Thạc Sĩ Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của phụ gia và gia vị đến chất lượng tôm chua Huế

Luận văn thạc sĩ năm 2011
Đề tài: Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của phụ gia và gia vị đến chất lượng tôm chua Huế

MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN . i
LỜI CẢM ƠN . ii
MỤC LỤC . iii
DANH MỤC CÁC BẢNG .v
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
PHẦN 1. MỞ ðẦU . 1
1.1. ðặt vấn ñề . 1
1.2. Mục ñích – Yêu cầu 3
1.2.1. Mục ñích 3
1.2.2. Yêu cầu 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Nguồn lợi và tình hình tiêu thụ tôm ở Việt Nam 4
2.2. Thành phần hóa học của tôm 7
2.3. Công nghệ sản xuất tôm chua Huế . 8
2.4. Quá trình lên men lactic và thủy phân protein trong muối tôm chua 11
2.4.1. Quá trình lên men lactic . 11
2.4.2. Quá trình thủy phân protein . 14
2.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ ñến quá trình chín của tôm 16
2.5. Tổng quan về chất phụ gia, gia vị . 19
2.5.1. Vai trò của chất phụ gia, gia vị trong thực phẩm . 19
2.5.2. Các phụ gia, gia vị ñược phép sử dụng trong sản phẩm thủy sản lên men 21
2.6. Phương pháp ñánh giá chất lượng tôm chua 25
PHẦN 3. VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
3.1. Vật liệu nghiên cứu 28
3.1.1. Nguyên liệu 28
3.1.2. Hoá chất, thiết bị và dụng cụ phân tích 29
3.1.3. ðịa ñiểm nghiên cứu 30
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp .
iv
3.1.4. Thời gian nghiên cứu . 30
3.2. Quy trình và thuyết minh quy trình . 30
3.2.1. Quy trình chế biến tôm chua Huế 30
3.2.2. Thuyết minh quy trình . 31
3.3. Nội dung nghiên cứu 32
3.4. Bố trí thí nghiệm 33
3.5. Phương pháp phân tích . 34
3.5.1. Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu hóa học . 34
3.5.2. Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu vật lý 35
3.5.3. Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh . 35
3.5.4. Phương pháp xử lý số liệu 35
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36
4.1. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của các gia vị ñến chất lượng sản phẩm 36
4.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn ñến sự hình thành nitơ acid amin . 36
4.1.2. Ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn ñến pH sản phẩm 38
4.1.3. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của hàm lượng gia vị ñếnvị của sản phẩm 40
4.2. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của Ca
3 (PO
4
)
2 và CaHPO
4
ñến cấu trúc sản phẩm 41
4.2.1. Ảnh hưởng của Ca3(PO
4
)
2và CaHPO
4
ñến quá trình thủy phân protein . 41
4.2.2. Ảnh hưởng của Ca3(PO
4
)
2và CaHPO
4
ñến các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 43
4.2.3. Ảnh hưởng của hàm lượng CaHPO
4
ñến chất lượng cảm quan sản phẩm . 44
4.2.4. Ảnh hưởng của nồng ñộ CaHPO4
ñến cấu trúc thịt tôm chua . 45
4.3.
4.3.1.
Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của kali sorbat ñến chấtlượng sản phẩm
Ảnh hưởng của kali sorbat ñến sự biến ñộng nitơ axit amin .
47
47
4.3.2. Ảnh hưởng của kali sorbat ñến pH sản phẩm 49
4.3.3. Ảnh hưởng của kali sorbat ñến ñộ cứng thịt tôm chua 51
4.3.4. Ảnh hưởng của kali sorbat ñến chất lượng cảm quan sản phẩm 53
4.4. So sánh hiệu quả của phương pháp bảo quản bằng phụ gia và bảo quản lạnh 54
4.5. ðánh giá chất lượng sản phẩm . 57
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp .
v
4.6. So sánh chất lượng sản phẩm ñề tài với sản phẩ m tôm chua khác trên thị trường 59
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 63
PHỤ LỤC 66
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp .
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của một số loài thủy sản . 7
Bảng 2.2 Thành phần axit amin, vitamin và chất khoáng của tôm 8
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của vỏ tôm . 10
Bảng 2.4 Giá trị nhiệt ñộ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic 12
Bảng 2.5 Hoạt tính enzyme protease của tôm sú trưởng thành . 14
Bảng 2.6 Ảnh hưởng pH ñối với một số vi sinh vật 19
Bảng 2.7 Ảnh hưởng của một số chất bảo quản trên vi sinh vật . 24
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm tôm chua 26
Bảng 2.9 Bảng tham khảo các mức chất lượng sản phẩm tôm chua 27
Bảng 3.1 Bảng bố trí mẫu thí nghiệm và chỉ tiêu ñánh giá . 33
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối ñến sự hình thành nitơaxit amin 36
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối ñến sự biến ñộng NH3
. 38
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn ñến pH sản phẩm 39
Bảng 4.4 Bảng yêu cầu cảm quan vị sản phẩm tôm chua 40
Bảng 4.5 Phiếu trả lời ñánh giá cảm quan vị sản phẩm 40
Bảng 4.6 Kết quả biểu diễn sự khác nhau giữa các mẫu thử cảmquan 41
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của Ca3(PO
4
)
2và CaHPO
4
ñến sự biến ñộng nitơ
axit amin và NH
3
42
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của Ca3(PO
4
)
2và CaHPO
4
ñến các chỉ tiêu hóa lý
sản phẩm
43
Bảng 4.9 Kết quả ñánh giá cảm quan ảnh hưởng của hàm lượng CaHPO
4
44
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của CaHPO4
ñến ñộ nén thịt tôm theo thời gian bảo quản 45
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp .
vii
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của kali sorbat ñến sự biến ñộng nitơ axit amin 48
Bảng 4.12 Ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbat ñến pH sản phẩm 50
Bảng 4.13 Ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbat ñến ñộ nén thịttôm chua 51
Bảng 4.14 Ảnh hưởng của kali sorbat ñến ñiểm chất lượng sản phẩm 53
Bảng 4.15 Bảng so sánh hàm lượng nitơ axit amin của hai phương pháp bảo quản 54
Bảng 4.16 Bảng so sánh pH của hai phương pháp bảo 55
Bảng 4.17 Bảng so sánh cấu trúc thịt tôm chua của hai phương pháp bảo quản 56
Bảng 4.18 Bảng so sánh chất lượng cảm quan của hai phương pháp bảo quản 56
Bảng 4.19 Kết quả ñánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 57
Bảng 4.20 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm . 58
Bảng 4.21 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 58
Bảng 4.22 Kết quả so sánh chất lượng cảm quan các sản phẩm tôm chua . 60
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp .
viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Cơ cấu xuất khẩu thủy sản Việt nam 9 tháng ñầu năm 2010 . 4
Hình 2.2 Cơ cấu diện tích nuôi thủy sản nước lợ ở Thừa ThiênHuế . 6
Hình 2.3 Sơ ñồ quy trình muối tôm chua cổ truyền Huế 9
Hình 2.4 Sơ ñồ quá trình lên men lactic 13
Hình 2.5 Sơ ñồ quá trình thủy phân protein 15
Hình 2.6 Tình hình sử dụng phụ gia trên thế giới . 20
Hình 3.1 Sơ ñồ quy trình chế biến tôm chua Huế 30
Hình 4.1 Tác ñộng của CaHPO4 ñến cấu trúc thịt tôm chua 46
Hình 4.2 Ảnh hưởng của kali sorbat ñến sự biến ñộng nitơ acid amin 49
Hình 4.3 Ảnh hưởng của kali sorbat ñến sự biến ñộng pH sản phẩm 51
Hình 4.4 Ảnh hưởng của kali sorbat ñến cấu trúc thịt tôm chua 52
Hình 4.5 Ảnh hưởng của kali sorbat ñến chất lượng cảm quan sản phẩm 53
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp .
1
PHẦN 1. MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Trong những năm gần ñây, sản lượng ñánh bắt và nuôitrồng thủy sản nước ta
ñã và ñang ñóng vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế của Việt Nam.
Ngoài việc cung cấp cho thị trường nội ñịa, sản phẩm thủy sản của Việt Nam còn
thâm nhập vào thị trường của 160 nước trên thế giới. Theo báo cáo mới nhất của
Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, kim ngạch xuất khẩu thủy sản năm 2011
ñạt hơn 6 tỷ USD (vượt trên 5% so với kế hoạch).
