Tài liệu Nghiên cứu công nghệ khử nghiễm aflatoxin trên ngô, lạc ở mức độ cao bằng một số chủng vi khuẩn và v

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu công nghệ khử nghiễm aflatoxin trên ngô, lạc ở mức độ cao bằng một số chủng vi khuẩn và vi nấm

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề.
Ngô, lạc là hai loại nông sản chớnh của ngành nông nghiệp nước ta. Chúng không chỉ là nguồn lương thực quan trọng cho đời sống con ngưũi mà cũn là nguồn thức ăn quan trọng trong chăn nuôi gia súc gia cầm. Không những thế lạc cũn đựơc xuất khẩu với số lượng lớn ra nước ngoài. V́ vậy việc nghiên cứu để bảo quản, nơng cao chất lượng nông sản đă thu hút các tổ chức quốc tế cũng như các cơ quan khoa học về lương thực thực phẩm của thế giới.
Điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm của nước ta rất thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Các nông sản dạng hạt như ngô, lạc là nguồn cơ chất lư tưởng cho sự phát triển của nấm mốc. Nấm mốc phát triển không những làm giảm giá trị dinh dưỡng của hạt mà cũn sinh ra các độc tố khác nhau gọi chung là mycotoxin. Trong những độc tố nguy hiểm phải kể đến aflatoxin. aflatoxin là độc tố của nấm Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus,Aspergillus nominus. Ngô, lạc là hai sản phẩm thường nhiễm aflatoxin ở mức độ cao.
Trên thế giới hiện nay việc nghiên cứu để tỡm ra biện pháp làm giảm lượng độc tố aflatoxin trong lương thực nói chung và trong ngô, lạc nói riờng đă và đang được các nhà khoa học rất quan tâm.
Ở nước ta từ những năm 1970 Nguyễn Phùng Tiến và cộng sự [8] đă nghiên cứu mức nhiễm nấm mốc trên thóc ở kho bảo quản lương thực miền Bắc Việt Nam và một số lương thực như đậu, đỗ, lạc Đặng Hồng Miên [2] cũng đă nghiên cứu sự nhiễm nấm mốc aflatoxin trên lạc.
Nguyễn Thựy Chơu và cộng sự - 1997 [11] đă nghiên cứu t́nh h́nh nhiễm độc tố nấm mốc: aflatoxin, fumonixin, ochratoxin Alternaria, deoxynivalenol và nivalenol trên ngô, gạo, và các biện pháp phũng trừ.
Một số công tŕnh của Đậu Ngọc Hào về sự nhiễm nấm mốc và aflatoxin trên thức ăn gia súc và các biện pháp khử độc tố aflatoxin B[SUB]1[/SUB] bằng NH[SUB]4[/SUB]OH cũng đă được nghiên cứu và công bố [3].
Nguyễn Thựy Chơu và cộng sự cũng đă nghiên cứu khử aflatoxin trờn ngô bằng NH[SUB]3[/SUB] và Ca(OH)[SUB]2[/SUB], kết quả cho thấy NH[SUB]3[/SUB] và Ca(OH)[SUB]2 [/SUB]có tác dụng khử rừ rệt aflatoxin trên ngô và cho hiệu quả khử là 90%.
Tuy nhiên việc khử nhiễm aflatoxin bằng các húa chất như NH[SUB]3[/SUB] có giá thành cao và để lại mựi khó chịu cho nông sản bị xử lư. Để khắc phục nhược điểm này các nhà khoa học đă tập trung nghiên cứu khử nhiễm aflatoxin bằng biện pháp sinh học.
Góp phần vào việc nghiên cứu công nghệ khử nhiễm aflatoxin trờn ngô lạc chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“ Nghiờn cứu công nghệ khử nghiễm aflatoxin trờn ngụ, lạc ở mức độ cao bằng một số chủng vi khuẩn và vi nấm”.
1.2. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu.
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu.
- Tỡm được công nghệ khử nhiễm aflatoxin trên ngô, lạc bằng một số chủng vi khuẩn và vi nấm.
1.2.2. Nội dung nghiên cứu.
- Nghiên cứu khả năng khử nhiễm aflatoxin của một số chủng Rhizopusdelemar.
- Nghiên cứu khả năng khử nhiễm aflatoxin của một số chủng Flavobacterium aurantiacum.
- Nghiên cứu một số yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm và thời gian xử lư cho việc khử nhiễm aflatoxin trên ngô, lạc bằng chủng Rhizopusdelemar có hoạt tớnh khử nhiễm cao.

