Luận Văn Nghiên cứu công nghệ sấy cá ba sa phi lê và thiết kế phân xưởng sản xuất năng suất 1 tấn sản phẩm/ng

(bao gồm thuyết minh+ bản vẽ)

MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa . i
Nhiệm vụ luận văn
Lời cảm ơn . ii
Tóm tắt luận văn . iii
Mục lục . iv
Danh sách hình vẽ . viii
Danh sách bảng biểu x
Danh sách các từ viết tắt . xi
ĐẶT VẤN ĐỀ xii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 1
1.1. Tổng quan về cá ba sa . 2
1.1.1. Đặc điểm cá ba sa 2
1.1.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng . 3
1.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ 5
1.2. Tổng quan về công nghệ sấy . 7
1.2.1. Sơ lược về quá trình sấy 7
1.2.2. Phân loại phương pháp sấy . 8
1.2.3. Giới thiệu về thiết bị sấy ứng dụng công nghệ bơm nhiệt 1 2
CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM & LỰA CHỌN
CÔNG NGHỆ . .21
2.1. Phương pháp nghiên cứu thử nghiệm . 21
2.1.1. VLS, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 21
2.1.2. Phương pháp xác định các tính chất cơ lý của VLS 23
2.1.3. Thực nghiệm . 24
2.1.4. Phương pháp xử lý số liệu 27
2.1.5. Tính toán chi phí quá trình sấy và hiệu quả kinh tế . 28
2.2. Kết quả và thảo luận . 28
2.2.1. Tính chất cơ lý của mẫu cá ba sa phi lê 26
2.2.2. Thí nghiệm sấy cá ba sa phi lê . 29
CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY 44
3.1. Thông số tính toán 45
3.1.1. VLS 45
3.1.2. Tác nhân sấy . 45
3.2. Tính toán quá trình sấy 47
3.2.1. Cân bằng năng lượng . 47
3.2.2. Thời gian sấy . 49
3.3. Thiết kế thiết bị sấy 52
3.3.1. Khay sấy 52 3.3.2. Khung đỡ khay sấy 52
3.3.3. Cách nhiệt cho buồng sấy . 53
3.4. Tính chọn thiết bị phụ của hệ thống thiết bị sấy 59
3.4.1. Tính chọn caloriphe 59
3.4.2. Tính chọn thiết bị lạnh 60
3.4.3. Tính chọn quạt . 64
3.4.4. Tính chọn bộ lọc không khí . 67
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG . 69
4.1. Sơ đồ công nghệ phân xưởng . 70
4.1.1. Sơ đồ công nghệ . 70
4.1.2. Thuyết minh quy trình 70
4.2. Lựa chọn thiết bị phụ cho phân xưởng 73
4.2.1. Thiết bị lạnh dự trữ 67
4.2.2. Thiết bị rửa 74
4.2.3. Thiết bị trộn gia vị . 75
4.2.4. Bàn thao tác 76
4.2.5. Thiết bị đóng gói 77
4.3. Xây dựng và bố trí mặt bằng 78
4.3.1. Chọn địa điểm xây dựng . 78
4.3.2. Chọn kiểu nhà xây dựng . 79
4.3.3. Mặt bằng tổng thể cho phân xưởng . 79
4.4. Xây dựng cơ cấu nhân sự . 80
4.4.1. Cơ cấu phân tầng 80
4.4.2. Tổ chức nhân sự . 81
4.5. Tác động của môi trường đối với phân xưởng 84
4.5.1. Nguồn gây ô nhiễm môi trường 85
4.5.2. Quy trình xử lý nước thải 85
4.6. Tính hiệu quả kinh tế 78
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 87
5.1. Tầm quan trọng của đề tài 88
5.2. Các kết luận từ đề tài 88
Tài liệu tham khảo 90
ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta có vị trí địa lý rất đặc biệt, với tổng chiều dài bờ biển hơn 2.600km, dọc theo đó là các ngư trường có khả năng khai thác quanh năm, hơn nữa với trên một triệu ha nuôi trồng, ngành thủy sản là một lợi thế của Việt Nam. Theo Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy sản, ngành thủy sản Việt Nam ngày càng khẳng định vị trí quan trọng trong nghề cá thế giới. Năm 2008, tổng lượng thủy sản đạt 4,6 triệu tấn, giá trị xuất khẩu đạt trên 4,5 tỉ USD; năm 2009, mặc dù chịu tác động mạnh của khủng hoảng và suy thoái kinh tế toàn cầu nhưng tổng sản lượng thủy sản vẫn đạt 4,85 triệu tấn, tăng 5,3% so với năm 2008 với giá trị xuất khẩu đạt trên 4,2 tỉ USD. Riêng 8 tháng đầu năm 2010, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước đạt gần 3 tỉ USD, tăng 12% so với cùng kỳ năm 2009. Theo dự báo của ngành hữu quan, xuất khẩu thủy sản cả nước cả năm 2010 có khả năng đạt 4,5 ư 4,7 tỉ USD.
