Luận Văn NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM BIẾN ĐỔI NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NƯỚC BƯỞI TƯƠI SẠCH (Citr

Đề tài: NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM BIẾN ĐỔI NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NƯỚC BƯỞI TƯƠI SẠCH (Citrus grandis Osbeck)


Luận văn dài 85 trang:
MỤC LỤC
Chương 1: MỞ ĐẦU 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY BƯỞI . 3
2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của cây bưởi 3
2.1.2 Đặc tính sinh học của cây bưởi 3
2.1.3 Các giống bưởi ở Việt Nam 4
2.2 THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BƯỞI 6
2.2.1 Các chất đường . 7
2.2.2 Acid 8
2.2.3 Các acid amin và protein . 8
2.2.4 Chất khoáng 8
2.2.5 Tinh dầu vỏ (peel oil) 8
2.2.6 Các chất dễ bay hơi . 9
2.2.7 Chất béo 9
2.2.8 Mùi vị . 9
2.2.9 Flavanone glycoside 9
2.2.10 Limonin 12
2.2.11 Sự giảm mùi 12
2.2.12 Vitamin . 12
2.3 CÁC NGUYÊN LIỆU VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG NƯỚC BƯỞI
15
2.3.1 Nước . 15
2.3.2 Đường . 16
2.3.3 Acid dùng trong nước uống . 17
2.3.3 Yêu cầu nguyên liệu 18
2.4 HỆ VI SINH VẬT TRONG NƯỚC QUẢ . 18
2.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 20
2.5.1 Quy trình sản xuất tham khảo 20
2.5.2 Một số công đoạn trong quy trình chế biến 21
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP . 22
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 22
3.1.1 Địa điểm, thời gian thực hiện 22
3.1.2 Nguyên liệu 22
3.1.3 Hóa chất thí nghiệm 22
3.1.4 Thiết bị thí nghiệm 23
3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm . 23
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu. 23
3.2.2 Phương pháp phân tích 23
3.3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM . 25
3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng chất đắng ở các thành phần trong
nguyên liệu 25
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu suất của quá trình trích ly dịch quả 26
3.3.3 Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ phối chế sản phẩm. 29
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự biến đổi hàm lượng naringin và chất lượng
sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian bảo quản. 30
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 32
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 51