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Đại cương về độc tố nấm mốc
Độc tố nấm mốc (hay cũn gọi là mycotoxin) là nhúm hợp chất có cấu trúc đa dạng, có khối lượng nhỏ, được tạo ra bằng trao đổi chất thứ cấp của các nấm mốc và gơy ngộ độc với động vật có vú, cá và gia cầm [15]. Sự sinh trưởng và phát triển của nó phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện sinh thái (Moreau 1975) [6]. Những điều kiện đó là vùng sinh thái, khí hậu (nhiệt độ, độ ẩm), lượng nước có trong cơ chất Sự sản sinh độc tố nấm mốc là kết quả của sự tác động qua lại giữa kiểu gen (genotype) và điều kiện phát triển của chúng. Độc tố nấm là sản phẩm thứ cấp tiết ra trong quá tŕnh chuyển húa của một số loài nấm mốc. Quá tŕnh trao đổi chất của nấm gồm 2 giai đoạn: trao đổi chất sơ cấp và trao đổi chất thứ cấp.
Trao đổi chất sơ cấp được hiểu là các phản ứng tạo thành các chất cần thiết đảm bảo sự sống và sự phát triển của tế bào. Trao đổi chất thứ cấp là quá tŕnh tạo thành các chất mà vai tṛ sinh lư của chúng chưa thật cần thiết cho sự tồn tại của chớnh tế bào đó. Quá tŕnh trao đổi chất sơ cấp của tế bào nh́n chung là giống nhau ở hệ thống sống, nhưng quá tŕnh trao đổi chất thứ cấp th́ phụ thuộc khá chặt chẽ vào đặc tớnh của mỗi loài mỗi chủng nấm mốc.Thông thường quá tŕnh này xảy ra vào cuối giai đoạn phát triển của tế bào nấm mốc. Bệnh độc tố nấm mốc được bắt đầu nghiên cứu sơu từ khi mà cả thế giới bị thức tỉnh bằng việc phát hiện bệnh X ở gà tơy của nước Anh vào năm 1960. Bệnh X đă làm chết hàng vạn con gà tơy do ăn lạc bị nhiễm loài nấm mốc rất phổ biến là A. flavus.
Hầu như tất cả các sản phẩm thực vật đều có thể là cơ chất cho sự phát triển của nấm mốc và sự tạo mycotoxin tiếp theo, do đó nó có Khả năng nhiễm trực tiếp vào thực phẩm của con người. Khi gia súc ăn các thức ăn có mycotoxin chúng không chỉ chịu tác dụng độc trực tiếp mà cũn là nguồn mang mycotoxin vào sữa, thịt và như vậy tạo sự nhiễm mycotoxin vào con người. Những độc tớnh của mycotoxin đối với động vật thực nghiệm đă được chứng minh là rất lớn.
Các mycotoxin đă thu hút được sự quan tâm của các nhà khoa học ở nhiều lĩnh vực khỏc nhau.Nú đó được chứng tỏ bằng nhiều hội nghị quốc tế và hội thảo, tạp chí và các bài báo nghiên cứu dành cho vấn đề có tính cấp thiết này [22].
Cho đến nay có trờn 300 loại độc tố nấm đă được phát hiện và nghiên cứu. Nhưng chỉ có 20 loại mycotoxin có trong thực phẩm ở mức độ nghiêm trọng và thường liên quan đến an toàn thực phẩm, chúng được tạo bởi 5 chi nấm Claviceps, Penillium, Apergilus, Fusarium, Alternaria.
Các độc tố của Aspergillus: Aflatoxin (B[SUB]1[/SUB], B[SUB]2[/SUB], G[SUB]1[/SUB], G[SUB]2[/SUB], M[SUB]1, [/SUB]M[SUB]2[/SUB]), sterimatocystin, acid cyclopianzoic.
Các độc tố của Penillium: Patulin, ochratoxin A, citrinin, penitremA, và acid cyclopianzoic toxin, diacetocyscirpenol, fumonsin, và moniliformin.
Các độc tố của nấm Fusarium: Deoxynivalenol, nivalenol, zearelenon, T-2 toxin.
Các độc tố của Alternaria: acid tenuazoic, alternarion,methyl ether alternarion
Các độc tố của Claviceps: Các alkanloid Ergot [14]
2.2.Độc tố aflatoxin
Trong số các mycotoxin th́ aflatoxin là độc tố được phát hiện sớm nhất và được nghiên cứu đầy đủ nhất về mọi phương diện.
2.2.1.Tích chất hóa lư
Các aflatoxin gồm bốn hợp chất của nhúm bis-furanocoumarin, là sản phẩm trao đổi chất tạo bởi nấm A. flavus và A. parasiticus được đặt tên là B[SUB]1, [/SUB]B[SUB]2[/SUB], G[SUB]1[/SUB], G[SUB]2 [/SUB].Các aflatoxin nhiễm trên các sản phẩm thực vật.

