Thạc Sĩ Nghiên Cứu Công Nghệ Bảo Quản Chè Thành Phẩm Phục Vụ Nội Tiêu Và Xuất Khẩu

5

MỤC LỤC
TÓM TẮT . .
MỤC LỤC . 5
MỞ ĐẦU . 8
I. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC VÀ TRONG NƯỚC 10
1. Ngoài nước 10
1.1. Chế biến 11
1.2. Bảo quản . 12
2. Trong nước 15
2.1. Chế biến . 16
2.2. Bảo quản . 18
II. VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 19
2.1. Vật liệu 19
2.2. Phương pháp nghiên cứu và kỹ thuật đã sử dụng 19
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 21
Phần 1. Nghiên cứu nguyên nhân hỏng của chè 21
1. Diễn biến quá trình ô xy hóa trong thời gian BQ . 21
1.1. Đặc tính vật lý của chè đen, chè xanh thành phẩm . 21
1.2. Đặc tính sinh hoá của chè đen, chè xanh thành phẩm: . 23
1.3. Sù biến đổi chất lượng chè thành phẩm trong quá trình BQ 24
1.3.1. Chè đen cấp cao OP . 25
1.3.2. Chè đen cấp cao P 27
1.3.3. Chè đen cấp cao FBOP: . 29
1.3.4. Chè đen cấp thấp PS: . 31
1.3.5. Chè đen cấp thấp BPS: 33
1.3.6. Chè xanh Đặc biệt . 35
1.3.7. Chè Shan 35
2. Nguyên nhân hỏng của chè BQ 38
2.1. Tiêu chí chè xuống cấp và hỏng . 38
2.2. Các nguyên nhân trực tiếp chè xuống cấp và hỏng 39
2.3. Các nguyên nhân gián tiếp chè xuống cấp và hỏng 40
2.4. Sơ đồ nguyên nhân và hệ quả . 40
2.5. Một số cơ chế tác dụng chính đến biến đổi chất lượng .
2.6. Một số biện pháp chính làm chậm sự xuống cấp và hỏng chè - Sơ đồ mục tiêu và hoạt
động chính . 42
Phần 2. Nghiên cứu qui trình chế biến chè 43
1. Chè đen . 43
1.1. Ảnh hưởng của công đoạn héo chè tới chất lượng chè bảo quản. 43
1.2. Ảnh hưởng của công đoạn vò chè tới chất lượng chè bảo quản. 45
1.2.1. Ảnh hưởng khối lượng chè héo cho một cối vò đến độ dập tế bào 45
1.2.2. Ảnh hưởng của tốc độ vòng quay cối vò đến độ dập tế bào 46
1.2.3. Ảnh hưởng của thời gian vò chè lần 1 đến độ dập tế bào. . 46
1.2.4. Ảnh hưởng của số lần vò chè đến độ dập tế bào 47
1.3. Ảnh hưởng của công đọan lên men đến chất lượng chè bảo quản . 48
1.3.1. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng tanin còn lại 49
1.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ảm tương đối của không khí trong quá trình lên
men đến chất lượng chè . 50
1.4. Ảnh hưởng của công đọan sấy chè đến chất lượng chè bảo quản 52 6
1.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan chè . 53
1.4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm còn lại của chè sau sấy đến chất lượng cảm quan . 54
1.5. Qui trình mới chế biến chè đen . 55
2. Chè xanh . 57
2.1. Ảnh hưởng của công đoạn diệt men tới chất lượng chè bảo quản 57
2.2. Ảnh hưởng của công đoạn vò chè đến chất lượng chè bảo quản 59
2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn gia nhiệt, tạo hình và làm khô tới chất lượng chè
bảo quản 60
2.4. Qui trình chế biến mới chè xanh . 61
3. Chè Shan 62
3.1. Ảnh hưởng của thời gian héo nhẹ đến chất lượng chè sau héo. . 62
3.2. Ảnh hưởng của khối lượng chè đưa vào diệt men và thời gian diệt men đến chất lượng
chè sau diệt men 63
3.3. Ảnh hưởng của thời gian vò chè đến chất lượng chè vò . 64
