Báo Cáo Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Vodka đen sử dụng hương từ gỗ sồi và màu từ cây Acacia catechu

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
KÍ HIỆU VÀ VIẾT TẮT 4
MỤC LỤC 6


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6
I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU 6
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU 7
II.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới 7
1I.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam 8
II. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VODKA 9
II.1. Lịch sử rượu Vodka 9
II.2. Định nghĩa và phân loại rượu Vodka 11
III.
CÁC LOAỊ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG` TRONG CÔNG NGHỆ
VODKA ĐEN 12
III.1. Cồn tinh chế 12
III.2. Nước 15
III.3. Nguyên liệu Catechu (chiết xuất màu cho rượu Vod ka đen 18
III.4. Giới thiệu về gỗ sồi và quá trình tàng trữ rượu trong thùng gỗ sồi 21
III.4.1. Giới thiệu về một số loại thùng gỗ sồi 21
III.4.2. Giới thiệu về chất lượng của một số loại gỗ sồi 22
III.4.3. Quá trình tàng trữ rượu cao độ trong gỗ sồi 23
III. MỘT SỐ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VODKA 24


CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM 26
2.1. CÁC PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 26
2.1.1. Phương pháp phân tích 26
2.1.2. Phương pháp công nghệ 26
2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 27
2.2 NGUYÊN VẬT LIỆU 28
2.2.1 Nguyên liệu 28
2.2.2 Dụng cụ thí nghiệm 29


CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN
3.1. NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU PHÙ HỢP ĐỂ SẢN XUẤT RƯỢU VODKA ĐEN:30
3.1.1. Lựa chọn nguyên liệu cồn thực phẩm: 30
3.1.2 Đánh gia chất lượng nước tinh lọc (nước RO): 31
3.1.3. Lựa chọn nguyên liệu gỗ sồi thích hợp cho chiết xuất hương Vodka đen
3.1.4. Lựa chọn nguyên liệu catechu phù hợp cho quá trình chiết xuất màu cho sản phẩm Vodka đen 34
3.2. NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHIẾT XUẤT, PHỐI CHẾ VÀ TÀNG TRỮ RƯỢU VODKA ĐEN 36
3.2.1. Nghiên cứu công nghệ chiết xuất (các nguyên liệu hương màu từ thực vật) 36
3.2.1.1 Nghiên cứu dùng than hoạt tính để nâng cao chất lượng cồn sử dụng trong quá trình chiết xuất hương màu và pha chế
rượu Vodka đen 36A Nghiên cứu lựa chọn loại than thích hợp để xử lí rượu 36
B- Nghiên cứu lựa chọn nồng độ than hoạt tính 36
C- Nghiên cứu lựa chọn thời gian xử lí than hoạt tính 37
3.2.1.2. Nghiên cứu quá trình chiết xuất hương từ gỗ sồi 39
A-Lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu gỗ sồi/dung môi chiết xuất thích hợp 39
B Nghiên cứu lựa chọn nồng độ dung môi chiết xuất thích hợp 39
C- Nghiên cứu lựa chọn thời gian chiết xuất thích hợp 40
D- Nghiên cứu lựa chọn số lần chiết xuất thích hợp 41
3.2.1.3. Nghiên cứu qui trình chiết xuất màu từ Catechu 43
A
Nghiên cứu tỷ lệ lựa chọn tỷ lệ bột catechu thích hợp bột catechu 43
B Nghiên cứu lựa chọn thời gian chiết màu thích hợp 43
3.2.2. Nghiên cứu quá trình phối chế và tàng trữ rượu Vodka đen 44
3.2.2.1. Xác định công thức phối chế rượu Vodka đen thích hợp 44
3.2.2.2. Nghiên cứu tàng trữ rượu Vodka đen 45
3.3. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO RƯỢU VODKA ĐEN SỬ DỤNG HƯƠNG TỪ GÔ SỒI VÀ MÀU TỪ CÂY CATECHU 46
3.3.1 Yêu cầu cảm quan 46
3.3.2. Chỉ tiêu Hoá học 46
3.3.3 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng 47
3.4. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM VODKA ĐEN
3.4.1. Sản xuất thử nghiệm một số sản phẩm Vodka đen ở qui mô pilot tại Công ty Cổ phần Hương Vang 47
3.4.2. Chuyển giao công nghệ Rượu Vodka đen tại Công ty TNHH MTV Bia rượu ERESSON
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50
PHỤ LỤC 52
TÀI LIỆUTHAM KHẢO 53


