Luận Văn Nghiên cứu chế biến và sản xuất nước uống từ trái và cây thốt lốt

TÓM LƯỢC



Nước uống trái cây là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc

tế. Cùng với các sản phẩm khác thì sản phẩm thốt lốt đóng hộp ra đời góp

phần làm phong phú mặt hàng đồ hộp, đáp ứng phần nào nhu cầu ngày

càng cao của người tiêu dùng. Mục tiêu nghiên cứu nhằm tạo ra sản phảm

thốt lốt có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu và an toàn vệ sinh thực

phẩm.

Giai đoạn đầu của quá trình thí nghiệm, thốt lốt được chọn lựa và

xử lí sạch trước khi đưa vào tách vỏ, tách vỏ lụa.

Để giữ cấu trúc, tránh hiện tượng hoá nâu và hồ hoá khi thanh

trùng, cơm quả sau khi tách vỏ lụa được rửa sạch và chần trong dung dịch

CaCl2 với các nồng độ khác nhau và thời gian khác nhau

Sau khi định hình và chần thì cơm thốt lốt được cho vào hộp và rót

dịch với tỉ lệ phối chế đường – axid - tỉ lệ cái: nước khác nhau. Sau đó sản

phẩm được đem đi thanh trùng với nhiệt độ và thời gian khác nhau

Kết quả thí nghiệm cho thấy nồng độ CaCl2 trong nước ở 0,3% kết

hợp với thời gian chần 1 phút có thể phá hủy enzim gây phản ứng hoá nâu

và giữ được cấu trúc tốt

Tỉ lệ phối chế với độ khô thành phẩm 18%, nồng độ axid 0,08% và

tỉ lệ cái: nước = 40%: 60% tạo giá trị cảm quan tốt nhất

Thanh trùng ở nhiệt độ 100o C trong 4 phút không ảnh hưởng đến

giá trị cảm quan mà vẫn bảo quản được lâu.


MỤC LỤC



Nội dung Trang

CẢM TẠ

i

TÓM LƯỢC

ii

MỤC LỤC

iii

DANH SÁCH BẢNG

v

DANH SÁCH HÌNH

vi

Chương 1. GIỚI THIỆU 1

Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu nguyên liệu 3

2.1.1 Thốt lốt

3

2.1.2 Đường

4

2.1.3 Axit citric

4

2.1.4 Mùi



4

2.2 Những quá trình chế biến cơ bản 5

2.2.1 Quá trình chần hấp nguyên liệu 5

2.2.2 Sự hoá nâu - Biện pháp ức chế sự hoá nâu

5

2.2.3 Bài khí

6

2.2.4 Thanh trùng

6

2.2.5 Bao bì

9

2.3 Tính toán tỉ lệ phối chế 9

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Phương tiện

3.2 Phương pháp nghiên cứu 12

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 12

3.2.2 Lấy mẫu, chuẩn bị mẫu 12

3.2.3 Phương pháp phân tích

12

3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 13



Chương 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 18

4.1 Kết quả khảo sát của mức độ chín của nguyên liệu đến giá trị

cảm quan của sản phẩm 18

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian

chần đến cấu trúc sản phẩm 19

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng

sản phẩm

21

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng 22

Chương 5. KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 26

5.1 Kết luận

26

5.2 Đề nghị

26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

PHỤ CHƯƠNG