ðể phát triển bền vững, chủ ñộng tạo ñầu ra cho sảnphẩm ngoài việc
khuyến khích xuất khẩu, cần phải có chiến lược pháttriển các mặt hàng truyền thống
phục vụ nhu cầu nội ñịa. Chính vì vậy, những năm gần ñây ngành chế biến thủy sản
ñã phát triển nhanh chóng cả về quy mô và công nghệ, góp phần quan trọng trong
sự phát triển chung của ngành. Theo thống kê của Cục Chế biến, Thương mại
nông lâm thủy sản và nghề muối hiện cả nước có 568 nhà máy chế biến công nghiệp
và hơn 7.500 cơ sở chế biến nhỏ lẻ, hộ gia ñình, các làng nghề thủy sản. Tuy các cơ sở
chế biến nhỏ lẻ chỉ chế biến một lượng nguyên liệu và giá trị sản phẩm không ñáng kể
so với chế biến công nghiệp nhưng ñã giải quyết công ăn việc làm cho gần 40.000
lao ñộng, ñặc biệt sản phẩm thủy sản truyền thống ñã góp phần làm phong phú
nguồn thực phẩm cho gần 90 triệu người dân Việt Namvà góp phần bình ổn giá
thực phẩm của thị trường nội ñịa. Tuy nhiên, một sốcông nghệ chế biến dân gian
ñặc trưng còn rất nhiều ñiều ñặt ra cần phải ñược nghiên cứu ñể có thể bảo tồn,
duy trì và phát triển.
Trên thực tế, các vùng ven biển ñã có những sản phẩm truyền thống chế biến
từ thủy sản rất nổi tiếng, trong ñó phải kể ñến tômchua Huế. Nhưng cũng như
những sản phẩm truyền thống khác, việc quản lý, quyhoạch, sắp xếp tổ chức sản xuất,
xây dựng các chính sách khuyến khích phát triển, ñịnh hướng công nghệ chế biến,
quảng bá tiếp thị, xúc tiến thương mại, chất lượng và kiểm soát chất lượng sản phẩm,
vẫn chưa ñược quan tâm ñúng mức. Các sản phẩm truyền thống thường ñược
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp .
2
sản xuất dựa trên kinh nghiệm dân gian với quy trình sản xuất thủ công, gia truyền,
nhỏ lẻ nên hương vị, chất lượng (cả về cảm quan, dinh dưỡng và vệ sinh) không
ñồng ñều, số lượng ít nên gặp rất nhiều khó khăn khi thương mại hóa.
Là một sản phẩm truyền thống mang tính ñịa phương nên các nghiên cứu về
tôm chua từ trước tới nay còn rất hạn chế. Khi nghiên cứu về công nghệ muối
tôm chua, tác giả Nguyễn Xuân Thâm ñã nghiên cứu chi tiết quá trình thủy phân
protein và lên men lactic, ñồng thời sử dụng giống vi khuẩn lên men lactic ñể
rút ngắn thời gian lên men. Tuy nhiên tác giả chưa ñánh giá ñược ảnh hưởng của
phụ gia và gia vị ñến chất lượng sản phẩm cũng như chưa ñưa ra ñược biện pháp
bảo quản nhằm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm. Tương tự, kết quả nghiên cứu
ứng dụng giống vi khuẩn lactic thuẩn chủng trong công nghệ lên men truyền thống
tôm chua của Viện Công nghệ thực phẩm (2007) ñã gópphần nâng cao chất lượng
sản phẩm và rút ngắn thời gian lên men tôm chua. Tuy nhiên chính thời gian lên men
kéo dài ñã tạo nên hương vị ñặc trưng cho các sản phẩm lên men từ thủy sản.
Tháng 01/2010 Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn ñã triển khai ñề tài
“Nghiên cứu xây dựng mô hình phát triển sản phẩm thủy sản của làng nghề
truyền thống miền Bắc và Bắc Trung Bộ” do Viện Kinh tế và quy hoạch thủy sản
chủ trì. ðề tài nhằm nghiên cứu xây dựng mô hình chế biến sản phẩm thủy sản cho
các làng nghề truyền thống với mục tiêu ñạt ñược 02sản phẩm ñạt tiêu chuẩn
xuất khẩu hoặc tiêu thụ tại hệ thống siêu thị trongnước. Một trong hai sản phẩm
ñược nghiên cứu ñó là mắm tôm chua của làng An Dương, xã Phú Thuận, huyện
Phú Vang, Thừa Thiên Huế. Các vấn ñề cần nghiên cứuñối với sản phẩm
tôm chua gồm:
(i) Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại tôm nguyên liệu ñến chất lượng sản phẩm
(ii) Nghiên cứu ảnh hưởng của gia vị, phụ gia ñến c hất lượng cảm quan sản phẩm
(iii) Nghiên cứu các yếu tố tố ảnh hưởng ñến thời hạn bảo quản sản phẩm
nhằm có giải pháp công nghệ ñể kéo dài thời hạn sử dụng trên 6 tháng.
