Luận Văn Nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt jam sầu riêng

Cây sầu riêng có tên khoa học là Durio zibethinus, có nguồn gốc từ khu vực Đông
Nam Á. Sầu riêng được trồng nhiều ở Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philippines, trong
đó Thái Lan là nước có diện tích trồng nhiều nhất.
Ở Thái Lan, các sản phẩm thương mại chủ yếu từ sầu riêng là: sầu riêng tách múi -
bao gói (dạng fresh-cut produce) và sầu riêng sấy (dạng snack). Trước đây Thái Lan chỉ
sản xuất để tiêu thụ trong nước nhưng gần đây đã bắt đầu xuất khẩu sầu riêng sang một số
nước như: Singapor, Hồng Kông, Mỹ, Pháp
Sầu riêng cũng là 1 trong số 11 loại trái cây được Bộ Nông nghiệp và phát triển
nông thôn xác định là trái cây chủ lực của Việt Nam. Hiện nay sầu riêng chủ yếu được
tiêu thụ nội địa dưới dạng tươi nguyên trái. Do trọng lượng vỏ chiếm tỷ lệ cao nên chi phí
vận chuyển và bảo quản sầu riêng khá cao.
Tại Việt Nam, một số cơ sở sản xuất bánh, kẹo, kem thường thu mua sầu riêng tại
thời điểm chính vụ, sau đó tách cơm và bảo quản lạnh đông để sử dụng trong các khoảng
thời gian trái vụ. Quy trình tách cơm và bảo quản lạnh đông rất đơn giản, được thực hiện
chủ yếu là theo kinh nghiệm. Do đó, cơm sầu riêng đông lạnh có chất lượng không ổn
định và điều này đã gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chế biến như : bánh,
kẹo, kem
Ở nước ta đến nay vẫn chưa có các sản phẩm chế biến từ sầu riêng ở quy mô công
nghiệp. Do đó, việc nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất mứt sầu riêng (jam)
nhằm tạo ra các sản phẩm chế biến đạt tiêu chuẩn xuất khẩu là rất cần thiết. Điều đó sẽ
góp phần gia tăng giá trị sử dụng của sầu riêng và gia tăng hiệu quả kinh tế cho ngành rau
quả Việt Nam.
Trên cơ sở đó, dưới sự hướng dẫn của cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, em thực hiện đề tài
“ Nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt jam sầu riêng”. Luận văn chắc chắn không tránh
khỏi thiếu sót, kính mong nhận được các ý kiến đóng góp của Thầy cô và các bạn.

MỤC LỤC
Trang
Trang bìa . i
Lời cảm ơn . ii
Tóm tắt luận văn iii
MỤC LỤC . iv
Danh mục các bảng . vi
Danh mục các hình . vii

Chương 1: LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 2: TỔNG QUAN 3
2.1. TỔNG QUAN VỀ SẦU RIÊNG .4
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại . 4
2.1.2. Đặc điểm thực vật 5
2.1.3. Nhu cầu sinh thái 8
2.1.4. Sâu bệnh và cách phòng trị . 10
2.1.5. Thu hoạch và bảo quản 10
2.1.6. Thành phần dinh dưỡng . 14
2.1.7. Giá trị sử dụng 16
2.1.8. Trồng sầu riêng trên thế giới . 23
2.1.9.Trồng sầu riêng ở Việt Nam . 26
2.2. TỔNG QUAN VỀ MỨT ĐÔNG 38
2.2.1. Nguyên tắc sản xuất mứt đông . 38
2.2.2. Nguyên liệu cho quá trình sản xuất mứt đông . 39

Chương 3: NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP .47
3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 48
3.1.1. Sơ đồ 48
3.1.2. Thuyết minh sơ đồ 49
3.2. NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .52
3.2.1. Nguyên liệu 52
3.2.2. Phương pháp kiểm tra thành phần hoá học của sầu riêng 55
3.2.3. Khảo sát tỷ lệ thu hồi thịt quả . 76
3.3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 76
3.3.1. Sơ đồ quy trình 76
3.3.2. Thuyết minh quy trình 78

