Luận Văn Nghiên cứu chế tạo màng bao gói thực phẩm ăn được trên cơ sở tinh bột dẻo hoá

MỤC LỤC

PHẦN I. TỔNG QUAN . 2
1.1.Giới thiệu về màng bao gói thực phẩm 2
1.1.1. Yêu cầu đối với màng bọc thực phẩm 2
1.1.2. Yêu cầu bao gói với một số thực phẩm đặc biệt 2
1.1.2.1. Sản phẩm thịt tươi . 2
1.1.2.2. Đồ ăn sẵn . 3
1.1.2.3. Sản phẩm bơ sữa . 3
1.1.2.4. Đồ uống . 3
1.1.2.5. Hoa quả và rau tươi 4
1.1.2.6. Đồ ăn nhẹ 4
1.1.2.7. Sản phẩm đông lạnh 4
1.1.2.8. Sản phẩm khô . 5
1.2. Các loại màng và lớp phủ ăn được . 5
1.2.1. Màng phủ trên cơ sở lipit . 5
1.2.1.1. Sáp mỡ dầu . 5
1.2.1.2. Glyxerin và axetylglyxerit 6
1.2.2. Màng phủ trên cơ sở polysaccarit . 7
1.2.2.1. Alginat 7
1.2.2.2. Careagenan . 8
1.2.2.3. Agar 9
1.2.2.4. Dextran . 9
1.2.2.5. Các ete Xenlulozơ . 10
1.2.2.6. Màng trên cơ sở protein . 11
1.2.2.7. Collagen 12
1.2.2.8. Gelatin . 13
1.2.2.9. Protein sữa . 13
1.2.2.10. Protein ngũ cốc . 14
1.2.2.11. Protein dầu hạt 14
1.2.3. Cải thiện các đặc tính của màng protein . 15
1.3. Màng ăn được trên cơ sở tinh bột hóa dẻo 16
1.3.1. Giới thiệu . 16
1.3.2. Cơ chế hóa dẻo . 18
1.3.3. Tác nhân hoá dẻo cho tinh bột 19
1.3.3.1. Nước . 19
1.3.3.2. Glyxerin . 20
1.3.3.3. Sorbitol 21
1.3.4. Một số các đặc tính của màng . 21
1.3.4.1. Các nhân tố cơ bản trong việc sử dụng màng phủ trong lĩnh vực thực phẩm, gia cầm và đồ biển . 22
1.3.4.2. Đặc tính thấm hơi nước của màng tinh bột ăn được . 23
1.3.4.3. Tính chất cơ lý . 24
1.3.4.4. Tính chất thấm khí của màng . 25
PHẦN II. THỰC NGHIỆM . 26
2.1. Hóa chất và dụng cụ . 26
2.1.1. Hóa chất 26
2.1.2. Dụng cụ . 26
2.2. Tổng hợp . 26
2.2.1. Tạo màng . 26
2.2.2. Các tính chất cần khảo sát . 27
2.2.2.1. Độ dầy màng . 27
2.2.2.2. Độ thấm hơi nước của màng . 27
2.2.2.3 Độ hoà tan của màng . 27
2.2.2.3. Xác định tính chất cơ học . 27
2.4. Một số yếu tố khảo sát 28
2.4.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới màng tạo thành . 28
2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ thấm hơi nước của màng tinh bột 28
2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cơ học của màng . 28
2.4.4. Ảnh hưởng của chất hoá dẻo đến hình thái học của màng tinh bột 28
2.4.5. Ảnh hưởng của chất hoá dẻo đến thời gian bảo quản màng 28
PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
3.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới màng tạo thành . 29
3.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng glyxerin và lượng dung dịch hồ hoá sử dụng đến độ dày màng 29
3.1.2. Ảnh hưởng của chất dẻo hoá đến bề ngoài của màng (quansát tương đối) 31
3.1.3. Ảnh hưởng của chất dẻo hoá đến độ hoà tan của màng . 31
3.1.4. Ảnh hưởng của kiềm tới nhiệt độ và thời gian hồ hoá . 32
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới độ thấm hơi nước của màng . 33
3.2.1. Ảnh hưởng của độ dày màng . 33
3.2.2. Ảnh hưởng của chất dẻo hoá . 34
3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng glyxerin đến tính chất cơ lý của sản phẩm 35
3.4. Ảnh hưởng của chất dẻo hoá đến hình thái học của màng tinh bột 37
3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng glyxerin lên thời gian bảo quản màng . . 39
KẾT LUẬN 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO 41