[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]O
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]O
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
Các công thức cấu tạo của một số aflatoxin và các chất trao đổi liên quan đến aflatoxin B[SUB]1[/SUB],G[SUB]1 [/SUB]và aflatoxin B[SUB]2[/SUB], G[SUB]2[/SUB], là dẫn xuất hydro của các hợp chất mẹ. Các aflatoxin M[SUB]1[/SUB], M[SUB]2[/SUB] là các chất trao đổi hydroxilat húa của B[SUB]1[/SUB] và B[SUB]2[/SUB] theo thứ tự. Chúng có công thức cấu tạo như sau:

[TABLE=align: left]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]O
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[TD][/TD]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]O
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[/TR]
[/TABLE]






Aflatoxin B1 Aflatoxin B2

[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]O
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]O
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]O
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]O
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]






[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]O
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]O
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
Aflatoxin M1 Aflatoxin M2

[TABLE=align: left]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]O
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]O
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[/TR]
[/TABLE]







Aflatoxin G1 Aflatoxin G2
Bốn hợp chất được phơn biệt trên cơ sở màu phát quang của chúng. B là chữ viết tắt của Blue (màu xanh nước biển), chữ G là viết tắt của Green (màu xanh lá cơy). Aflatoxin B[SUB]1 [/SUB]và B[SUB]2[/SUB] trong sữa ḅ được chuyển húa và gọi là aflatoxin M[SUB]1 [/SUB]và aflatoxin M[SUB]2[/SUB] (M là chữ viết tắt của Milk). Trong bốn loại aflatoxin, aflatoxin M[SUB]1 [/SUB]được tỡm thấy ở nồng độ cao nhất, sau đó là G[SUB]1[/SUB] cũn B[SUB]2 [/SUB]và G[SUB] 2[/SUB] tồn tại ở nồng độ thấp hơn.
Các aflatoxin phát quang mạnh khi dưới ánh sáng cực tớm sóng dài. Điều này cho phép phát hiện các hợp chất này ở nồng độ cực thấp (0.5ng hay thấp hơn trên một vét sắc kí bản mỏng). Nó cung cấp điểm cơ bản về mặt thực hành cho tất cả phương pháp húa lư cho việc phát hiện và định lượng. Aflatoxin M[SUB]1[/SUB] ở nồng độ 0.02mg/l có thể phát hiện được trong sữa lỏng.
Các aflatoxin được ḥa tan trong các dung môi phơn cực nhẹ như chloroform và metanol đăc biệt tan nhiều trong dimethysunfoxit (dung môi thường được sử dụng như phương tiện trong việc áp dụng các aflatoxin vào các động vật thực nghiệm). Tớnh tan của aflatoxin trong nước dao động từ 10-20mg/l.
V́ là chất tinh khiết nên các aflatoxin rất bền ở nhiệt độ cao, khi được làm nóng trong không khí. Tuy nhiên nó tương đối không bền khi được để trong không khí dưới tia cực tớm ở phiến sắc kí bản mỏng và đặc biệt khi ḥa tan ở các dung môi có độ phơn cực cao. Các aflatoxin ít hoặc không bị phá hủy dưới điều kiện nấu b́nh thường và làm nóng khi thanh trùng. Tuy nhiờn, lạc rang đă giảm đặc biệt lượng aflatoxin và nó có thể bị phá hủy hoàn toàn bằng amoniac hay hypochlorit.
Sự có mặt của ṿng lacton ở phơn tử aflatoxin làm chúng nhạy cảm với việc thủy phơn trong môi trường kiềm, đặc tớnh này là quan trọng trong bất kỳ quá tŕnh chế biến thực phẩm, v́ quá tŕnh xử lư kiềm làm giảm sự nhiễm của aflatoxin trong sản phẩm, mặc dầu sự có mặt của pH, protein trong sản phẩm và thời gian xử lư có thể thay đổi kết quả. Tuy nhiên nếu xử lư kiềm là nhẹ th́ việc axit húa sẽ làm phản ứng ngược trở lại để tạo aflatoxin ban đầu.
Moreau và cộng sự [6] khi nghiên cứu tích chất của aflatoxin đă đưa ra những kết quả sau:
Bảng 2.1.Tích chất hóa lư của một số Aflatoxin