MỞ ĐẦU
Đã từ lâu rượu gắn bó với cuộc sống tinh thần của con người. Rượu được coi như tinh hoa của trời đất chưng cất thành dòng chảy làm tâm hồn con người hòa hợp cùng vũ trụ. Sự tồn tại và phát triển của rượu là một mắt xích quan trọng trong đời sống con người. Việc sản xuất và tiêu thụ rượu ở mỗi vùng địa lý được thể hiện bằng cách riêng biệt, độc đáo. Điều đó xuất phát từ các nguồn nguyên liệu khác nhau, phong tục truyền thống riêng của mỗi quốc gia, dân tộc.
Rượu Vodka là một trong những loại rượu cao độ phổ biến nhất trên thế giới, có nguồn gốc từ các nước Đông Âu (Nga, Ucraina, BaLan), Bắc Âu hoặc Tây Âu, Mỹ, Canađa, Úc . được sản xuất từ các nguyên liệu chính như: các loại ngũ cốc, khoai tây, mật rỉ, củ cải đường, lúa mạch, lúa mì .sau đó được qua quá trình chưng cất để thu được cồn tinh chế. Sản phẩm rượu Vodka chính là cồn tinh chế được pha loãng với nước đạt tiêu chuẩn để hạ độ rượu tới 40-50%V.
Rượu Vodka đã được nghiên cứu từ rất lâu đời bắt đầu từ thế kỷ thứ XII ở Nga và cho tới nay đã trở thành đồ uống thông dụng và gắn liền với văn hóa ở nhiều nước. Một số nước sản xuất Vodka nổi tiếng như: Moskoskaya, Stolichnaya, Gorilka, Persovka, Subroka, Smirnoff Russia (Nga); Chopin, Green Vodka, Belvedere (BaLan); Finlandia (Đan Mạch); Danzka, Greenland Sermeg (Phần Lan); Smirnoff Blue Label, Absolut citron Vodka (Mỹ), Myakoff (Ucraina), Boru (Ireland), Ketel One (Hà Lan) .
Dòng rượu Vodka thường có 02 loại sản phẩm chủ yếu: loại thông thường không màu, không mùi (Clear Vodka) và loại Vodka có hương sử dụng các phụ gia thực phẩm tạo vị và hương cho rượu (Flavour Vodka) hay được chiết xuất từ các loại quả có mùi thơm như chanh, táo, cỏ ngọt, ớt hay sử dụng một số loại dược liệu chứa các thành phần quý có tác dụng tốt cho sức khỏe.
Đồ uống nói chung và đặc biệt là các loại đồ uống có cồn hiện đang là một thị trường mở và có tốc độ tăng trưởng nhanh ở Việt Nam trong những năm gần đây, chỉ riêng thị trường Vodka đạt 220 tỷ đồng (năm 2005). Việc cung cấp đủ số lượng rượu đạt chất lượng VSATTP chưa đáp ứng được nhu cầu của người dân, do vậy trên thị trường rượu Việt Nam hiện nay đã và đang thu hút rất nhiều nhà đầu tư trong nước và nước ngoài.Có thể nói thị trường sản phẩm rượu cao độ nội địa được sản xuất và tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở quy mô công nghiệp là dòng rượu Vodka
