Luận Văn Nghiên cứu chế biến và đa dạng các loại bánh bao gấc

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC . iii
DANH SÁCH BẢNG .v
DANH SÁCH HÌNH vi
Chương 1 : GIỚI THIỆU 1
1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2.MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3
2.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BÁNH BAO .3
2.1.1. Lịch sử hình thành .3
2.1.2. Các loại bánh bao Trung Quốc thông dụng và được sản xuất ở nước ta .3
2.2. CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH
BAO .4
2.2.1Bột mì 4
2.2.2Nấm men 7
2.2.3Gấc .8
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .23
3.1. PHƯƠNG TIỆN .23
3.1.1. Địa điểm, thời gian thí nghiệm 23
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị .23
3.1.3. Hóa chất .23
3.1.4. Nguyên liệu 23
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men và gấc đến chất lượng
sản phẩm. .23
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian nhào bột và ủ đến chất lượng sản phẩm.25
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm .26
3.2.4. Các chỉ lý hóa học được phân tích cho toàn bộ thí nghiệm .27
3.2.5. Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học trong toàn bộ thí nghiệm
.27
3.2.6. Phân tích dữ liệu thu thập 28
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ NẤM MEN VÀ TỶ LỆ GẤC ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM 31
4.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc đến độ nở của bánh .31
4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc đến màu sắc của bánh 32
4.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc đến hàm lượng carotenoid
trong của bánh .34

4.1.4.Ảnh hưởng của nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc đến giá trị cảm quan của của
bánh 36
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NHÀO BỘT VÀ Ủ BÁNH ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM 37
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN HẤP BÁNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM 39
4.3.1. Ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến độ nở của bánh 39
4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến màu sắc của bánh 40
4.3.3. Ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến hàm lượng carotenoid của bánh .42
4.4. ĐA DẠNG HÓA SẢN PHẨM BÁNH BAO GẤC 43
Chương 5: KÊT LUẬN ĐỀ NGHỊ .44
5.1.KẾT LUẬN .44
5.2.ĐỀ NGHỊ 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO .45
PHỤ LỤC THỐNG KÊ ANOVA .v
1.THÍ NGHIỆM 1 v
2.THÍ NGHIỆM 2 xii
3.THÍ NGHIỆM 3 .xiii



Chương 1 : GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, bánh bao đã trở nên quen thuộc với người Việt Nam. Một cái bánh bao
có thể cung cấp một phần năng lượng cho buổi sáng của bạn. Bánh bao gồm lớp vỏ
là bột mì, ruột là nhân thịt băm. Bánh bao do người Hoa sản xuất trước đây, nhân
thường trộn thịt heo và cá, thêm dầu ăn. Sau này, nhân có thêm một góc trứng vịt
hoặc một, hai trứng chim cút.
Bánh bao tuy xuất phát từ Trung Quốc nhưng khi du nhập vào Việt Nam thì đã bị
biến thể rất nhiều. Bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn bánh bao Trung Quốc.
Thành phần nhân cũng khác, nhân thường làm từ thịt băm không pha lẫn cá và dầu
mỡ như bánh bao Tàu. Thông thường nhân thì có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương,
miến, lạp xưởng, trứng chim cút hoặc trứng gà. Ngoài ra còn có bánh bao ngọt và
bánh bao chay.
Bánh bao Cả Cần là hiệu bánh bao nổi tiếng của người Nam bộ sản xuất ở Sài Gòn
từ năm 1970. Bột bánh không trắng như bánh bao gốc của người Hoa mà hơi hẩm vì
không dùng bột tẩy, nhân bánh bao hoàn toàn là thịt băm, không pha lẫn cá và dầu
mỡ như bánh bao của người Hoa. Dĩ nhiên, giá cả bánh bao Cả Cần cũng lũy tiến
theo thương hiệu nổi tiếng lâu đời của nó, giới lao động ít tiền ít khi có dịp thưởng
thức. Ngoài ra, Sài Gòn có nhiều nơi sản xuất bánh bao (không kể bánh bao của
người Hoa), với nhiều thương hiệu không thể nhớ hết. Bên cạnh đó là những xe bán
bánh bao mang biển hiệu: bánh bao Singapore, bánh bao Đài Loan, bánh bao
Malaysia
Tuy nhiên, bánh bao làm theo lối truyền thống thường sử dụng bột nở ((NH4)2CO3,
NaHCO3) để tạo độ nở cho bánh. Loại bột này thường làm cho bánh cho vị lạ hay
mùi khai làm mất đi mùi vị thơm ngon của bánh. Đồng thời việc sử dụng hóa chất
cũng không đảm bảo được an toàn cho sức khỏe cho người tiêu dùng. Nấm men là
loại vi sinh vật thường được sử dụng để lên men rượu được xem là tương đối an
toàn cho sức khỏe. Do đó ở việc dùng nấm men để thay thế cho hóa chất tạo nở là
điều cần thiết.
Các loại bánh bao trên thị trường hiện nay có thêm màu sắc để tạo vẻ hấp dẫn
cho bánh nhưng phần lớn là các chất màu tổng hợp không rõ nguồn gốc nên
không đảm bảo được sức khỏe cho người tiêu dùng. Do đó thay thế các chất màu
tổng hợp bằng các chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên trong quá trình chế
biến không những giúp bánh có được màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm mà còn có
thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm nữa.
Trường Đại học Cần Thơ
Các chất màu vàng cam hoặc màu đỏ lấy từ quả gấc là các hợp chất carotenoid
như beta-carotene, lutein và lycopene là những phân tử mà cơ thể chuyển
thành vitamin A. Đây là chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ
cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư; lutein có thể làm giảm nguy cơ thoái hóa
võng mạc, lycopene có thể giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt. Carotenoid
còn làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu và tác hại
của ánh nắng mặt trời trên da (Nguyễn Minh Thủy, 2008).
Chính vì những công dụng đó mà gấc được xem là nguồn nguyên liệụ quý không
chỉ để lấy màu tự nhiên dùng trong thực phẩm mà còn nhiều công dụng khác. Tuy
nhiên việc ứng dụng các lợi ích của gấc vẫn chưa được phổ biến. Vì thế đa dạng hóa
các sản phẩm của gấc và sử dụng có hiệu quả nguồn nguyên liệu gấc áp dụng trong
các dạng bánh trên thị trường là vấn đề cần được quan tâm.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ nấm men; tỷ lệ gấc; thời gian nhào bột; thời
gian ủ và hấp) đến quá trình sản xuất của sản phẩm bánh bao có bổ sung gấc với giá
trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cao.