[TABLE]
[TR]
[TD]Aflatoxin[/TD]
[TD]Công thức phơn tử[/TD]
[TD]Trọng lượng phơn tử[/TD]
[TD=colspan: 3]Nhiệt độ nóng chảy[/TD]
[TD]Huỳnh quang[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]*[/TD]
[TD]**[/TD]
[TD]***[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]B1[/TD]
[TD]C[SUB]17[/SUB]H[SUB]12[/SUB]O[SUB]6[/SUB][/TD]
[TD]312[/TD]
[TD]268-269[/TD]
[TD]265-270[/TD]
[TD]252-266[/TD]
[TD]Xanh lam[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]B2[/TD]
[TD]C[SUB]17[/SUB]H[SUB]14[/SUB]O[SUB]6[/SUB][/TD]
[TD]314[/TD]
[TD]286-289[/TD]
[TD]305-309[/TD]
[TD]280-283[/TD]
[TD]Xanh lam[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]G1[/TD]
[TD]C[SUB]17[/SUB]H[SUB]12[/SUB]O[SUB]7[/SUB][/TD]
[TD]328[/TD]
[TD]244-246[/TD]
[TD]247-250[/TD]
[TD]246-247[/TD]
[TD]Xanh lục[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]G2[/TD]
[TD]C[SUB]17[/SUB]H[SUB]14[/SUB]O[SUB]7[/SUB][/TD]
[TD]330[/TD]
[TD]229-231[/TD]
[TD]237-240[/TD]
[TD][/TD]
[TD]Xanh lục[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]M1[/TD]
[TD]C[SUB]17[/SUB]H[SUB]12[/SUB]O[SUB]7[/SUB][/TD]
[TD]328[/TD]
[TD]299[/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD]Xanh lam tớm[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]M2[/TD]
[TD]C[SUB]17[/SUB]H[SUB]14[/SUB]O[SUB]7[/SUB][/TD]
[TD]320[/TD]
[TD]293[/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD]Tớm[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
Ghi chú: *: kết quả của Townsend
* *: kết quả của Stubblefield
* * *: kết quả của Beljaas
2.2.2. Sự tạo aflatoxin do các nấm mốc
Khả năng tạo aflatoxin thường được thấy ở hai chủng A. flavus và A. Parasiticus.
Các chủng Aspergillus tạo aflatoxin rất phổ biến và thường được phân lập từ những nguyên liệu khác nhau. Bảng (2.2) cho thấy các chủng A. flavus phân lập được có khả năng tạo aflatoxin với tỷ lệ cao (từ 20-98%).