trắng pha chế từ cồn thực phẩm và một số chất điều vị không màu, có hương cồn, được ưa chuộng nhất là sản phẩm “Vodka Hà nội” của công ty Cổ phần rượu Hà nội (Halico). Ở Việt nam hiện nay mức tiêu thụ rượu khoảng 400 triệu lít/năm, tuy nhiên Halico mỗi năm chỉ sản xuất được 10 triệu lít, do vậy các loại rượu giả kém chất lượng vẫn tồn tại trên thị trường và chưa thể kiểm soát về ATVSTP.Trên thị trường hiện nay có nhiều dòng rượu cao độ được nhập khẩu từ các nước như Ý, Úc, Nga, Pháp, Đức, Anh .có chất lượng nhưng giá thành một chai rượu nhập ngoại khá cao từ vài trăm nghìn đồng trở lên. Do vậy các sản phẩm này không phù hợp với người dân có thu nhập trung bình và thấp. Trên thị trường nhập khẩu hiện nay ngoài sản phẩm rượu Vodka thì mới xuất hiện sản phẩm rượu Vodka đen nhập khẩu từ Anh với tên thương mại là Blavod. Đây là một loại rượu có màu xanh đen, vị hơi chát và tuy mới xuất hiện nhưng đã hấp dẫn người tiêu dùng, tuy nhiên sản phẩm này có giá bán khá cao nên chỉ phù hợp với người có thu nhập cao. Thị trường đòi hỏi việc đa dạng hoá sản phẩm rượu Vodka, có giá thành chấp nhận được với
người tiêu dùng bình dân. [7,9]
Cây Acacia catechu thuộc họ Leguminoseae là loại nguyên liệu quý có nhiều tác dụng dược lý khác nhau và được dùng phổ biến để nhuộm màu, có vị chát se lưỡi rất sẵn có ở Châu Á (Ấn độ, Thái Lan .), được bán phổ biến dưới dạng nguyên liệu thô hoặc bột tinh chế, dễ dàng nhập khẩu về nước ta. Ngoài ra có thể tăng hương cho sản phẩm bằng cách tàng trữ trong thùng gỗ sồi hoặc các phoi gỗ sồi. Hiện nay có các sản phẩm gỗ sồi thương mại (từ Mỹ, Pháp .) dạng phoi, dạng bột, dạng miếng vụn nhỏ .có giá thành rẻ hơn rất nhiều và rất dễ nhập khẩu về Việt Nam, các loại này được trực tiếp đưa vào trong rượu nhằm rút ngắn thời gian tàng trữ hơn, do vậy giá thành sản phẩm cũng sẽ thấp hơn [11,16,20]
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn đó Công ty cổ phần Hương Vang, một doanh nghiệp sản xuất rượu Vodka (có tên thương mại là Vodka’s men) khá uy tín với sản phẩm chất lượng cao đã hợp tác với Bộ môn Công nghệ đồ uống để nghiên cứu và sản xuất sản phẩm rượu Vodka đen cao cấp từ cồn thực phẩm chất lượng tốt, có hương và màu sắc chiết xuất từ nguồn gốc thực vật (chiết xuất từ cây Acacia catechu và gỗ sồi) để làm tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan của sản phẩm rượu , đảm bảo ATVSTP và góp phần đa dạng hoá sản phẩm được rượu cao độ của Việt Nam. Nhóm nghiên cứu đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Vodka đen sử dụng hương từ gỗ sồi và màu từ cây Acacia catechu” với các nội dung nghiên cứu như sau:
1. Nghiên cứu lựa chọn nguồn nguyên liệu phù hợp cho sản xuất rượu Vodka đen (cồn tinh chế, Acacia catechu, gỗ sồi .)
2. Nghiên cứu công nghệ chiết xuất, phối chế và tàng trữ rượu Vodka đen.
3. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm rượu Vodka đen thoả mãn các quy định về VSATTP
4. Sản xuất thử nghiệm sản phẩm Vodka đen ở qui mô pilot tại Công ty Cổ phần Hương Vang và bước đầu đưa sản phẩm ra thị trường.