Bên cạnh ñó ñề tài cũng nghiên cứu xây dựng quy ñịnh về việc ñảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường làng nghề chế biến thủy sản.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp .
3
ðề tài “Nghiên cứu ñánh giá ảnh hưởng của phụ gia và gia vịñến
chất lượng tôm chua Huế” thuộc ñề tài của Bộ Nông nghiệp và phát triển
Nông thôn. Nghiên cứu sẽ giúp những người chế biến có thể lựa chọn thành phần
và tỷ lệ bổ sung các phụ gia và gia vị ñể tạo nên sản phẩm thơm ngon, ổn ñịnh.
Kết quả nghiên cứu sẽ là một trong số những cơ sở quan trọng ñể từng bước
xây dựng quy trình chế biến tôm chua Huế có chất lượng, an toàn, ñáp ứng thị hiếu
của người tiêu dùng trong và ngoài nước.
1.2. Mục ñích – yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Cải thiện chất lượng cảm quan và kéo dài thời hạn sử dụng của tôm chua
Huế nhằm tạo sản phẩm có chất lượng thơm ngon ổn ñịnh.
1.2.2. Yêu cầu
1. Xác ñịnh ñược tỷ lệ các gia vị tạo mùi vị và màusắc ñặc trưng cho
sản phẩm tôm chua Huế.
2. Lựa chọn ñược phụ gia ñiều chỉnh ñộ rắn chắc củathịt tôm trong quá trình
lên men và khi bảo quản.
3. Xác ñịnh ñược hàm lượng phụ gia bảo quản nhằm kéo dài thời hạn
sử dụng cho sản phẩm tôm chua Huế (thời hạn sử dụngñạt từ 6 tháng trở lên sau
khi sản xuất).
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp .
4
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguồn lợi và tình hình tiêu thụ tôm ở Việt Nam
Thuỷ sản là ngành hội nhập mạnh nhất vào thị trườngthế giới trong
những năm gần ñây của Việt Nam, ñây là một trong những ngành xuất khẩu
chủ lực, ñóng góp khoảng 4% GDP của nền kinh tế. Giai ñoạn 2000 -2008 ngành
có tốc ñộ tăng trưởng nhanh, bình quân ñạt 15%/năm.Hiện tại Việt Nam là một
trong 10 nước xuất khẩu thủy sản hàng ñầu thế giới [1].
Vùng biển Việt Nam là một trong những vùng biển có năng lực tái tạo
sinh học tương ñối cao do nằm trong vùng sinh thái nhiệt ñới với môi trường biển
trong sạch rất thuận lợi cho các loài thủy sinh vậtphát triển. Theo ñiều tra sơ bộ thì
ở vùng biển Việt Nam ñã xác ñịnh ñược 225 loài, 69 giống của 24 họ tôm biển,
trong ñó có 96 loài của 6 họ tôm quan trọng nhất sau: họ tôm He (Penaeidae) 59
loài, họ tôm Lửa (Solenoceridae)12 loài, họ tôm Hùm (Nephropidae)3 loài, họ
Aristeidae3 loài, họ tôm Rồng (Palinuridae)9 loài và họ tôm Vỗ (Scyllaridae) 9
loài. Trong 96 loài trên có 43 loài có giá trị kinhtế và xuất khẩu (chiếm 45%) [19],
23].
17%
49%
17%
9%
1%
7%
Tôm
Cá tra
Cá ngừ
Cá khác
Nhuyễn thể
Các loài khác
41%
29%
12%
10%
2%
6%
Cơ cấu sản phẩm theo giá trị
Hình 2.1. Cơ cấu xuất khẩu thủy sản Việt Nam 9 tháng ñầu năm 2010[1]
(Nguồn: Báo cáo ngành thủy sản, tháng 12/2010)
Ngành khai thác tôm ở nước ta mới chỉ phát triển khai thác sông và khai thác
gần bờ, trong khi khai thác xa bờ trên quy mô lớn chiếm tỷ lệ nhỏ do ta chưa có ñủ
Cơ cấu sản phẩm theo sản lượng
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp .
5
công nghệ, chi phí khai thác còn cao, chưa hiệu quả. Khả năng khai thác hải sản
bền vững cho phép của nước ta ước tính khoảng 1,4 triệu tấn, trong ñó có khoảng
20000 tấn tôm [10]. Theo Tổng cục thống kê Việt Nam, năm 2009 sản lượng tôm
khai thác chỉ chiếm 5,47% tổng sản lượng thủy sản khai thác, trong khi sản lượng
tôm nuôi chiếm tới 16,07% [29].
Hiện nay nhu cầu về tôm nguyên liệu ngày càng cao, sản lượng tôm
ñánh bắt có hạn vì vậy nghề nuôi tôm ñang ñược pháttriển mạnh. Ở miền Bắc và
miền Trung tận dụng các bãi triều, các ñầm vịnh, các vùng nước lợ ñể nuôi tôm, ở
miền Nam chủ yếu là nuôi tôm ở các bãi rừng ngập mặn. ðối tượng nuôi chủ yếu ở
miền Bắc hiện nay là tôm rảo chiếm 70%, tôm bạc chiếm 10%, 20% còn lại là các
loài tôm khác. Ở miền Trung là tôm sú chiếm 50%, tôm bạc và tôm rảo chiếm
40%. Ở miền Nam ñối tượng nuôi chủ yếu là tôm bạc, tôm he Ấn ðộ và tôm sú
chiếm 80 – 90% tổng sản lượng tôm nuôi và tôm càng xanh [28]. Sản lượng
tôm nuôi từ các nông hộ chiếm ưu thế ñối với khu vực ven biển ở Việt Nam.
Tôm của Việt Nam ñã có mặt trên 70 thị trường ở khắp các châu lục trên thế giới.
Theo báo cáo ngành thủy sản, 3 thị trường xuất khẩutôm lớn nhất trong 9 tháng
ñầu năm 2010 là Nhật (29%), Mỹ (26%) và EU (16%) [1].
Nước ta hiện có hơn 50 mặt hàng tôm xuất khẩu ñược chế biến dưới nhiều
dạng khác nhau như tươi sống, ñông lạnh, sản phẩm chế biến sẵn, sản phẩm khô,
ñóng hộp, lên men . Năm 2010 tỷ trọng các mặt hàngtôm xuất khẩu của Việt Nam

TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Báo cáo ngành Thủy sản, tháng 12/2010. Thủy sản Việt Nam. Tổng kết 2010 và
những dự phòng
2. Bộ NN&PTNT (2007). Quyết ñịnh về việc kiểm tra hóa chất, phụ gia thực phẩm
dùng trong bảo quản, chế biến thủy sản và tỷ lệ mạ băng trong sản phẩm
thủy sản ñông lạnh. Số: 3649/Qð-BNN-CLTY
3. Bộ Y tế (2001), Quy ñịnh Danh mục các chất phụ gia ñược phép sử dụng trong
thực phẩm, Số 3742 /2001 /Qð – BYT.
4. Bộ Y tế (2007), Quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học và hóa học trong
thực phẩm,Quyết ñịnh số 46/2007/Qð-BYT.
5. Cục khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản – Bộ Thủy Sản, Thông tin chuyên ñề
(01/2002) “Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản thế giới: Tình hình hiện
tại và xu hướng phát triển”
6. Nguyễn Trọng Cẩn, ðỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn(2006), Công nghệ chế
biến thực phẩm thủy sản, Tập I: Nguyên liệu chế biến thủy sản.
7. Thái Thanh Dương, 2004. Về tiêu thụ tôm của Việt Nam.
http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data4/ti
euthu.htm
8. Nguyễn Thị Hiền và cs (2009), Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực – thực
phẩm, ðại học Bách khoa Hà Nội.
9. Phan Văn Hòa, 2009. Nuôi trồng thủy sản ở Thừa Thiên Huế trong bối cảnhtự
do hóa thương mại. Luận án Tiến sĩ Kinh tế - Trường ðại học Huế.