3.4. Ảnh hưởng của độ ẩm sau sấy đến chất lượng chè sau gia nhiệt tạo hình làm khô 66
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sao hương đến chất lượng chè sao hương . 67
3.6. Qui trình mới chế biến chè Shan . 68
Phần 3. Nghiên cứu qui trình bảo quản . 69
1. Chè đen . 69
1.1. Mối quan hệ của độ ẩm và hoạt độ nước của chè . 69
1.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu của chè đến chất lượng chè BQ. . 81
1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của chè bảo quản 86
1.4. Ảnh hưởng của độ xốp chè đến chất lượng của chè bảo quản 95
1.5. Ảnh hưởng của bao bì bao gói chè đến chất lượng của chè BQ . 96
1.5.1. Ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng chè BQ . 96
1.5.2. Ảnh hưởng của độ dầy bao bì PE đến chất lượng chè BQ 104
1.6. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến chất lượng chè . 106
1.6.1. Định dạng vi sinh vật . 106
1.7. Ảnh hưởng của hàm lượng khí trơ (nitơ) đến chất lượng chè bảo quản . 107
1.8. Quy trình công nghệ bảo quản chè đen . 110
2. Chè xanh . 111
2.1. Ảnh hưởng của độ xốp (khối lượng riêng) chè xanh sao đến chất lượng BQ 111
2.2. Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng chè xanh bảo quản . 111
2.3. Qui trình bảo quản chè xanh . 113
3. Chè túi lọc 116
3.1. Đặc tính lý hóa của chè túi lọc 116
3.2. Mối quan hệ giữa hoạt độ nước của chè và hoạt độ nước của túi lọc . 117
3.3. Ảnh hưởng của giấy lọc đến chất lượng của chè túi lọc trong thời gian BQ 118
3.4. Ảnh hưởng của bao bì bao gói gói nhỏ (phong bì) đến chất lượng chè túi lọc trong thời
gian BQ . 122
3.5. Ảnh hưởng bổ sung chất chống oxy hóa đến chất lượng chè túi lọc BQ . 125
3.6. Qui trình bảo quản chè túi lọc . 133
Phần 4. Xây dựng mô hình bảo quản . 134
Phần 5. Tổng quát hóa kết quả đạt được . 141
IV. KẾT LUẬN . 143
LỜI CẢM ƠN 146
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 147 7

NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI


Aw Hoạt độ nước
BĐ Ban đầu
BQ Bảo quản
BTP Bán thành phẩm
CHT Chất hòa tan
CK Chất khô
CN Công nghệ
ĐC Đối chứng
ĐT Đặc trưng
HL Hàm lượng
HT Hoạt tính
KK Không khí
NN Nông nghiệp
PPO Polyphenoloxydaza
RH Độ ẩm tương đối không khí
STH Sau thu hoạch
TR Tearubigin
TF Teaflavin
TS Tổng số
W Độ ẩm chè
8
MỞ ĐẦU
Đề tài “Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất
khẩu” mã số CB-09 thuộc chương trình Khoa học Công nghệ trọng điểm cấp Bộ: “Bảo
quản Chế biến Nông Lâm sản” do ThS. Phạm Thị Ngọc Thắng. NCV phòng Bảo quản làm
Chủ nhiệm đề tài (2002-2003), sau đó ThS Cao Văn Hùng, Trưởng phòng Bảo quản - Viện
Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch thay làm Chủ nhiệm đề tài kế tiếp
(2004-2005) với lý do ThS Phạm Thị Ngọc Thắng đi NCS dài hạn tại Australia. Tham gia
thực hiện đề tài có người 12 người từ 4 cơ quan khác nhau: Viện Cơ điện NN và công nghệ
STH, Tổng Công ty Chè Việt Nam, Viện nghiên cứu Chè, Viện 69-Bộ tư lệnh bảo vệ Lăng
Mục tiêu chung của đề tài:
Kéo dài thời gian bảo quản chè đen, xanh thành phẩm 18 tháng, chất lượng đảm bảo
tiêu chuẩn xuất khẩu.
