Đồ Án Nghiên cứu chiết xuất chất màu anthocyanin từ cây cẩm

MỞ ĐẦU 1
Chương1. TỔNG QUAN .2
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY CẨM .2
1.1.1. Tên gọi – Phân loại .2
1.1.2. Đặc điểm hình thái .2
1.1.3. Đặc điểm sinh trưởng .2
1.1.4. Phân loại cây Cẩm 4
1.1.5. Công dụng của cây Cẩm .5
1.2. TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM .5
1.2.1. Tầm quan trọng của chất màu trong chế biến thực phẩm .5
1.2.2. Vai trò chất màu thực phẩm .6
1.2.3. Phân loại chất màu thực phẩm .6
1.2.3.1. Chất màu vô cơ 6
1.2.3.2. Chất màu hữu cơ tổng hợp 6
1.2.3.3. Chất màu tự nhiên 7
1.3. GIỚI THIỆU VỀ CHẤT MÀU ANTHOCYANIN 8
1.3.1. Khái niệm vế chất màu anthocyanin 8
1.3.2. Cấu trúc hóa học của các anthocyanin .9
1.3.3. Tính chất vật lý và hóa học của các anthocyanin 12
1.3.3.1. Sự hấp thụ ánh sáng và màu sắc .12
1.3.3.2. Tính tan 12
1.3.3.3. Tính không bền .12
iii
1.3.4. Khái niệm về các chất màu pyranoanthocyanin .17
1.3.5. Chức năng sinh học và ứng dụng của anthocyanin 19
1.3.5.1. Chức năng sinh học 19
1.3.5.2. Ứng dụngcủa anthocyanin 20
1.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾT .21
1.4.1. Các khái niệm cơ bản về quá trình chiết 21
1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chiết 22
1.4.3. Các phương pháp chiết 23
1.4.3.1. Chiết gián đoạn 23
1.4.3.2. Chiết bán liên tục 24
1.4.3.3. Chiết liên tục 24
1.4.4. Vài kỹ thuật chiết hiện đại dùng để chiết xuất chất màu tự nhiên .24
1.4.4.1. Chiết nhờ siêu âm 24
1.4.4.2. Chiết siêu tới hạn .24
1.4.4.3. Chiết dung môi tăng tốc .25
1.5. Tình hình nghiên cứu, khai thác và sử dụng anthocyanin tự nhiên 26
1.5.1. Tình hình trên thế giới .26
1.5.2. Tình hình trong nước .26
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .29
2. 1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .29
2.1.1. Nguyên liệu .29
2.1.2. Hóa chất - Thiết bị .29
2.1.2.1. Hóa chất .29
2.1.2.2.Thiết bị 29
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .29
2.2.1. Phương pháp xử lý và bảo quản nguyên liệu 29
2.2.2. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu nghiên cứu 30
2.2.3. Quy trình dự kiến chiết xuất chất màu anthocyanin từ lá Cẩm .31
2.2.4. Xác định điều kiện thích hợp cho việc chiết anthocyanin từ lá Cẩm .32
iv
2.2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ etanol 96
0
-H2
O thích hợp: .33
2.2.4.2. Chọn tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: .34
2.2.4.4. Bố trí thí nghiệm chọn thời gian chiết .37
2.2.4.5. Bố trí thí nghiệm chọn số lần chiết: 38
2.2.5. Đề xuất quy trình chiết anthocyanin từ lá Cẩm – Thử nghiệm quy
trình – Đánh giá hiệu suất chiết của toàn bộ quy trình .39
2.2.6. Nghiên cứu một số đặc tính của chất màu anthocyanin chiết xuất từ
lá Cẩm .39
2.2.6.1. Khảo sát sự thay đổi màu sắc theo pH 39
2.2.6.2. Khảo sát độ bền màu của dịch chiết anthocyanin từ lá Cẩm
trong các điều kiện bảo quản khác nhau 40
2.2.7. Các phương pháp phân tích sử dụng trong đề tài 42
2.2.8. Phương pháp xử lý số liệu .42
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43
3.1. Thành phần khối lượng cây Cẩm 43
3.2. Một số thành phần hóa học của lá Cẩm .43
3.3. Xác định các thông số thích hợp cho quá trình chiết anthocyanin từ lá
Cẩm .44
3.3.1. Chọn dung môi chiết .44
3.3.2. Chọn tỷ lệ dung môi/nguyên liệu .47
3.3.3. Chọn dung môi và nhiệt độ chiết .47
3.3.3. Xác định thời gian chiết .49
3.3.3.1. Phương pháp siêu âm .49
3.3.3.2. Phương pháp ngâm chiết có gia nhiệt .50
3.3.4. Xác định số lần chiết .51
3.3.4.1. Phương pháp siêu âm .51
3.3.4.2. Phương pháp ngâm chiết gia nhiệt 52
3.5. Hoàn thiện quy trình chiết rút chất màu anthocyanin từ lá Cẩm –Thử
nghiệm quy trình – Đánh giá hiệu suất chiết của toàn bộ quy trình 53
v
3.5.1. Quy trình chiết: 53
3.5.2. Thử nghiệm quy trình – Đánh giá hiệu suất chiết của toàn bộ quy
trình 54
3.6. Khảo sát đặc tính của chất màu anthocyanin .56
3.6.1. Sự thay đổi màu sắc dịch chiết theo pH .56
3.6.2. Kết quả khảo sát độ bền màu của dịch chiết lá Cẩm trong các điều
kiện bảo quản khác nhau .57
3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 59
KẾT LUẬN .60
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .60