Luận Văn Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra

Đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH THỊT TỪ NGUYÊN LIỆU SURIMI CÁ TRA


Luận văn dài 59 trang:
iv
MỤC LỤC


Lời cảm tạ i
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách bảng vii
Danh sách hình ix

Chương 1: Giới thiệu 1
Chương 2: Tổng quan tài liệu .3
2.1. Lịch sử ra đời của xúc xích 3
2.2. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra 3
2.2.1. Đặc điểm sinh học của cá tra .3
2.2.2. Thành phần hoá học của cá tra .5
2.3. Giới thiệu về surimi 5
2.3.1. Tổng quan về surimi 5
2.3.2. Triển vọng của ngành sản xuất surimi .6
2.3.2. Giá trị dinh dưỡng của Surimi .6
2.4. Giới thiệu về nguyên liệu thịt nạc heo 7
2.4.1. Thành phần hóa học .7
2.4.2. Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt 7
2.5. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ .8
2.6. Giới thiệu về phụ gia 8
2.6.1. Gelatin 8
2.6.2. Bột bắp .9
2.6.3. Muối .9
2.6.4. Đường .10
2.6.5. Hạt nêm Knorr .10
2.6.6. Tỏi 10
2.6.7. Tiêu 10
2.6.8. Polyphosphate 10
2.6.9. Muối Nitrit và muối Nitrat .11
2.7. Giới thiệu quy trình tổng quát chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu
surimi cá tra thịt vàng 12
2.7.1. Nguyên liệu 12
2.7.2. Xử lý nguyên liệu .12
2.7.3. Xay thô .13 v
2.7.4. Phối trộn .13
2.7.5. Xay mịn 13
2.7.6. Nhồi vào ruột .13
2.7.7. Hấp .14
2.7.8. Làm nguội 14
2.7.9. Bóc vỏ, bao gói, bảo quản 14
2.8. Những công đoạn chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm14
2.8.1. Xay .14
2.8.2. Phối trộn .15
2.8.3. Hấp .15
2.9. Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích 15

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 17
3.1. Phương tiện nghiên cứu .17
3.2. Phương pháp nghiên cứu 18
3.2.1. Quy trình chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi
cá tra tổng quát tổng quát .18
3.2.2. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu 18
3.2.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi
cá tra : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm xúc xích thịt 19
3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp
và gelatin đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm xúc
xích thịt .21
3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 23
3.3.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu .23
3.3.2. Phương pháp xử lý số liệu 23

Chương 4: Kết quả và thảo luận .24
4.1.Thành phần hóa học của nguyên liệu 24
4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra: thịt : mỡ đến chất lượng
sản phẩm xúc xích thịt .25
4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến cấu trúc, màu sắc
và mùi vị của sản phẩm xúc xích thịt 29
4.4. Thành phần hóa học của sản phẩm 34

Chương 5: Kết luận và đề xuất .36
5.1. Kết luận 36
5.2. Đề xuất .38
Tài liệu tham khảo 39 vi
Phụ lục 40
Phụ lục A 40
Phụ lục B 45