Để đạt được mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu của đề tài là:
1. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng của chè đen, chè xanh
bảo quản
2. Nghiên cứu đặc tính lý hóa của chè đen, chè xanh thành phẩm. Diễn biến quá trình
oxy hóa chè thành phẩm trong thời gian BQ. Xác định nguyên nhân gây hỏng chè
trong thời gian bảo quản
3. Nghiên cứu mối quan hệ giữa hoạt độ nước và độ ẩm của các loại chè đen ở các
vùng sinh thái khác nhau.
4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ BQ đến chất lượng của chè đen thành phẩm
5. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ xốp đến chất lượng của chè đen, chè xanh BQ
6. Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì đến chất lượng chè đen, chè xanh BQ
7. Nghiên cứu ảnh hưởng của vi sinh vật đến chất lượng của chè đen thành phẩm trong
thời gian BQ
8. Nghiên cứu BQ chè đen thành phẩm bằng khí nitơ.
9. Xác định qui trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè đen, chè xanh bao gồm cả chè
Shan và chè túi lọc thành phẩm và xây dựng mô hình ứng dụng BQ chè đen khối lớn
và chè túi lọc
Thời gian thực hiện: 40 tháng (6/2002-12/2005), trong đó:
Năm 2002:
Chè đen:
ư Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen
Năm 2003:
Chè đen:
ư Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen (tiếp tục)
Năm 2004:
Chè đen:
ư Hoàn thiện các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen 9
ư Bước đầu xây dựng mô hình BQ chè đen khối lớn
Chè xanh:
ư Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè xanh
Chè túi nhúng:
ư Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè túi lọc
Năm 2005:
Chè đen:
ư Hoàn thiện các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen (tiếp tục) và xác
định qui trình BQ chè đen
ư Theo dõi mô hình bảo quản chè đen khối lớn (tiếp tục)
Chè xanh:
ư Hoàn thiện Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè xanh và xác
định qui trình BQ chè xanh
ư Nghiên cứu các yếu tố chế biến chè Shan
Chè túi lọc:
ư Hoàn thiện Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè túi lọc và
xác định qui trình BQ chè túi lọc
ư Xây dựng mô hình chế biến bảo quản chè túi lọc

Sản phẩm của đề tài là:
Dạng B:
1. Quy trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè đen thành phẩm dạng rời, khối lớn
2. Quy trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè xanh đóng gói nhỏ
3. Quy trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè xanh ướp hương túi nhúng.
Dạng A
1. Mô hình BQ tổng hợp chè đen thành phẩm khối lớn (2 tấn chè đen/khối) tại Xí
nghiệp tinh chế chè Kim Anh-thuộc Tổng Công ty Chè Việt nam VINATEA. Km 2
Đường Phủ lỗ - Nội bài. Sóc Sơn, Hà Nội
2. .Mô hình BQ chè xanh ướp hương sen và nhài túi nhúng trên dây chuyền 70 kg
chè/ca (20 tấn/năm) tại Công ty Cổ phần Chè Kim Anh. Km 2 Đường Phủ lỗ - Nội
bài. Sóc Sơn, Hà Nội. (vượt ngoài kế họach) 10
I. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC VÀ TRONG NƯỚC

Chè, Năm 1753, Line đặt tên khoa học cho cây chè là Thea Sinensis, sau đó lại đặt
là Camellia Sinensis [1]. Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong
những vùng chè cổ xưa của thế giới (Nguyễn Ngọc Kính.1979 và J.Werkhoven,1991).
