Đồ Án Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT


MỤC LỤC
Lời cảm ơn ​ ​ .i
Tóm tắt ​ ​ iii
Mục lục ​ ​ iv
Danh sách các chữ viết tắt ​ . vii
Danh sách các hình ​ viii
Danh sách các bảng ​ ​ix
LỜI MỞ ĐẦU ​ ​ . 1
Chương I: TỔNG QUAN ​ 2
I. Tổng quan về mít ​ . 3
I.1. Nguồn gốc và phân bố ​ . 3
I.2. Phân loại ​ ​ 3
I.3. Đặc điểm ​ ​ . 5
I.4. Đặc điểm sinh thái ​ . 6
I.5. Kỹ thuật trồng ​ . 6
I.5.1. Chuẩn bị ​ 6
I.5.2. Trồng ​ ​ . 7
I.6. Giá trị kinh tế ​ 8
I.7. Thu hoạch và chế biến ​ 8
I.8. Giá trị dinh dưỡng của mít ​ 8
II. Các sản phẩm chế biến từ mít ​ . 10
III. Công nghệ sản xuất nước quả ​ . 10
III.1. Công nghệ tổng quát ​ . 11
III.2. Các nghiên cứu trong và ngoài nước ​ . 19
Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
I. Thời gian và địa điểm ​ 21
I.1. Thời gian ​ ​ 21
I.2. Địa điểm ​ ​ . 21
II. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên cứu 21
II.1. Nguyên liệu ​ 21
II.2. Hóa chất ​ ​ . 21
10
II.3. Thiết bị ​ ​ . 21
III. Phương pháp nghiên cứu ​ 22
III.1. Nước mít đục ​ . 22
III.1.1. Quy trình ​ . 22
III.1.2. Nội dung nghiên cứu ​ 22
III.1.2.1. Khảo sát quá trình trích ly ​ . 22
III.1.2.2. Quá trình phối chế .​ 24
III.1.2.3. Bảo quản ​ . 25
III.2. Nước mít trong ​ 26
III.2.1. Quy trình ​ 26
III.2.2. Nội dung nghiên cứu ​ 26
III.2.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase 26
III.2.2.2. Quá trình lọc trong ​ 26
III.2.2.3. Quá trình phối chế .​ 27
III.2.2.4. Bảo quản ​ . 28
IV. Phương pháp phân tích ​ . 28
IV.1. Phương pháp hóa lý ​ 28
IV.1.1. Xác định hàm lượng đường tổng số hòa tan . 28
IV.1.2. Xác định hàm lượng chất khô ​ . 30
IV.1.3. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl . 30
IV.1.3.1. Nguyên tắc ​ 30
IV.1.3.2. Cách xác định hàm lượng đạm 30
IV.1.4. Xác định độ acid ​ . 31
IV.1.5. Xác định độ pH ​ . 31
IV.2. Phương pháp phân tích vi sinh ​ 31
IV.2.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 31
IV.2.2. Xác định Coliforms, Escherichia coli 32
Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ​ 33
I. Thành phần hóa học của nguyên liệu ​ . 34
II. Nước quả đục ​ ​ 35
II.1. Nghiên cứu quá trình tách trích ly ​ 35
II.1.1. Tỉ lệ nước mít ​ . 35
11
II.1.2. Nhiệt độ chần ​ 36
II.1.3. Thời gian chần ​ 37
II.2. Quá trình phối chế ​ 39
II.3. Phân tích sản phẩm ​ . 40
II.3.1. Phân tích thành phần nước mít ​ 40
II.3.2. Đánh giá cảm quan ​ 42
II.4. Bảo quản ​ ​ 42
III. Nước quả trong ​ ​ 43
III.1. Ảnh hưởng của enzyme pectinase đến quá trình tách trích ly . 43
III.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase 43
III.1.2. Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme pectinase . 45
III.2. Phân tích sản phẩm ​ . 47
III.2.1. Phân tích thành phần nước mít ​ 47
III.2.2. Đánh giá cảm quan ​ 49
III.3. Bảo quản ​ ​ 49
Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ​ . 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ​ 54
PHỤ LỤC ​ ​ .