Bảng 2.2. Các chủng tạo aflatoxin của A. flavus phân lập từ bốn loại hạt cốc

[TABLE]
[TR]
[TD]Nguồn[/TD]
[TD]Số chủng phơn lập[/TD]
[TD]Phần trăm chủng phơn lập tạo aflatoxin (%)[/TD]
[TD]Sản lượng tạo aflatoxin (à/kg)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Lạc[/TD]
[TD]100[/TD]
[TD]98[/TD]
[TD]3300[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Hạt bông[/TD]
[TD]59[/TD]
[TD]81[/TD]
[TD]3200[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Gạo[/TD]
[TD]127[/TD]
[TD]20[/TD]
[TD]1100[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Lúa[/TD]
[TD]63[/TD]
[TD]24[/TD]
[TD]3300[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
(Số liệu Schroder và Boller 1976)
Sản lượng aflatoxin thường tỷ lệ với trọng lượng hệ sợi nấm tạo thành khi nuôi cấy: khi số lượng hệ sợi nấm đạt giá trị tối ưu th́ sản lượng aflatoxin lớn nhất. Độc tố này sẽ giảm sút nhanh chóng khi hệ sợi nấm phân giải. Sự sản sinh aflatoxin trong điều kiện nuôi cấy thông thường bắt đầu từ lúc h́nh thành các cơ quan mang bào tử đính của A. flavus, nó tăng dần cho đến giai đoạn sinh bào tử mạnh mẽ [6].
2.2.3. Điều kiện sinh độc tố
Các nhiệt độ cực tiểu, tối thích và cực đại cho sự tạo aflatoxin là 12[SUP]o[/SUP]C, 27[SUP]o[/SUP]C và 40-42[SUP]o[/SUP]C theo thứ tự. Northolt đă nhiên cứu tác dụng của hoạt tớnh nước và nhiệt độ lên sự phát triển và sự tạo aflatoxin của A. parasiticus và đi đến kết luận rằng: aflatoxin được tạo ra ở hoạt độ nhỏ hơn 0.83 và nhiệt độ dưới 10[SUB]­[/SUB][SUP]o[/SUP]C là rất ít và không phát hiện được [22]. Túm lại, khả năng sinh độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đó là chủng nấm mốc, nhiệt độ và yếu tố môi trường.
Lượng aflatoxin sản sinh ra cũng thay đổi phụ thuộc vào các yếu tố này. Một số chủng sinh aflatoxin có thể bị mất khả năng này sau nhiều lần cấy truyền liên tiếp trên môi trường tổng hợp nhưng cũng có thể làm tăng tớnh độc của chúng nếu cấy truyền trên các môi trường thích hợp. Khi hệ sợi nấm càng phát nhiều th́ khả năng sinh độc tố càng mạnh và ngược lại. Môi trường có bổ sung nấm men hoặc pepton hoặc các acid amin cùng với điều kiện pH, nhiệt độ thích hợp (pH=5-5.4, nhiệt độ 26-28[SUP]o[/SUP]­C) là điều kiện tốt nhất cho sự tạo thành độc tố aflatoxin.
Hàm ẩm của cơ chất cũng là yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm mốc và sự tạo mycotoxin cho thấy rằng hàm ẩm 18.3% trên cơ sở trọng lượng ẩm là giới hạn dưới đối với sự phát triển của A. flavus ở ngô bóc vỏ. Các nghiên cứu sơu hơn trong điều kiện khống chế chớnh xác cho thấy hàm ẩm cơn bằng với độ ẩm tương đối 85% là giới hạn dưới của sự phát triển A. flavus ở tinh bột.
Ngoài ra các vitamin nhúm B cũng kích thích sự tạo thành các aflatoxin. Người ta đă xác định được rằng khiA. flavus phát triển trên hạt lúa ḿ th́ hàm lượng aflatoxin tạo ra ở giai đoạn phôi mầm nhiều hơn hẳn giai đoạn phôi nhũ. Việc thêm nước chiết từ lúa ḿ, lipit hay các acid béo sẽ kích thích tốt sự tạo thành aflatoxin. Điều này khiến người ta nghĩ rằng các chất này có vai tṛ quan trọng trong việc sinh tổng hợp aflatoxin v́ sự phơn hủy của chúng tạo thành các chất tiền sản phẩm tham gia vào ṿng chuyển húa sinh tổng hợp aflatoxin.