Uống chè đã trở thành tập quán lâu đời của nhân dân Việt Nam nói riêng và của thế giới
nói chung-là một loại thức uống có nhiều giá trị dinh dưỡng và dược liệu. Trong búp chè
có chứa 192 hợp chất hóa học tạo nên hương vị, mầu sắc . của chè. Cafein (chứa 2,5%-
5%) và một số hợp chất ancaloit ở trong lá chè rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, có khả
năng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng
cường hoạt động của các cơ bắp trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt
nhọc sau khi làm việc căng thẳng. Mặt khác các loại cafein có trong lá chè không gây kích
thích quá mạnh làm suy nhược thần kinh như cafein ở trong cafe và các loại thức uống
khác. Hỗn hợp tanin chè có khả năng giải khát và chữa nhiều loại bệnh như tả, lị, thương
hàn, sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dầy. Đặc biệt nước chè có khả năng chống
phóng xạ, do vậy có thể coi là nước uống của thời đại nguyên tử khi trên trái đất sự nhiễm
xạ ngày càng tăng lên. Trong chè còn chứa rất nhiều loại Vitamin, như Vitamin A, B 1 ,B 2 ,
B 6 , K, PP .Đặc biệt có nhiều Vitamin C. Đây là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý báu đối
với con người.
1. Ngoài nước
Chè được sản xuất ở gần 40 nước trên thế giới. Trong 20 năm (1980 - 2000) diện
tích chè từ 2,34 triệu ha tăng lên 2,55 triệu ha (tăng 6,8%). Sản lượng tăng từ 1,85 triệu tấn
lên trên 2,98 triệu tấn (tăng 61%). Tập trung chủ yếu như Trung Quốc 1,1 triệu ha (680
nghìn tấn), Ấn Độ 486 nghìn ha (850-870 nghìn tấn), Srilanca 190 nghìn ha (trên 300
nghìn tấn), Thổ Nhĩ Kỳ 80 ngàn ha (trên 100 nghìn tấn), Kenya 120 nghìn ha (trên 300
nghìn tấn). Sản lượng chè hàng năm của các quốc gia này chiếm khoảng 70% tổng lượng
chè thế giới. Indonesia, Nhật Bản trên 100 ngàn tấn. Việt Nam khoảng 80 ngàn tấn xếp thứ
8 trong tổng số các nước có sản lượng chè lớn trên thế giới
[16].
Sự phát triển kinh tế tại nhiều nước tiêu thụ chè lớn cũng ảnh hưởng lớn đến thị hiếu
và khẩu vị người tiêu dùng. Chè giá cao có lượng giá trị gia tăng lớn đang dần thay chỗ
cho chè rời giá thấp chất lượng kém. Nhu cầu tiêu dùng chè túi nhúng, chè hoà tan, chè
uống liền ngày càng tăng, đặc biệt ở các nước công nghiệp phát triển. Các hãng lớn sản
xuất nước ngọt có gas lớn đang thâm nhập mạnh vào thị trường chè nước đóng hộp (Ice
tea). Loại chè này hiện rất phổ biến ở Mỹ, Nhật, Tây Âu, và bắt đầu phổ biến trong lớp trẻ
ở một số nước Châu á. Đặc biệt tại Mỹ nhu cầu tiêu thụ chè dược thảo hàng năm tăng 10 –
15%, phổ biến là chè bạc hà, cam thảo, đỗ trọng. Với nhu cầu gia tăng về số lượng cũng
như chất lượng của chè thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được người tiêu dùng cũng
như các nước nhập khẩu chè lớn rất quan tâm và chú trọng. 11
1.1. Chế biến
Về công nghệ chế biến thì hiện nay hai loại chè chủ yếu được chế biến từ búp chè tươi
là chè xanh và chè đen. Trong đó chè đen chiếm tới 75% tổng sản lượng chè trên thế giới,
ngoài ra còn có các loại chè lên men bán phần như chè ô long, pao chung, chè đỏ, chè
vàng, chè thiết quan tâm
Chè đen hiện nay được chế biến theo hai phương pháp công nghệ chính là OTD
(orthodox) và CTC (Crushing- Tearing- Curling). Trong đó tỷ lệ chè CTC ngày một nhiều
lên cụ thể là: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lượng chè đen trên thế giới, năm
1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 50,16%, năm 1994 chiếm
58,55% (Nguyễn Trung Lân, 1996). Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè
đen, chè xanh, chè ôlong, chè pao chung, chè thiết quan âm .) đã xuất hiện các dạng chè
loại mới như chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dược thảo. Các sản phẩm khác
có chè trong thành phần như: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mỳ sợi chè
Các công đoạn trong quá trình chế biến cũng ảnh hưởng không nhỏ đến sự biến đổi
chất lượng của chè trong thời gian bảo quản.
