Đồ Án Nghiên cứu công nghệ sản xuất xúp nêm thịt lợn

Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất xúp nêm thịt lợn


MỤC LỤC​


Lời mở đầu . 7


Phần I: Tổng quan 9


I.1. Nguyên liệu thịt 9

I.1.1. Các giống lợn . 9

I.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt . 11

I.1.3. Cấu trúc và thành phần hoá học của thịt lợn 12

I.2. Tình hình sản xuất đồ hộp thịt lợn . 15

I.2.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp thực phẩm 15

I.2.2 Tình hình sản xuất đồ hộp thịt . 16

I.3. Công nghệ chế biến một số loại đồ hộp thịt . 16

I.3.1. Công nghệ chế biến pate gan đóng hộp . 17

I.3.2. Công nghệ chế biến thịt lợn hầm . 18

I.4. Công nghệ thanh trùng đồ hộp . 19

I.4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng . 19

I.4.2. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm . 25

I.4.3. Cơ sở phương pháp xác định chế độ thanh trùng 25


Phần II : Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu . 27


Phần III: Dối tượng và phương pháp nghiên cứu 28



III.1. Đối tượng 28

III.1.1. Nguyên liệu chính 28

III.1.2. Các nguyên liệu phụ khác 28

III.1.3 Trang thiết bị dùng trong nghiên cứu 30

III.2.Phương pháp nghiên cứu . 31

III.2.1. Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu . 33

III.2.1.1. Nghiên cứu loại cà rốt, hành sử dụng 33

III.2.1.2. Nghiên cứu loại tinh bột sử dụng 33

III.2.2. Nghiên cứu chế độ công nghệ . 34

III.2.2.1. Nghiên cứu cách xử lý nguyên liệu thịt 34

III.2.2.1.1. Nghiên cứu nhiệt độ chần thịt 34

III.2.2.1.2. Nghiên cứu thời gian chần thịt 34

III.2.2.2. Nghiên cứu công thức phối trộn . 34

III.2.2.2.1. Nghiên cứu tỷ lệ tinh bột sắn bổ sung . 34

III.2.2.2.2. Nghiên cứu tỷ lệ hương liệu bổ sung . 35

III.2.2.2.3. Nghiên cứu công thức phối trộn 35

III.2.2.3. Nghiên cứu chế độ thanh trùng . 35

III.3. Phương pháp phân tích cảm quan . 40

III.4. Phương pháp phân tích hoá lý . 43

III.5. Phương pháp phân tích vi sinh 46


Phần IV: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 49


IV.1. Kết quả khảo sát tính chất nguyên liệu . 49

IV.2. Kết quả lựa chọn nguyên liệu 52

IV.2.1. Kết quả lựa chọn loại cà rốt 52

IV.2.2. Kết quả lựa chọn loại hành . 52

IV.2.3. Kết quả lựa chọn loại tinh bột . 53

IV.3. Kết quả nghiên cứu chế độ công nghệ . 53

IV. 3.1. Kết quả nghiên cứu cách xử lý nguyên liệu thịt 53

IV.3.2. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ chần thịt 53

IV.3.3. Kết quả nghiên cứu thời gian chần thịt 54

IV.4. Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn . 55

IV.4.1 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ tinh bột sắn bổ sung . 55

IV.4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ hương liệu ổ sung 56

IV.4.3. Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn . 57

IV.5. Kết quả nghiên cứu chế độ thanh trùng . 60

IV.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 66

IV.7 Quy trình công nghệ sản xuất “xúp nêm thịt lợn” đóng túi . 68

IV.8 Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế 72


Kết luận 74


Tài liệu tham khảo . 76