2.2.4. Sự nhiễm aflatoxin trên lương thực thực phẩm.
Các hạt lạc có thể bị nhiễm A. flavus trước khi thu hoạch nhưng bị nhiễm nhanh hơn sau khi cơy lạc được nhổ lên và làm khô sơ bộ trước khi củ lạc được lấy ra khỏi cơy.Thời gian sau thu hoạch này là thời gian nhiễm độc cao đối với sự tạo thành aflatoxin. Các côn trùng gơy thương tổn cho hạt cũng là yếu tố đối với sự nhiễm A. flavus.
2.2.4.1.T́nh h́nh nghiên cứu trên thế giới
Sự gơy thương tổn do côn trùng do ngô ở ngoài đồng cũng có thể đi kốm hoặc tiếp theo sự nhiễm A. flavusvà sự tạo aflatoxin trước thu hoạch. Theo ước tính của tổ chức Nông lương quốc tế (FAO) th́ có khoảng 25% nông sản của thế giới chịu ảnh hưởng nghiêm trọng bởi mycotoxin, chủ yếu là aflatoxin. Aflatoxin đă làm thiệt hại cho ngành trồng trọt và chăn nuôi rất lớn [22].
Mặc dù aflatoxin được tỡm thấy trong nhiều loại lương thực, thực phẩm khác nhau nhưng hầu hết sự nhiễm tập trung ở lạc, các hạt có dầu khác như bông, ngô, và các sản phẩm được chế biến từ chúng. Hạt dẻ Braxin là thường nhiễm nhất. Bên cạnh đó, lúa mạch ở Ấn Độ cũng bị nhiễm aflatoxin.
Những nghiên cứu của Ablas K. và cộng sự (2004) cho thấy sự nhiễm aflatoxin trờn ngụ do nấm A. flavus gây nên là một vấn đề nghiêm trọng ở cỏc vựng trồng ngô của đồng bằng Missisipi của Mỹ. Trong 3 năm nghiên cứu từ 2000 đến 2002, các tác giả đă nghiên cứu mức nhiễm A. flavus trong đất và đă xác định rằng mức nhiễm A. flavustrong đất trồng ngô bị ảnh hưởng bởi các vụ canh tác trước. Mật độ A. flavus cao nhất là 794 CFU/g, trong đất trồng ngô vụ 2001 so với 251 CFU/g trong đất trồng bông gối vụ năm 2000 và 457 CFU/g đất trồng lúa ḿ gối vụ năm 2002. Sự nhiễm A. flavus trên ngô hạt năm 2000 dao động từ 0% đến 100% (trung b́nh là 15% hạt ngô bị nhiễm), hàm lượng aflatoxin trong ngô dao động từ 0 đến 1590 ppb (trung b́nh là 57ppb).
Ở Thái Lan 35% mẫu ngô nhiễm aflatoxin B[SUB]1[/SUB] với hàm lượng trung b́nh 400 microgam/kg. Ở Uganda tỷ lệ này là 40% hàm lượng trung b́nh là 133 microgam/kg và đặc biệt ở đảo Sebu (Philippin) tỷ lệ nhiễm tới 79%, hàm lượng phát hiện được là 231 microgam/kg. Hàm lượng các mẫu ngô ở các gia đ́nh đă liên quan đến sự bùng nổ của bệnh gan, độc tố gơy cấp tớnh của Tơy bắc Ấn Độ [22].
Theo kết quả nghiên cứu của Goto và cộng sự [16] trong mùa mưa năm 1984, 1985 ở Thái Lan 85% số mẫu ngô thu thập được từ các kho bảo quản đă nhiễm aflatoxin B[SUB]1[/SUB] với hàm lượng 6.3-1310 ppb và 0.6-767 ppb theo thứ tự.
2.2.4.2. T́nh h́nh nghiên cứu ở Việt Nam
Ở Việt Nam, Nguyễn Phùng Tiến và cộng sự [8] đă nghiên cứu mức độ nhiễm mốc trên ngô, kết quả là 38 mẫu bảo quản trong kho lương thực của thành phố Thanh Húa đă nhiễm nấm mốc thuộc các chi sau: Aspergillus, Cladosporium, Penillium, Sporotrichuro, Saccharomyces, Trichoderma, Geotrichum. Tuy nhiên chưa có số liệu về mức nhiễm mycotoxin trong công tŕnh này.
Đậu Ngọc Hào và các cộng sự [5] đă nghiên cứu mức nhiễm mốc và aflatoxin trên ngô của các tỉnh Sơn La và Thanh Húa. Kết quả phơn tích của 24 mẫu ngô hạt và 24 mẫu ngô bột cho thấy các mẫu này đă nhiễm nhiễmA.flavus với tỷ lệ từ 50-80%. Các loài như A. glaucus, A. candidus cũng nhiễm với tỷ lệ khá cao. Loài A .ochraceusđă phát hiện thấy ở tỷ lệ thấp. Các loài của chi Fusarium đă nhiễm với tỷ lệ 15%. Kết quả nghiên cứu mức nhiễm aflatoxin ở các mẫu ngô trên đă cho thấy là 33% mẫu ngô hạt đă nhiễm aflatoxin B[SUB]1[/SUB] từ 10- 40 ppb, 8.3% số mẫu nhiễm aflatoxin B[SUB]2[/SUB] từ 10 - 20 ppb, 72% số mẫu ngô bột đă nhiễm aflatoxin B[SUB]1[/SUB] từ 25 – 250 ppb, 9.5% số mẫu nhiễm aflatoxin B[SUB]2 [/SUB]từ 10-20 ppb.
Nguyễn Thùy Chơu và cộng sự đă nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc và aflatoxin trên nông sản của Việt Nam. Mức độ nhiễm aflatoxin trờn ngụ và gạo ở một số địa phương cho thấy tần xuất nhiễm aflatoxin trờn ngụ ở miền Nam và miền Bắc Việt Nam là cao từ 73,3% - 95,8% trong đó hàm lượng aflatoxin trung b́nh cao nhất là 63,8ppb và hàm lượng aflatoxin trung b́nh thấp nhất là 16,25ppb đối với các tỉnh khác nhau .
Nguyễn Thựy Chơu và cộng sự đă nghiên cứu công nghệ khử nhiễm aflatoxin trên ngô, lạc bằng một số húa chất như NH[SUB]3[/SUB], foocmanđehit, Ca(OH)[SUB]2[/SUB] kết quả cho thấy rằng NH[SUB]3[/SUB] và Ca(OH)[SUB]2[/SUB] có tác dụng khử rừ rệt aflatoxin B[SUB]1[/SUB] trên ngô và cho hiệu quả đạt 90%.
2.2.5. Độc tính của Aflatoxin
Tác động lên tế bào: khả năng gơy ung thư của các aflatoxin đă được Wogan nghiên cứu [24] và được IARC đánh giá lại [25]. Ở mức độ tế bào việc cho uống aflatoxin với liều lượng khác nhau đă nhanh chóng ức chế enzym ADN polymeraza và ARN polymeraza ở gan, hiện tượng này được quan sát thấy ở cả tế bào người và tế bào động vật. Quá tŕnh sinh tổng hợp protein cũng bị hỏng, đặc biệt khi quá tŕnh này chịu ảnh hưởng mạnh của quá tŕnh sinh tổng hợp ARN thông tin. Dường như sự ức chế polymeraza là hậu quả gián tiếp của hoạt tớnh mẫu bị hỏng của nhiễm sắc thể, do tương tác nhiễm sắc thể - toxin. Sự tương tác giữa aflatoxin hay một số các dẫn xuất của nó với ARN với thành phần khác của nhiễm sắc thể là sự nhận xét như sự việc ban đầu ở hàng loạt các quan sát của các phản ứng.
Bằng chứng khác do sự tác động của các aflatoxin lên lưới nội chất và do đó làm thay đổi sự gắn polysome vào thành tế bào chất. Krustev và các cộng sự đă nghiên cứu các biến đổi về mặt siêu cấu trúc và h́nh thái bệnh học của mô gan của chuột đực liên quan đến tác dụng của liều đơn độc aflatoxin B[SUB]1[/SUB] [16].
Với liều nhiễm 6à aflatoxin B[SUB]1[/SUB]/100 g trọng lượng cơ thể chuôt đực, những biến đổi về mặt h́nh thái của tế bào gan được đặc trưng bởi sự phơn ly của các thành phần hạt và sợi của nhân, sự vún nhiễm sắc thể ở ngoại biên của nhơn, một vài sự biến dạng của màng nhân, làm giảm khoảng không xung quanh nhơn và các giọt mỡ nhỉ ở một và nhơn. Lưới nội chất xung quanh nhơn ít được nh́n thấy và mất sự tạo hạt của các ribosome của chúng. Từ các bộ phận khác, đặc biệt lư thú là các ribosome, rất nhiều không chỉ ở tế bào gan mà cũn ở các tế bào Kupfer. Hoạt tớnh photphotaza acid cũng giảm rừ rệt [16].
Tác động ở người: nhiều nghiên cứu về các vùng dơn cư khác nhau trên thế giới cho thấy rằng các nồng độ aflatoxin thực tế ở thức ăn có liên quan đến tai biến ung thư gan ở vùng đó.