Lá chè hong héo trong một thời gian bình thường khoảng 18h cho một thứ chè ổn
định hơn so với lá hong héo trong một thời gian ngắn. Sự giảm sút về hoạt vị của chè trong
thời gian lưu kho được phản ánh sự gia tăng về chỉ số kem CI (Cream index). Tỷ lệ gia
tăng này tùy thuộc vào xuất xứ của lá, vụ mùa, mức độ hong héo hoá học. Trong thời gian
lưu kho CI của các loại chè đều tăng. Ở CI thấp có thể trở nên tốt trong khi lưu kho, nhưng
chè lên men triệt để có thể có một phần nào trở nên “nặng” (nước đặc, nồng độ cao, đâm
màu nhưng kém hoạt vị) khi được lưu kho trong thời gian dài. CI của chè chế biến không
chính thống như CTC bao giờ cũng cao hơn so với chè chính thống (Bud). Tốc độ tinh dầu
bị mất do bảo quản cũng rất lớn, từ 0,024% xuống còn 0,015%, chỉ số este, chỉ số xà
phòng cũng giảm do bay hơi.
Trong quá trình lên men có thể diễn ra một cách thuận lợi ở nhiệt độ cao hơn rất
nhiều so với những nhiệt độ trước kia vẫn được coi là cần thiết. Để đạt được nhiệt độ tối
ưu cuả enzym oxidaza là 23,8 0 C(83 0 F). Trong chế biến chính thống nhiệt độ nằm trong
khoảng 26,7 0 C(80 0 F) - 29,4 0 C(85 0 F) thì lên men mới tốt. Tuy nhiên, về sau lại cho rằng
nhiệt độ vươt quá 32 0 C thậm chí lên tới 40 0 C cũng vẫn có thể dùng được miễn là cung cấy
đầy đủ oxi. Những nhận xét này cũng như những nhận xét khác cho rằng quá trình lên men
gồm có 2 giai đoạn là oxyhóa các catechin bằng enzym và những biến đổi hoá học được
kiểm soát qua nhiệt độ diễn ra liên tiếp, sau đó của các catechin bị oxy hoá và biến thành
TF và TR. Quá trình hút oxy của lá hỗn hợp lên men ở nhiệt độ 29,4% (85 0 F) diễn ra tối
đa trong thời gian 20 phút đầu rồi sau đó giảm dần và ngừng hẳn sau 40 phút ở Tocklai,
lá lên men trong môi trường oxy nhanh gấp 4 lần so với trong không khí. Quá trình oxy
hoá của lá hỗn hợp theo phương pháp không chính thống bình thường hoàn toàn trong
khoảng 40 phút, chỉ mất 10 phút trong môi trường oxy. 12
Những nghiên cứu về hoạt động của enzim còn lại trong nhiều loại chè sản xuất tại
nhiều vùng khác nhau trên thế giới cho thấy rằng: Chè ở Đông Bắc Ấn độ sau khi được
chuyên chở và lưu kho ở Anh có hàm lượng enzim thấp hơn (0,25-0,50µm/mg/h) so với
khi sả ở máy ra (1µm/mg/h). Các hoạt động của các enzim còn lại trong chè của Đông Bắc
Ấn độ không khác nhiều so với chè Xrilanca và Đông Phi. Rõ ràng là hoạt động của các
enzim còn lại giảm dần cùng với thời gian, làm lạnh có thể hạn chế quá trình này. Những
sự thay đổi thành phần hoá học TF và TR trong giai đoạn lưu kho người ta nhận thấy rằng
chè sản xuất qua thời gian hong héo hoá học lâu hơn, tiêp tục có hàm lượng TF cao hơn.
Tuy nhiên, với thời gian lưu kho kéo dài, hàm lượng TF của tất cả các loại chè đều giảm,
kết qủa là chè bị hỏng (A.C. Baruah).