Với những kết quả đã đạt được, Việt Nam đã vươn lên vị trí thứ 5 về xuất khẩu, đứng thứ 3 về sản lượng nuôi trồng thủy sản (sau Trung Quốc và Ấn Độ) và đứng thứ 13 về sản lượng khai thác hải sản trên toàn thế giới. Không chỉ vậy, ngành thủy sản được xem là ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước. Tuy nhiên, dù phát triển vượt bậc, nhưng ngành thủy sản cả nước đã và đang bộc lộ nhiều yếu điểm ảnh hưởng đến sự phát triển không bền vững, thị trường giá cả các loài thủy sản trong và ngoài nước bấp bênh, nhất là hai loài thủy sản chủ lực là tôm và cá tra. Cả nước đang phải đối mặt với nhiều thách thức và khó khăn như thiếu quy hoạch vùng nuôi hoặc quy hoạch chạy theo thực tế sản xuất; các vấn đề môi trường trong quá trình công nghiệp hóa, đô thị hóa ., hoặc do chính hoạt động khai thác, nuôi trồng thủy sản gây ra; hệ thống cơ sở hạ tầng phục vụ nuôi trồng thủy sản chưa được đầu tư đồng bộ; tình trạng sử dụng các loại thuốc thú y phục vụ nuôi trồng thủy sản diễn ra tràn lan; tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp .Đặc biệt, gần đây các mặt hàng thủy sản xuất khẩu của chúng ta luôn bị chèn ép trên thị trường (thị trường Hoa Kỳ và EU). Có nhiều nguyên nhân nhưng cơ bản là chúng ta bị mất tính chủ động, sản phẩm của chúng ta không đa dạng, chưa áp dụng triệt để các công nghệ mới vào sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm. Các sản phẩm cá tra, cá ba sa xuất khẩu hiện nay chủ yếu là những mặt hàng đông lạnh xuất khẩu thô. Vì thế đa dạng hóa sản phẩm, chuyển từ sản phẩm xuất khẩu thô sang xuất khẩu các sản phẩm đã qua chế biến là nhiệm vụ hàng đầu để phát triển ngành thủy sản. Các sản phẩm sấy cá phi lê là những mặt hàng xuất khẩu có thể hướng đến vì các sản phẩm đã qua chế biến luôn gặp ít rào cản hơn so với các mặt hàng tươi sống. Tuy nhiên, hiện nay các công nghệ sấy thông thường không đáp ứng được các nhu cầu giữ lại giá trị dinh dưỡng, màu sắc mùi vị của sản phẩm song song với hiệu quả năng lượng và kinh tế.
Vì vậy trong luận văn này, công nghệ sấy ở nhiệt độ thấp để sấy phi lê cá ba sa sẽ được nghiên cứu, trên cơ sở kết quả nghiên cứu thí nghiệm thiết kế phân xưởng sản xuất áp dụng vào thực tế. Trên cơ sở nghiên cứu và tính toán đó, ta có thể hoàn thiện hệ thống sấy ở nhiệt độ thấp không chỉ đối với cá ba sa phi lê mà còn với cá tra và nhiều lại sản phẩm thủy hải sản khác.
Luận văn này được thực hiện tại Phòng Quá trình và Thiết bị, Viện Công nghệ Hóa học, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam, số 1 Mạc Đĩnh Chi, Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh.