Luận Văn Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo chanh dây

M ỤC L ỤC
LỜI CẢM TẠ I
CẢM TẠ.
MỤC LỤC II
DANH SÁCH BẢNG . VI
DANH SÁCH HÌNH . X
TÓM LƯỢC . XI
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1. TỔNG QUAN 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY 2
2.1.1 Giới thiệu 2
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây 3
2.1.3 Công dụng khác 4
2.1.3.1. Cành lá .4
2.1.3.2. Hoa .4
2.1.3.3. Trái .4
2.2. ĐƯỜNG . 4
2.2.1. Giới thiệu sơ lược 4
2.2.2. Tác dụng bảo quản của đường trong thực phẩm . 6
2.3. GELATIN 7
2.4. KALI SORBAT . 10
2.5. NATRI BENZOAT . 11
2.6. CÁC LOẠI BAO BÌ SỬ DỤNG 12
2.6.1 Bao bì PA (Polyamid hay nilon) 12
2.6.2 Bao bì PE ( Polyetylen) 12
2.6.3 Bao bì PP (Polypropylen) .12

2.7. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN 12
2.7.1 Hiện tượng tạo màu 12
2.7.1.1 Caramen 12
2.7.1.2 Maillard 12
2.7.2 Chảy kẹo .13
2.7.3 Hồi kẹo . 13
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 14
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 14
3.1.1 Thời gian, địa điểm .14
3.1.2 Nguyên vật liệu 14
3.1.3 Hóa chất 14
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ .14
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 14
3.2.2 Phương pháp phân tích . 14
3.2.3 Chuẩn bị mẫu 14
3.2.4 Quy trình thí nghiệm 15
3.2.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm 16
3.2.5.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường, tỉ lệ gelatin, tỉ lệ dịch
quả đến chất lượng kẹo . 16
3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến chất
lượng kẹo .16
3.2.5.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản Kali sorbat và Natri
benzoat và loại bao bì sử dụng đến khả năng bảo quản .17
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 19
4.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 19
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ĐƯỜNG, GELATIN, DỊCH QUẢ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM 19
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NẤU ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM 29
4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI BAO BÌ, LOẠI CHẤT BẢO QUẢN, TỈ LỆ CHẤT
BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN
. 34
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 45
5.1 KẾT LUẬN .45
5.2 ĐỀ NGHỊ: . 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 47
PHỤ LỤC . X