1.2. Bảo quản
Thông thường trong chè chứa 0,060% chất thơm nhưng sau chế biến chỉ còn 0,015-
0,024%, phần lớn do bay hơi chứ không phải do phân giải vì không thấy tăng chỉ số axit.
Theo R.Dzinzolia và N. Tricovanhi cacbonin giảm do các aldehyt bay hơi, và tự hóa nhựa.
Hợp chất thơm trong chè khi bảo quản bị giảm [5]. Tuy vậy theo FAO sự hiểu biết về
thành phần những hợp chất bay hơi và những biến đổi sinh hóa của các chất này không đủ
để giải thích về mùi thơm theo thành phần sinh hóa học và đánh giá mùi thơm về mặt định
lượng[6]. Bằng phương pháp phân tích hợp chất thơm bay hơi tổng số theo Kharepbava
1964 (Có tài liệu cho là hợp chất tinh dầu) đã đưa ra phương pháp xác định và so sánh OP:
51,36, P: 50,52, FBOP:46,31; PS: 43,94, BPS: 41,26 ml KMnO 4 0,01N/100 gam chất khô.
Sau 6 tháng bảo quản OP:32,55, P: 30,50, FBOP:28,50; PS: 26,56, BPS: 21,26 và sau 6
tháng tiếp theo OP:18,45, P: 15,50, FBOP:14,85; PS: 13,50, BPS: 11,26 và sau 6 tháng
tiếp theo thì hầu như không giảm, tuy nhiên ở thời gian này thử nếm không thấy mùi thơm
đặc trưng của chè đen nữa. Như vậy hợp chất thơm chỉ giữ được không quá 12 tháng.
Đối với đường khử sự biến động không rõ nét, các phân tử đường đơn bị phân hủy,
nhưng lại được hình thành từ các đường polysaccharit, nên ít biến động. Nhìn chung chúng
có tăng lên, làm cho chè dễ biến chất và bị các vi sinh vật xâm nhập. Đối với cafein nó là
hợp chất polyphenol gồm C 6 - C 3 nhưng hàm lượng chúng trong chè thấp từ 1,89- 2,59%
và khá bền bởi các tác nhân, và gảm dần từ chè cấp cao tới chè cấp thấp.So với các tài liệu
trước đây, thì chè thành phẩm ngày nay thấp nhiều với thời kỳ 1985-1995 ( 2,50-3,90), có
lẽ do cơ cấu giống ngày nay đã thay đổi cho phù hợp với thế giới theo ISO là 2%. So với
chè Azecbaizan là 2,7-3,3%, Ấn độ là 2,7%, Trung Quốc là 2,5%, Nhật bản là 2,4%, Nếu
hạ thấp hàm lượng cafein xuống là đáng mừng, và là mục tiêu của chúng ta nhằm nâng cao
giá trị chè Việt Nam trên thị trường thế giới. Đối với đạm tống số khi BQ sẽ giảm, chỉ tiêu
này không ái ngại vì hàm lượng thấp (2,5-4%) và nếu hàm lượng cao không tốt cho sản
phẩm.
Các nhà nghiên cứu chè Trung Quốc cho rằng: chè rất dễ hút ẩm và hấp thụ mùi vì
vậy khi bảo quản chè sản phẩm phải được bảo quản kín trong môi trường khô ráo, đồng 13
thời không có mùi lạ
[27]. Hàm lượng tanin ô xy hóa càng cao thì chè hút ẩm càng mạnh,
đồng thời lượng ô xy hóa gluxit, protein cao cũng tạo cho chè hút ẩm (V.T Gagia)
Hương, vị, của chè thay đổi chủ yếu do độ ẩm của chè khi bảo quản tăng lên. “Độ
ẩm và ánh sáng là 2 yếu tố phải tránh xa khi bảo quản chè”. Độ ẩm cao có nguy cơ gây
hỏng chè hơn là ánh sáng. Chè bảo quản có thể hấp thụ bất cứ một thứ mùi gì xung quanh
nó. Chọn loại bao bì tránh thấm khí, thấm ẩm và hạn chế khả năng xuyên chiếu của ánh
sáng, quan điểm này đồng nhất với hầu hết các nhà nghiên cứu cũng như các cở sở sản
xuất chè ở các nước trên thế giới (Jim Harron - NewYork) [26].
