Luận Văn Nghiên Cứu Chế Biến Vỏ Bưởi Tẩm Đường

[TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD="class: rows1, bgcolor: #DEE4FE, align: left"]Nghiên Cứu Chế Biến Vỏ Bưởi Tẩm Đường

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
LỜI CẢM TẠ TÓM LƯỢC MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Nội dung Trang
i ii iv vii
viii

1

1

2



Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp 3

2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 3

2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 3

2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 3

2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua 3

2.2.2.2. Nguyên liệu gan 5

2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị 7

2.2.3. Kỹ thuật chế biến 9

2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua 9

2.2.3.2. Chế biến gan 10

2.2.3.3. Gia vị 11

2.3. Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp 11

2.3.1. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt 11

2.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp 12

2.3.2.1. Vi khuẩn 12

2.3.2.2. Nấm mốc 13

2.3.2.3. Nấm men 13


2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm 13

2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt 15




[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD]T

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
2.3.4.1. Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt F z



[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD]T

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
(F z lý thuyết) 16




[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD]T

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế F z



[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD]T

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
(F z thực tế). 17


2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp 18
2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị 20

trường
2.6. Sơ lược về bao bì 21
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 23
3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến 23
3.2.1. Nguyên vật liệu 23
3.2.2.Thiết bị và dụng cụ 23
3.3. Phương pháp thực hiện 23
3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu lí hoá lý 23
3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến 24
3.3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 26
3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp 26

đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến 29

chất lượng sản phẩm
3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất 31

lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.
3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 33
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu 34

4.2. Ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm
34
quan của sản phẩm.


4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.
4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản.
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. Kết luận

5.2. Đề nghị

TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ CHƯƠNG

1. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl

2. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet

3. Xác định hàm lượng ẩm

4. Xác định acid tổng số

5. Xác định vitamin C

6. Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí

7. Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform

8. Kết quả phân tích thống kê

37



39



41

44

44

44

46




pc-1 pc-2 pc-3 pc-4 pc-5 pc-6 pc-7 pc