10. Nguyễn Chu Hồi và cs (2004), “Một số ñịnh hướng cho chiến lược khai thác
hải sản ñến năm 2020”, Kỷ yếu hội thảo toàn quốc về khai thác, chế biếnvà
dịch vụ hậu cần nghề cá. Nhà xuất bản Nông Nghiệp, tr. 23 – 35.
11. Nguyễn Thị Mỹ Hương, Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Nguyễn Xuân Duy (2005), Hướng
dẫn thực hành Công nghệ Chế Biến Thủy sản, Trường ðại học Nha Trang.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp .
64
12. Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam.
http://www.vasep.gov.vn
13. Bạch Phương Lan (2004), Vi sinh học ứng dụng, Trường ðại học ðà Lạt.
14. Nguyễn Chí Linh (2007), Phụ gia trong sản xuất thực phẩm, Trường Cao ñẳng
cộng ñồng Kiên Giang.
15. Trương Thị Mỹ Linh (2004), Phụ gia thực phẩm, Trường ðại học Công nghệ
Sài Gòn.
16. Trần Thị Luyến, Nhâm Văn ðiển (2008), Công nghệ sản xuất thực phẩm
truyền thống.Trường ðại học Nha Trang.
17. Nguyễn Tiến Lực, 2011. Nghiên cứu ñặc ñiểm dinh dưỡng và hoàn thiện công
nghệ sản xuất thức ăn nuôi tôm sú (Penaeus monodon). Luận án Tiến sĩ
Trường ðại học Bách Khoa.
18. Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất
bản Khoa học kỹ thuật, Hà Nội.
19. Phạm Văn Ninh, 2003. Hiện trạng môi trường biển Việt Nam năm 2003. Báo
cáo lưu trữ tại Vụ Môi Trường, Hà Nội.
20. ðỗ Minh Phụng, ðặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy
sản,Trường ðại học Thủy Sản, Nha Trang.
21. Phan Thị Thanh Quế (2005). Công nghệ chế biến thủy hải sản, Trường ðại học
Cần Thơ.
22. Nguyễn Xuân Thâm (1985), Nghiên cứu quá trình công nghệ muối tôm chua,
Luận án Phó tiến sĩ khoa học kỹ thuật, Trường ðại học Bách khoa Hà Nội.
23. Phạm Thược (2003), Các khái niệm quản lý nguồn lợi vùng biển và ven bờ
24. Lê Ngọc Tú và cs (2001), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ
thuật, Hà Nội.
25. Hà Duyên Tư (2010). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản
Khoa học và kỹ thuật.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp .
65
26. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, số 01/2007, Chất chitosan trong vỏ
tôm có thể giảm béo phì và lượng cholesterol cao trong máu. Trường ðại
học Nha Trang, tr. 81
27. Tiêu chuẩn ngành: 28 TCN 156 : 2000 Qui ñịnh sử dụng phụ gia thực phẩm
trong chế biến thủy sản
28. Trung tâm tin học – Bộ thủy sản. Thông tin chuyên ñề (2/2005) “Phát triển
nuôi tôm bền vững – Hiện trạng, cơ hội và thách thức ñối với Việt Nam”
Trung tâm tin học – Bộ Thủy sản (cập nhật 19/5/2006). Tình hình sản xuất
và thương mại nuôi trồng thuỷ sản thế giới.
http://opac.Irc.ctu.edu.vn/pdoc/64/Phần I Tình hìnhsản xuất và thương mại
nuôi trồng thủy sản thế giới.htm
29. Trung tâm Tư liệu thống kê – Tổng cục thống kê Việt Nam
http://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=621&ItemID=9458
30. Trang thông tin ñiện tử Tổng cục thủy sản
http://www.fistenet.gov.vn
31. Trung tâm Thông tin Phát triển nông nghiệp nôngthôn –Bộ NN&PTNT.
http://agro.gov.vn/news/default.aspx
TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI
32. R. Gillett (2008), Global study of shrimp fisheries. FAO Fisheries Technical
Paper. No. 475. Rome, FAO. 2008. 331p
33. Larry E. Ericksin, Eric Fayet, Bala Krishna Kakumanu, Lawrence C. Davis
(8/2004), Lactic acid Fermentation, Kansas State University
34. The world’s healthiest foods (2010), Shrimp.
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=107