Lựa chọn bao bì không hợp lý, chè sẽ bị lão hóa nhanh theo thời gian, mầu sắc nước
pha, mùi và vị giảm mạnh. Chất lượng của chè bảo quản khác nhau khi bao bì bảo quản
khác nhau, tuỳ theo mục đích sử dụng mà ta có thể có cách thức bảo quản chè khác nhau. ở
một số nước thường dùng những thùng làm bằng gỗ cứng, kim loại hoặc catton (Gertrude
H. Ford Tea Co.- Poughkeepsie, NewYork) [27].
Bảo quản chè bằng màng PE cũng khả quan. Khi vận chuyển bằng đường biển từ
quốc gia này sang quốc gia khác, chè được bảo quản trong bao nhựa dẻo có độ dầy nhất
định và được đặt vào trong thùng gỗ dán thì đảm bảo an toàn trên đường vận chuyển
(Paulette Rigolli of Blue Ridge Tea & Herb Co., LTD - Brooklyn, NewYork) [25].
Bảo quản chè ở nhiệt độ thấp (3±2 0 C) kết hợp với nạp khí CO 2 cũng cho kết quả rất
khả quan (Hashimoto, Massaki, Ishida, Katsumori - Iwatani Co., Ltd Maruyasu K.K.,
Japan) [27]. Những hợp chất thay đổi chủ yếu ảnh hưởng tới chất lượng của chè đen trong
thời gian bảo quản là polyphenol, teaflavin, tearubigin, polyphenoloxydase và pectin
(Ananthacumaraswamy, S.; Singh, I.D - Viện nghiên cứu Chè Srilanka). Bảo quản chè
xanh ở nhiệt độ thấp (-7 0 C đến 4 0 C) chất lượng chè tốt nhất trong 24 tuần. Bảo quản ở
nhiệt độ phòng có điều hòa chất lượng chè cũng tốt trong vòng 24 tuần, nhưng không bằng
khi bảo quản chè ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, nếu bảo quản ở nhiệt độ cao (37 0 C) chất
lượng chè chỉ khá trong vòng 7- 8 tuần (Haraguchi, Yashiro, Sano, Hitoshi - Trung tâm
Nghiên cứu và Phát triển chè Nhật Bản). Bảo quản chè đậy kín và tránh ánh sáng là tốt
nhất, bảo quản chè trong lọ thủy tinh màu hổ phách cho chất lượng tốt hơn là bảo quản
trong lọ thuỷ tinh trong suốt mặc dù cũng được đậy kín (Stanley Canstan ở Baltimore
Coffee và Tea Co.,Inc đã rút ra kết luận là) [26].
Chè đóng bao trong những thùng nhỏ có lót lớp lá nhôm hay pliofilm tỷ lệ phần trăm
hút ẩm gần như nhau trong quá trình vận chuyển từ Bogor đến Amsterdam sau một khoảng
thời gian lưu kho từ 2-4 tháng ở cả 2 nơi. Sự gia tăng độ ẩm của chè ở Bogor trong điều
kiện gió mùa ẩm ướt cao hơn so với ở Amsterdam đang trong khí hậu mùa đông. Kết quả
này cũng được khẳng định một lần nữa: sự khác nhau không nhiều về tỷ lệ hút ẩm giữa 2
trường hợp bao gói bằng bao bì lá nhôm hay pliofilm (W.Duur). Những kết quả thực tiễn
trên về bao bì đã xác minh những nhận định này cũng giống kết quả của Lamb trước đó
mấy năm tại Srilanca (Harler). Lamb đã nhận thấy rằng chè đóng gói bằng pliofilm thì độ
ẩm không tăng trong vòng 11 ngày khi lưu kho trong môi trường RH 90%, ngoài ra còn