Báo Cáo Nghiên cứu chiết tách một số chất màu thực phẩm từ kinh nghiệm sử dụng thực vật của đồng bào dân tộc

Tên đề tài : Nghiên cứu chiết tách một số chất màu thực phẩm từ kinh nghiệm sử
dụng thực vật của đồng bào dân tộc thiểu số






MỤC LỤC
Nội dung Trang
Danh sách những người thực hiện 3
Lời cám ơn 4
Tóm tắt đề tài bằng tiếng Việt 5
Tóm tắt đề tài bằng tiếng Anh 8
Bảng Mục lục báo cáo 11
Bảng ký hiệu và chữ viết tắt 12
Danh mục các bảng 12
Danh mục các hình 13
Phần chính báo cáo chÝnh 14
Mở đầu 14
I. Tổng quan tình hình nghiên cứu 15
II. Thời gian, địa điểm, phương pháp luận và phương pháp nghiên 24
cứu
III. Kết quả và bàn luận 27
III.1. Kinh nghiệm sử dụng cây nhuộm màu của đồng bào dân tộc 27
thiểu số
III 2. Nghiên cứu chiết tách chất màu từ nguyên liệu thực vật 31
III. 3. Nghiên cứu tính ổn định và độc tính của chế phẩm màu 35
III.4. ứng dụng thử nghiệm chất màu trong chế biến thực phẩm 37
Kết luận 39
Kiến nghị 40
Tài liệu tham khảo 41
Phần phụ lục 43
Phiếu đăng ký kết quả nghiên cứu 54
11




BẢNG GIẢI THÍCH CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
TT Chữ viết đầy đủ Viết tắt hoặc ký hiệu
1 Phụ gia thực phẩm PGTP
2 An toàn vệ sinh thực phẩm ATVSTP
3 Sắc ký lớp mỏng SKLM
4 Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật VSTTNSV
5 Chất màu thực phẩm CMTP
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng số liệu Trang
Bảng 1. Danh mục CMTP được phép sử dụng ở Việt Nam 17
Bảng 2. Phân nhóm các cây theo màu nhuộm 27
Bảng 3. Đa dạng màu sắc của loài Peristrophe bivalvis 28
Bảng 4. Danh lục các cây sử dụng để chiết chất màu 32
Bảng 5. Hàm lượng và dạng sản phẩm màu của các cây nghiên cứu 34
Bảng 6. Biến đổi sắc màu của chế phẩm ở các mức pH khác nhau 35
Phụ lục 1. Danh lục các cây cho chất màu 43
Phụ lục 2. Phân bố chất màu trong các bộ phận của một số loài 47
Phụ lục 3. Kết quả sắc ký lớp mỏng của chất màu chiết từ lá Cẩm 49
Phụ lục 4. Kết quả sắc ký lớp mỏng chất màu trong hoa Mởt mông 50





PHẦN BÁO CÁO CHÍNH
I. MỞ ĐẦU
Chất màu thực phẩm là một phụ gia thực phẩm (PGTP) quan trọng, được sử dụng
không chỉ trong chế biến thực phẩm, mà cả trong công nghiệp mỹ phẩm (kem
trang điểm, thuốc nhuộm tóc, ), dược phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác.
Nhu cầu về chất màu thực phẩm rất lớn và không ngừng tăng lên trong những năm
gần đây.
Nước ta do chưa sản xuất được, nên tất cả chất màu thực phẩm đều phải nhập từ
nước ngoài. Một số trường hợp, sử dụng chất màu không đủ tiêu chuẩn gây ảnh
hưởng xấu tới sức khoẻ người tiêu dùng. Vì thế, nghiên cứu cây nhuộm màu thực
phẩm và các chất màu từ chúng có ý nghĩa quan trọng đối với kinh tế xã hội của
đất nước.
Tài nguyên cây có chất màu ở Việt Nam cho tới nay được điều tra, nhiên cứu rất ít.
Đề sẽ góp phần bổ sung tư liệu để từng bước hoàn chỉnh bộ dữ liệu Tài nguyên
thực vật Việt Nam góp phần sử dụng bền vững nguồn tài nguyên của đất nước và
tham gia vào phát triển kinh tế-xã hội.
Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền thống lâu
đời của các dân tộc Viiệt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số. Hơn thế, với
phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên
riêng biệt; mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo mang tính bản địa và
văn hóa truyền thống.
Do thời gian và kinh phí hạn hẹp, trong 2 năm (2004-2005) đề tài giới hạn nghiên
cứu trong một vài dân tộc thiểu số (Tày-Nùng, Dao, Hmông, Thái, Pa dí, Tu dí) ở
một số khu vực của vùng miền núi Phía Bắc.
Đề án nhằm đạt các mục đích sau:
- Thử nghiệm chiết tách chất màu thực phẩm từ nguyên liệu thực vật, từ đó đề
xuất khả năng sản xuất chất màu cho công nghiệp thực phẩm.
- Bảo tồn và phát triển tri thức bản địa góp phần bảo tồn tập quán, bản sắc dân
tộc và phát triển kinh tế-xã hội.
14




II. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
II. 1 Tình hình nghiên cứu cây có chất màu ở Việt Nam
Kinh nghiệm sử dụng tài nguyên thực vật của nhân dân ta rất phong phú và đa
dạng dưới nhiều hình thức vào các mục đích khác nhau như: làm lương thực, thực
phẩm, xây dựng, chăm sóc sức khoẻ, thẩm mỹ, làm cảnh. Đặc biệt phải kể đến
mục đích nhuộm màu thực phẩm, các cây dùng để nhuộm màu gồm tất cả các
loài thực vật có thể dùng trực tiếp hoặc được chế biến thành các sản phẩm dùng
để nhuộm màu cho các loại thực phẩm.
Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách các chất nhuộm màu thực
phẩm từ thực vật. Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất màu được tổng
hợp bằng con đường hoá học. Khi chất màu nhuộm công nghiệp được đem vào sử
dụng rộng rãi trong sinh hoạt của nhân dân thì người ta đã phát hiện ra các nhược
điểm của sản phẩm chất màu công nghiệp vì chúng có thể gây nên các tác dụng
phụ (chúng có thể là tác nhân gây ung thư, rối loạn thần kinh, tiêu hoá hoặc ngộ
độc gây tử vong .). Vì vậy trong những năm gần đây con người càng thấy được
tính ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và đã quan tâm nghiên cứu các chất nhuộm
màu có nguồn gốc thực vật để sử dụng chúng nhất là trong ngành công nghiệp
thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.
Chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật thuộc nhiều nhóm cấu trúc hoá học
khác nhau, một số có thể nhìn thấy bằng trực giác, một số khác chỉ biểu hiện màu
qua quá trình xử lý (thuỷ phân, ). Do vậy, nghiên cứu các loài cây cho màu
nhuộm trong hệ thực vật Việt Nam là vấn đề cần được nghiên cứu có hệ thống cả
hiện tại và lâu dài.
Ở nước ta trong những năm trước đây, do khó khăn về điều kiện và phương
tiện nên vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều. Một số công trình còn sơ sài với
quy mô hẹp, hầu hết các số liệu, thông tin về cây nhuộm màu thực phẩm đều trích
dẫn từ tài liệu nước ngoài, nên ít có khả năng ứng dụng.
15




Về điều tra cơ bản mang tính liệt kê các loài thực vật cho màu nhuộm mới chỉ
có 2 công trình được tiến hành. Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi (1995) đã sơ lược
đánh giá các cây nhuộm màu nói chung thường gặp ở nước ta, và ghi nhận ở Việt
Nam có trên 200 loài cây cho chất nhuộm màu thuộc 57 chi, thuộc 28 họ. Gần
đây, Lưu Đàm Cư và cs (2002) đã điều tra phát hiện 114 loài cây được hoặc có
thể sử dụng để nhuộm màu thực phẩm ở Việt Nam. Với hệ thực vật ở Việt Nam
đa dạng và phong phú (ước tính có khoảng 11.000 đến 12.000 loài) chắc chắn đây
sẽ là nguồn nguyên liệu cho chất nhuộm màu đa dạng và phong phú về chủng
loài, vì vậy đây mới chỉ là bước nghiên cứu khởi đầu.
Về nghiên cứu kỹ thuật và công nghệ chiết tách chất màu từ thực vật, đáng
lưu ý là công trình “Xây dựng quy trình công nghệ chiết tách và tổng hợp chất
màu thực phẩm” (Nguyễn Thị Thuận, 1995), “Xây dựng quy trình công nghệ
chiết tách cumarin từ củ nghệ” (Phạm Đình Tỵ, 2001), “Khả chiết tách chất màu
thực phẩm từ cây Mật mông” (Nguyễn Thị Phương Thảo, Lưu Đàm Cư, 2003).
Ngoài ra, đã có một số công bố về thành phần hóa học của dịch chiết từ cây Lá
diễn và hạt Dành dành (Giang Thị Sơn và cs, 2001).
Các công trình nói trên đã thu được những kết quả rất khả quan, chứng minh
một cách khoa học về khả năng thực tế có thể sản xuất chất nhuộm màu thực
phẩm từ nguyên liệu thực vật của nước ta. Tuy nhiên các công trình mới chỉ
nghiên cứu ở một số đối tượng cụ thể, thường gắn với các nghiên cứu làm thuốc
chữa bệnh, do vậy chưa thấy hết tiềm năng các chất nhuộm màu thực phẩm trong
cả hệ thực vật. Hơn nữa, do tính chất đề tài các công trình tập trung nghiên cứu
một số chất nhuộm màu đặc biệt (curcumin từ cây nghệ chủ yếu cung cấp cho
nghành Y- Dược) nên giá thành rất cao, chưa thể đưa vào phục vụ đời sống hàng
ngày của nhân dân.
Hiện nay, tất cả các chất nhuộm màu cho thực phẩm ở Việt Nam đều phải
nhập khẩu từ nước ngoài. Do yêu cầu về ATVSTP, bộ Y tế nước ta chỉ cho phép
nhập và sử dụng chất màu thực phẩm với số lượng hạn chế (Bảng 1)
16




Bảng 1. Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt nam





̃̃̃̃̃̃̃