Bảng 2.3. Tỷ lệ dân số bị ung thư gan và hàm lượng aflatoxin trung b́nh cú trờn thực phẩm. (Số liệu của Alain Reilly, 1993).
[TABLE=width: 595]
[TR]
[TD]Tên nước hoặc vùng[/TD]
[TD]Hàm lượng aflatoxin trong thực phẩm(à/kg)[/TD]
[TD]Tỷ lệ người mắc ung thư gan trờn 10[SUP]5[/SUP][SUB]­[/SUB]người/năm[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Vùng cao Kenya[/TD]
[TD]0,1[/TD]
[TD]1,2[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Songkha (Thái Lan)[/TD]
[TD]0,2[/TD]
[TD]2,0[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Thảo nguyên vùng cao (Thụy sỹ)[/TD]
[TD]0,2[/TD]
[TD]2,2[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Vùng cao trung b́nh Kenya[/TD]
[TD]0,2[/TD]
[TD]2,5[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Thảo nguyên trung b́nh (Thụy Sỹ)[/TD]
[TD]0,3[/TD]
[TD]3,8[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Vùng thấp Kenya[/TD]
[TD]0,3[/TD]
[TD]4,0[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Ratbải (Thái Lan)[/TD]
[TD]1,6[/TD]
[TD]4,0[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Thảo nguyên vùng thấp (Thụy Sỹ)[/TD]
[TD]1,5[/TD]
[TD]9,2[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Môzămbic[/TD]
[TD]7,8[/TD]
[TD]13,0[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