Chương 4: KẾT QUẢ & BÀN LUẬN 81
4.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 82
4.1.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu 82
4.1.2. Khảo sát tỷ lệ thu hồi thịt quả sầu riêng . 85
4.2. KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT 88
4.2.1. Kết quả khảo sát chế độ hấp 88
4.2.2. Kết quả khảo sát công thức phối trộn 91
4.2.3. Kết quả khảo sát chế độ cô đặc . 103
4.2.4. Kết quả kiểm tra vi sinh . 106
4.2.5. Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 107
4.2.6. Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm . 107
Chương 5: KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ . 110
5.1. KẾT LUẬN 111
5.1.1. Quy trình sản xuất mứt jam sầu riêng . 111
5.1.2. Các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất . 112
5.1.3. Các thông số kỹ thuật của quá trình phối trộn . 112
5.2. KIẾN NGHỊ 113
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 114
PHỤ LỤC . 119

Danh mục các bảng
Bảng 2.1: Mùa vụ thu hoạch sầu riêng ở các nước Đông Nam Á . 10
Bảng 2.2: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa sầu riêng tươi và sầu riêng sấy . 15
Bảng 2.3: Thành phần các acid amin trong thịt quả sầu riêng 16
Bảng 2.4: Những nước trồng nhiều sầu riêng nhiều nhất 23
Bảng 2.5: Sản lượng và nhu cầu thị trường sầu riêng ở Thái Lan và trên thế giới 25
Bảng 2.6: Sản xuất sầu riêng ở Malaysia, Indonesia và Philippines 25
Bảng 2.7: Diện tích và sản lượng sầu riêng các tỉnh Nam Bộ năm 2002 . 27
Bảng 2.8: Phân loại pectin theo chỉ số MI và DE 10
Bảng 2.9: So sánh điều kiện tạo gel giữa HMP và LMP 43
Bảng 2.10: Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel . 43
Bảng 2.11: Bảng phân loại LMP . 43
Bảng 2.12: Quy định liều lượng sử dụng một số phụ gia trong sản phẩm mứt . 46
Bảng 3.1: Thành phần hóa học tham khảo của thịt quả sầu riêng . 49
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu của đường RE - Biên Hòa được ghi trên bao bì 52
Bảng 3.3: Vài đặc tính kĩ thuật của chế phẩm Pectin LM-101 AS 53
Bảng 3.4: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric 54
Bảng 3.5: Các chỉ tiêu cảm quan của acid citric . 54
Bảng 4.1: Hàm lượng ẩm và chất khô của 5 giống sầu riêng 82
Bảng 4.2: Thành phần dinh dưỡng của 5 giống sầu riêng 83
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát tỷ lệ thu hồi thịt quả của 5 giống sầu riêng 86
Bảng 4.4: Giá bán sỉ/ lẻ tham khảo của 5 giống sầu riêng . 87
Bảng 4.5: Giá trị L, a, b của các mẫu jam ở các chế độ hấp khác nhau . 89
Bảng 4.6: Công thức phối trộn khi thay đổi hàm lượng Canxi citrat 92
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của Canxi citrat đến đặc tính cấu trúc của jam 92
Bảng 4.8: Công thức phối trộn khi thay đổi hàm lượng pectin LMP . 94
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của pectin LMP đến đặc tính cấu trúc của jam . 95
Bảng 4.10: Công thức phối trộn khi thay đổi nồng độ chất khô của sản phẩm 96
Bảng 4.11: Đặc điểm cảm quan của sản phẩm khi thay đổi nồng độ chất khô . 97
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến đặc tính cấu trúc của jam 97
Bảng 4.13: Công thức phối trộn khi thay đổi tỷ lệ % sầu riêng . 99
Bảng 4.14: Đặc điểm cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ % sầu riêng 99
Bảng 4.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ % sầu riêng đến đặc tính cấu trúc của jam . 99
Bảng 4.16: Công thức phối trộn khi thay đổi pH của sản phẩm . 101
Bảng 4.17: Đặc điểm cảm quan vị chua của sản phẩm khi thay đổi pH . 101
Bảng 4.18: Kết quả cảm quan vị chua của sản phẩm khi thay đổi pH 102
Bảng 4.19: Thông số kỹ thuật của các chế độ cô đặc khác nhau . 103
Bảng 4.20 : Giá trị L, a, b của các mẫu jam ở các chế độ cô đặc khác nhau . 104
Bảng 4.21 : Số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa của mẫu khảo sát . 106
Bảng 4.22: Kết quả kiểm tra vi sinh 106
Bảng 4.23: Thành phần hóa học của sản phẩm mứt jam sầu riêng 107
Bảng 4.24: Điểm trung bình của các yếu tố cảm quan của sản phẩm jam sầu riêng . 108
Bảng 4.25: Phân tích phương sai 109
Bảng 4.26: Hệ số tương quan (R) giữa các mức độ ưa thích của mẫu mứt jam 109


