Luận Văn Nghiên cứu chế biến xúc xích cá tra

MỤC LỤC

NỘI DUNG



Trang

Lời cảm tạ i

Mục lục . ii

Danh sách bảng iv

Danh sách hình v

Tóm tắt vi

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU



1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN 1

1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA . 4

2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA 4

2.2.1. Phân loại 4

2.2.2. Đặc điểm hình thái .4

2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng . 5

2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng 5

2.2.5. Đặc điểm sinh sản . 5

2.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ 5

2.3.1. Protein của thịt cá . 5

2.3.2. Chất béo của thịt cá . 7

2.3.3. Chất khoáng 7

2.3.4. Vitamin . 7

2.4. CHẾ BIẾN SAUSAGE 7

2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage 7

2.4.2. Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage . 11

2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage 12

2.4.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm . 13

2.4.5. Các dạng hư hỏng của sausage .14

2.4.6. Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra . 15

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1. PHƯƠNG TIỆN 19

3.1.1. Dụng cụ 19

3.1.2. Hóa chất . 19

3.1.3. Nguyên liệu và phụ gia 19

3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.2.1. Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm 19

3.2.2. Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền . 20

3.2.3. Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc

sản phẩm tốt 21

3.2.4. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến

cấu trúc sản phẩm . 22

3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử

dụng đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm 23

3.2.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và

thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm 24

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ THỊT : MỠ CÁ ĐẾN CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM 26

4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNG

ĐỀN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 28

4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 30

4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE

SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 33

4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NHIỆT VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT

ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 35

4.6. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ

VÀ SẢN PHẨM 38

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. KẾT LUẬN 40

5.2. ĐỀ NGHỊ 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 43

PHỤ LỤC 44


CHƯƠNG I

MỞ ĐẦU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài

cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn.

Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến thành những

món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp.

Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho

từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ

của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế

biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Sausage là một trong số những sản

phẩm đó.

Sausage là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công nghiệp

hóa và xã hội hiện đại. Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ cá

còn rất hạn chế trên thị trường nước ta. Do vậy thực hiện nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ

cá tra có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của nhân dân là

vấn đề cần được quan tâm.

Sausage được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá trị dinh

dưỡng. Hàm lượng protein cao, nhiều khoáng như Zn, Fe, Vitamin B, acid folic (B6) và B12.

Hiện nay có rất nhiều chủng loại sausage khác nhau có hương vị đặc tính riêng sử dụng cho

các buổi họp, bữa tiệc và sử dụng cho bữa ăn hàng ngày.

Hơn nữa, vấn đề tiêu thụ còn phụ thuộc vào tập quán, tôn giáo như đạo Hindu không

dùng thịt bò, đạo Hồi không sử dụng thịt heo, Để khắc phục được vấn đề sử dụng thực

phẩm khác nhau giữa các tôn giáo, nét mới của đề tài này là việc sử dụng mỡ cá tra (hay mỡ

cá ba sa) thay thế mỡ heo trong chế biến sausage. Nghiên cứu để áp dụng thành phần mỡ cá

vào sản xuất sausage không những khắc phục được vấn đề nêu trên mà còn tăng được hiệu

suất thu hồi đem lại hiệu quả kinh tế cao, mở rộng được thị trường xuất khẩu đặc biệt là các

nước có phần lớn dân số theo đạo Hồi.

Sausage cá còn là loại sản phẩm có giá trị sản phẩm tốt và giá trị năng lượng cao, do

vậy đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, ngăn ngừa các hiện tượng

hư hỏng có thể xảy ra đối với dạng sản phẩm này cũng là vấn đề cần thiết. Do vậy, trên cơ sở

bước đầu nghiên cứu các biến đổi về chất lượng của sausage cá, thu nhập số liệu nhằm tạo ra

qui trình sản xuất hoàn chỉnh, chọn lựa những thông số kỹ thuật để sản phẩm sản xuất ra đạt

chỉ tiêu chất lượng cao và sẽ góp phần đắc lực vào việc chế biến sản phẩm sausage cá ngon,

bổ dưỡng và đặc biệt phù hợp với khả năng tiêu thụ của người dân lao động trong cả nước.

1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN

Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa. Cá tra

nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè. Hiện nay nuôi cá tra và ba sa

đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền

Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các loài cá này

phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu.

Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi

cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc. Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất

cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 – 300

_________________________________