Ba trẻ em ở Đài Loan và một trẻ em ở Uganđa đă bị hoại tử gan cấp tính liên quan đến việc ăn phải gạo và sắn nhiễm aflatoxin ở liều 200 microgam/kg và 1700 microgam/kg là bằng chứng thuyết phục nhất về mối liên quan giữa aflatoxin với bệnh gan cấp tính. Ở vùng Tây bắc Ấn Độ năm 1974, trong một dịch vụ vài trăm dân làng ăn ngô bị nhiễm aflatoxin ở mức 15à/kg có dấu hiệu ngộ độc và trên 100 người đă bị chết.
Các aflatoxin tác động lên gan theo tŕnh tự như sau: đầu tiên là hoại tử mô gan, tăng sinh biểu mô, sau đó là xâm nhiễm tế bào lympho để nhằm chống đỡ tạm thời rồi đến sơ gan, nếu thời gian kéo dài sẽ dẫn đến ung thư gan. Nhưng bản chất aflatoxin khụng gơy ung thư mà do nó gắn vào một enzym dẫn đến ung thư, khả năng này phụ thuộc vào sự tồn tại của nhân dihydrofuran và phần 5 lacton chứa nó, do đó nó đổi phần tận cùng difuran quan trọng trong tính độc và tớnh gơy độc.