Danh mục các hình
Hình 2.1: Cây, lá, hoa và quả sầu riêng 8
Hình 2.2: Phương pháp nhận biết sầu riêng chín bằng thiết bị đo tần số của âm thanh khi
gõ vào lớp vỏ bên ngoài quả sầu riêng . 12
Hình 2.3: Quy trình sản xuất sầu riêng đông lạnh IQF 18
Hình 2.4: Sầu riêng tươi dạng fresh-cut 19
Hình 2.5: Thịt quả sầu riêng đông lạnh . 19
Hình 2.6: Sầu riêng Monthong lạnh đông nguyên quả 19
Hình 2.7: Quy trình sản xuất chips sầu riêng . 20
Hình 2.8: Sầu riêng sấy khô . 21
Hình 2.9: Durian chips 21
Hình 2.10: Quy trình sản xuất bột sầu riêng 21
Hình 2.11: Quy trình sản xuất puree sầu riêng 22
Hình 2.12: Một số sản phẩm khác làm từ sầu riêng 23
Hình 2.13: Giống sầu riêng Hạt lép Tiền Giang (Chuồng bò) 37
Hình 2.14: Giống sầu riêng Khổ qua xanh 37
Hình 2.15: Giống sầu riêng cơm vàng sữa hạt lép . 37
Hình 2.16: Giống sầu riêng Ri 6 38
Hình 2.17: Giống sầu riêng D6 38
Hình 2.18: Giống sầu riêng Monthong . 38
Hình 2.19: Giống sầu riêng Chanee . 38
Hình 2.20: Một số giống sầu riêng khác của Thái Lan 38
Hình 2.21: Công thức HM pectin . 41
Hình 2.22: Công thức LM pectin . 41
Hình 2.23: Công thức pectin được amid hóa (LMAP) 41
Hình 2.24: Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+
42
Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu 48
Hình 3.2: Không gian màu CIE LA*B* 69
Hình 3.3: Mô hình tổng quát của giản đồ TPA . 70
Hình 3.4: Thiết bị đo cấu trúc thực phẩm Instron . 71
Hình 3.5: Sơ đồ thu hồi thịt quả sầu riêng 76
Hình 3.6: Quy trình công nghệ sản xuất mứt jam sầu riêng . 77
Hình 4.1: Hàm lượng ẩm và chất khô của 5 giống sầu riêng . 82
Hình 4.2: Thành phần dinh dưỡng của 5 giống sầu riêng 83
Hình 4.3: Hàm lượng Ca2+
của 5 giống sầu riêng 84
Hình 4.4: Hàmlượng vitamin C của 5 giống sầu riêng . 84
Hình 4.5: Biểu đồ thể tỷ lệ thu hồi thịt quả của 5 giống sầu riêng . 86
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn giá trị L ở các chế độ hấp khác nhau 90
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn giá trị a ở các chế độ hấp khác nhau 90
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn giá trị b ở các chế độ hấp khác nhau 90
Hình 4.9: Sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm theo % Canxi citrat . 92
Hình 4.10: Sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm theo % pectin LMP 95
Hình 4.11: Sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm theo % nồng độ chất khô . 97
Hình 4.12: Sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm theo % sầu riêng . 100
Hình 4.13: Mức độ chấp nhận đối với các pH khác nhau của sản phẩm . 102
Hình 4.14: Đồ thị biểu diễn giá trị L ở các chế độ cô đặc khác nhau . 105
Hình 4.15: Đồ thị biểu diễn giá trị a ở các chế độ cô đặc khác nhau 105
Hình 4.16: Đồ thị biểu diễn giá trị b ở các chế độ cô đặc khác nhau . 105
Hình 4.17: Mức độ đánh giá của người thử đối với sản phẩm jam sầu riêng 108
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt jam sầu riêng . 111