến sản phẩm nguồn gốc ñộng vật là y ếu tốquan trọng làm
lây lan các dịch bệnh của ñộng vật. Việc giết m ổ ñộng vật bừa bãi không có
kiểm soát của Thú y còn là y ếu tốquan trọng liên quan ñến vấn ñềngộ ñộc thực
phẩm quy mô lớn và một sốcác bệnh mãn tính của con người do sửdụng thực
phẩm nhiễm vi sinh vật ñộc hại, nấm mốc và các hóa chất ñộc hại tồn dưkhác.
Ngộ ñộc thực phẩm dùng ñểchỉtất cảcác bệnh gây ra bởi các vi sinh
vật, hoá chất tồn dưcó trong thực phẩm. Thực phẩm có chứa vi khuẩn gây
bệnh như Salmonella, E.coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Campylobacter, Clostridium perfringens, Cl.botulinum, Listeria
monocytogenes, vi khuẩn này vào cơthểbằng ñường tiêu hóa và tác ñộng
tới cơthểdo sựhiện diện của nó và chất ñộc do nó tạo ra. Bên cạnh ñó, thực
phẩm còn chứa chất ñộc hoặc hóa chất từquá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo
quản, chếbiến.
Những năm gần ñây, tình trạng ngộ ñộc thực phẩm thường xuyên xảy
ra, gây ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe cộng ñồng, làm thiệt hại kinh tế
không chỉ ñối với cá nhân, gia ñình mà còn cho xã hội. Theo thống kê, mỗi
năm ởnước ta có khoảng 250-500 ca ngộ ñộc thực phẩm với 7.000 - 10.000
nạn nhân và 100 - 200 ca tửvong. Cục An toàn vệsinh thực phẩm (BộY tế)
cho biết, từ ñầu năm ñến tháng 7/2010, cảnước xảy ra 92 vụngộ ñộc thực
phẩm làm 485 người m ắc, 11 người chết. Vì vậy ngộ ñộc thực phẩm là một
trong những vấn ñề ñược mọi người quan tâm nhiều nhất.
Trước những vấn ñềnổi cộm mà toàn xã hội ñang quan tâm. Chúng tôi
tiến hành ñềtài: “Nghiên cứu, ñánh giá một sốchỉtiêu vệsinh thú y trong
thịt lợn, thịt gà tại một sốcơsởgiết mổvà thịtrường khu vực phía Bắc”
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khẳng ñịnh ñược sản phẩm thịt lưu thông trên thịtrường nội ñịa và
xuất khẩu có ñạt tiêu chuẩn ATVSTP hay không.
- Cảnh báo vềcác nguy cơcũng nhưbiện pháp ngăn ngừa và khắc phục
ñể ñảm bảo VSATTP ñối với thịt lợn, thịt gà nhằm bảo vệsức khoẻngười
tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
- Bước ñầu hoàn thiện chương trình giám sát thịt gia súc, gia cầm cho 5
tỉnh, sau ñó mởrộng ra các tỉnh khác.
1.3. ðối tượng nghiên cứu
- Thực trạng hoạt ñộng tại m ột sốcơsởgiết m ổvà kinh doanh thịt gà, lợn
(xuất khẩu và tiêu dùng nội ñịa) có giấy phép hành nghềtại 5 tỉnh phía Bắc.
- Nước sửdụng trong hoạt ñộng giết mổ.
- Một sốvi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn, thịt gà tại một số ñiểm giết
mổvà kinh doanh thịt.

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thếgiới và trong nước
2.1.1. Ngộ ñộc thực phẩm – nguyên nhân và thực trạng
Danh từngộ ñộc thực phẩm (NðTP) ám chỉbệnh gây ra bởi m ầm bệnh
có trong thực phẩm - bệnh ñược chia thành các bệnh do chất ñộc (poisonings)
và các bệnh nhiễm (infections) (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [39]. Các chất ñộc
có thểlà hoá chất ñộc hay ñộc tốcủa sinh vật. ðộc tốtìm thấy ởvài loài ñộng
vật và thực vật trong tựnhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian ñược
sản sinh bởi vi khuẩn. Ngộ ñộc bởi ñộc tốcủa vi khuẩn là do ñộc tố ñược sản
sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải. Còn bệnh nhiễm là
bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus, nấm mốc hiện diện trong thực phẩm.
Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thểchia thành hai loại: Ngộ
ñộc do hoá chất và do các y ếu tốvi sinh vật có lẫn trong thức ăn, nước uống.
Dựa vào diễn biến thì “ ngộ ñộc thực phẩm” thường ñược chia làm hai thể:
Ngộ ñộc cấp tính và ngộ ñộc mạn tính (tích luỹ). Tuy nhiên ởcác nước có nền
kinh tếnghèo nàn, khoa học chậm phát triển người ta thường không chú ý ñến
thểnhiễm ñộc mạn tính. Song ñây lại là loại ngộ ñộc rất nguy hiểm do quá
trình nhiễm ñộc từ từ, mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng ngộ ñộc
không rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trịkịp thời thì sẽnhanh khỏi. Ởcảhai
thểtrên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thểdẫn ñến tửvong.
Tổchức Y tếthếgiới (WHO) cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng
hơn 3 triệu trường hợp nhiễm ñộc từthực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu
USD. Tổchức này cũng chỉra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên
nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tửvong trên thếgiới hiện nay. Ngay cả
với các nước phát triển, ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñềbức
xúc và hết sức gây cấn.
Chu Phạm Ngọc Sơn, 2008 [26] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật
ñộc hại là nguyên nhân chính gây ra nhiều trường hợp ngộ ñộc thực phẩm tập
thể, hóa chất, phụgia dùng trong nông thủy sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng
xấu tới sức khỏe người tiêu dùng.
Hầu hết các bệnh sinh ra từthực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi
khuẩn. Các vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập ñoàn vi khuẩn hiếu
khí và yếm khí tùy tiện, Coliforms, E.coli, Proteus, C.perfringens. Sựcó mặt
và số lượng của chúng trong thực phẩm ñược coi là tiêu chí ñánh giá chất
lượng vệsinh an toàn thực phẩm.
Một số vi khuẩn gây bệnh và ngộ ñộc thực phẩm: Sallmonella,
S.aureus, nhóm Listeria monocystogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp,
Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae [39].
2.1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thếgiới
Tổchức Y tếthếgiới ( WHO) cho biết chỉriêng năm 2000 có tới 2
triệu trường hợp tửvong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là do thức ăn,
nước uống nhiễm bẩn, hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ
em bịtiêu chảy, trong ñó 70% các trường hợp bịbệnh do nhiễm khuẩn qua
ñường ăn uống (Cục quản lý chất lượng ATVSTP – BộY tế, 2002).
Wall và cộng sự, 1998 [66], cho biết tại Anh và xứWales từnăm 1992
– 1996 ñã xảy ra 2887 vụngộ ñộc làm cho 26722 người bịbệnh, trong ñó
9160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Nguyên nhân là do thực
phẩm bịnhiễm khuẩn.
Năm 1968 tại Nhật Bản xảy ra vụngộ ñộc hóa chất nghiêm trọng do ăn
dầu ăn chiết xuất từcám gạo, hơn 14000 người bịngộ ñộc, trong ñó 1853 người
là nạn nhân bịphơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng, gây các
chứng bệnh mạn tính suốt ñời và có thểdi truy ền sang ñời sau qua sữa mẹ[13].
Năm 2005 ởOsaka Nhật Bản xảy ra vụngộ ñộc gần 14000 người do sử
dụng sữa tươi ñóng hộp. Nguyên nhân là do các tụcầu khuẩn nhiễm trong quá

TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Ngô Văn Bắc (2007), “ðánh giá sựô nhiễm vi khuẩn ñối với thịt lợn sữa,
lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụnội ñịa tại một sốcơsởgiết mổ
ở Hải Phòng – giải pháp khắc phục”, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp,
ðHNN I, Hà Nội.
2. Báo cáo ñiều tra (2007), “Dựán ñiều tra vệsinh an toàn trong nông sản
thực phẩm phần ñiều tra vệsinh an toàn trong nông sản thực phẩm ñối
với nhóm thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật tươi sống”, Trung tâm
Kiểm tra vệsinh thú y TƯI.
3. BộY tế, (2007), Quyết ñịnh số46/2007/Qð-BYT ngày 19 tháng 12 năm
2007 của Bộtrưởng BộY tếvềviệc quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh
học và hóa học trong thực phẩm.
4. Nguyễn Thượng Chánh (2007), Bệnh Hanburger,
http://www.yduocngaynay.com/22NgTChanh_HamburgerDisease.htm.
5. Trần Du, Nguyễn Nhiều, Phạm Văn Nông, ðỗ Thái Dương, Lê ðình
Tiềm, Nguyễn Phùng Tiến, Bạch Quốc Tuyên (1968), Công tác xét
nghiệm,Nhà xuất bản Y học và thểdục thểthao – BộY tế, Hà Nội.
6. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn ðăng ðức, ðặng Hồng Miên, Ngụyễn Vĩnh
Phước, Nguyễn ðình Tuy ến, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty (1976),
Một số phượng pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập 2, Nhà xuất bản
khoa học và kỹthuật.
7. Trương ThịDung (2000), Khảo sát một sốchỉtiêu vệsinh thú y tại các
ñiểm giết mổlợn trên ñịa bàn thành phốHà Nội, Luận văn thạc sĩnông
nghiệp, ðHNN, Hà Nội.
8. ðào Trọng ðạt, Phan Thanh Phượng (1995), Bệnh ñường tiêu hóa ởlợn,
NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
9. Trần Xuân ðông (2002) , Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổgia súc,
một sốchỉtiêu vệsinh thú y tại các cơsởgiết mổtrên ñịa bàn thành phố
Hạ Long và ba xã tỉnh Quảng Ninh, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp,
ðHNN, Hà Nội.
10. Bùi Mạnh Hà (2006), Ngộ ñộc thực phẩm và cách phòng tránh,
http://www.khoahoc.com.vn/view.asp?Cat_ID=6&news_id=3248.
11. Trần ThịHạnh, ðặng ThịThanh Sơn, Nguyễn Tiến Thành (2004), Tỷlệ
nhiễm Salmonella spp, phân lập, ñịnh typ S. typhimurium, S.enteritidis ở
gà tại một sốtrại giống các tỉnh phía bắc, Tạp chí khoa học kỹthuật thú
y tập 11 số2 năm 2004, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội, tr 34 -37.
12. ðậu Ngọc Hào (2004), ðiều tra thực trạng giết mổgia súc và ñềxuất
giải pháp khắc phục, Hội nghịbáo cáo tổng kết dựán năm 2002 – 2003,
Cục thú y.
13. Hồsơvụán nhiễm ñộc kinh hoàng ởNhật Bản (kỳIII), ngộ ñộc PCB,
Dioxin trong dầu ăn – Vụ án Kanemi, Báo sức khỏe và ñời sống
13/09/2007,
http://www.suckhoedoisong.vn/PrintPreview.aspx?NewsID=3074.
14. ðỗ Ngọc Hòe (1996), Một số chỉ tiêu vệ sinh nguồn nước trong chăn
nuôi ởHà Nội, Luận án PTS khoa học nông nghiệp, ðHNN I, Hà Nội.
15. Phan ThịKim và cộng sự(2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Nxb
Thanh niên, Hà Nội, tr. 5-38.
16. Phan ThịKim và cộng sự(2002), An toàn thực phẩm sức khoẻ ñời sống
và kinh tếxã hội, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr. 10-27.
17. Hồng Lĩnh Theo ScienceDaily, Sở KH & CN ðồng Nai
http://www.khoahoc.com.vn/doisong/yhoc/suc-khoe/11936_Vi-khuanCampylobacter-nguyen-nhan-hang-dau-gay-ra-benh-qua-thuc-pham-taiMy-tham-nhap-vao-te-bao-nhu-the-nao.aspx
18. HồVăn Nam và cộng sự(1996), Bệnh viêm ruột ỉa chảy ởlợn, Tạp chí